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Banière série d'articles tutoriel création de recette de bière - Brew it Yourself

Créer une recette de bière : les bases

Banière série d'articles tutoriel création de recette de bière - Brew it Yourself

Créer une recette de bière, voilà bien un préalable au brassage sur lequel de nombreux amateurs de tous les niveaux buttent !

 

 

Salut l’brasseur ! 🙂

 

Aujourd’hui, prépare-toi à lire pas mal, parce que je me lance avec motivation dans un grand projet pour tenter de combler à ma manière un vide auquel j’ai été confronté à mes débuts en tant que brasseur (amateur), en 2013.

Je n’avais trouvé nulle part un tutoriel satisfaisant, organisé et progressif, axé sur la création de recettes de bières !

 

Voici donc après des années d’apprentissage et de réflexion ma modeste contribution, qui, je l’espère, saura te guider ou te faire progresser vers la recette de bière idéale, vers le breuvage de tous tes fantasmes, vers le saint Graal ou plutôt vers la sainte pinte ! 😉

 

Ce tutoriel sans prétention est destiné principalement aux brasseurs amateurs de tous rangs.

Il devrait apporter quelques éléments intéressants aux confirmés et être un guide rassurant pour les débutants !

 

 

Si jamais tu te pose des questions sur mon CV de brasseur, j’ai écrit un article où je dévoile mon expérience en brassage.

Et si jamais tu as la moindre question tu peux participer aux articles « Question de la Semaine » en 30 secondes en cliquant sur ce bouton :

 

 

Je compte essayer de ne pas trop baratiner cette fois, mais cet article aura inévitablement plusieurs parties pour ne pas être trop indigeste.

 

 

Et comme tu es certainement déjà abonné à la newsletter maintenant, garde bien ton lien d’accès spécial (en favori ?) pour pouvoir lire en avant-première les prochains articles de la série ! 😉

Et si jamais par malheur tu n’as pas encore passé le cap, laisse moi simplement ton adresse mail en 30 secondes :

(100% bière et brassage, 0% spam, 1mail / mois environ, des avantages exclusifs)

 

 

En bonus, et pour rendre la chose plus intéressante je te propose de me suivre tout au long de cette série d’articles dans la création de ma prochaine recette de bière.

Sera-t-elle ma dernière bière en tant que brasseur amateur ou ma première bière en tant que brasseur pro ?…

Seul le temps, et la suite de cet article, nous le diront ! 😉

 

 

Avant propos

 

Avant de se lancer, j’insiste bien sur le côté absolument contestable de ce guide, et je t’invite d’ailleurs à me faire part de ton avis en commentaire ou par mail, via le formulaire simple et rapide !

N’hésite pas non plus à partager avec les nombreux autres lecteurs tes techniques personnelles et autres astuces et conseils en conception de recette de binouze 🙂

 

Je suis un brasseur amateur confirmé doublé d’un brasseur professionnel débutant, je ne vais pas apprendre aux grands maîtres brasseurs à faire leur métier ^^

Et je n’ai pas non plu le toupet d’oser dicter à mes confrères brasseurs amateur, qu’ils soient millésimés ou débutants, LA conduite unique et indiscutable à avoir pour créer une recette de bière parfaitement.

 

Sur ces sujets là, il n’y a pas de vérité absolue et universelle, à chacun de faire sa sauce à sa manière ! 😉

En parlant de sauce, voici la mienne !

 

J’ai pris suffisamment de précautions, je crois qu’on peut se lancer sans risques maintenant !

 

 

Créer ses premières recettes de bière

 

Créer la première recette a été pour moi et pour bien d’autres tout une aventure :

  • fouiner encore et encore sur des sites anglophones, francophones et même allemands et espagnoles
    .
  • lire des recettes parfois bancales, parfois géniales, parfois trop complexes et parfois pas assez détaillées…
    .
  • chercher des compte-rendus de dégustation, des retours d’expériences d’autres brasseurs, des conseils et guides (BJCP)…
    .
  • faire le tri dans la masse d’informations contradictoires et s’arracher les cheveux…
    .

…Pour enfin se décider à se lancer plus ou moins dans l’obscurité la plus totale et faire un peu n’importe quoi !

 

Ce qu’il me manquais à l’époque c’était un tutoriel ou plutôt une méthode

Et pas mal de technique et de connaissance sur le brassage aussi, il faut bien l’avouer !

(Même si lire de bons livre de brassage dès le début m’aurait permis de mieux débuter dans le brassage amateur)

On à tous débutés un jour !

 

Mais je n’ai pas su trouver à l’époque un modèle à suivre pour me guider vers mon objectif:

Créer la recette de bière qui ME conviens, celle dont JE rêve !

 

 

Dans cet article je n’ai pas pour objectif de t’enseigner le brassage de bière et d’expliquer la science et les réactions chimiques, derrière chaque technique de brassage et derrière chaque choix de recette.

L’article serrait bien trop long.

Je garde tout ça pour de prochains articles, quand j’aurais le temps !

 

 

Mais bien ce tutoriel de création de recettes de bière s’adresse autant que possible aux brasseurs de tous les niveaux, des connaissances de base en brassage sont les bienvenues.

Donc les débutants pourront gagner du temps en lisant un peu du contenu de qualité au format papier :

 

J’ai d’ailleurs écrit avec amour un article résumé et critique détaillé et illustré où je donne mon avis sur ce livre

Jette-y un œil et donne moi ton avis en commentaire si tu l’as déjà lu ! 🙂

 

 

C’est parti , commençons par le commencement, la base de la base, la fondation de tout projet : tes objectifs !

 

 

 

De quelle bière rêve-tu exactement ?

 

Répondre à cette question de la bonne manière vas nous servir à poser méthodiquement les bases de notre recette ! 

C’est vital, car avant de se lancer dans un projet (de création d’une super recette de bière dans notre cas), il faut tout d’abord définir clairement l’objectif final, le but ultime du projet :

La bière de toutes nos envies !

 

 

Ça me rappel un peu la réponse que j’ai donné dans le quatrième article de la série des questions de la semaine.

Avant de se lancer tête dans l’guidon dans un projet, quel que soit son ampleur, il faut bien penser à le définir et à le planifier :

 

Comment créer une micro-brasserie artisanale ? – Question de la semaine n°4

 

 

Définir des objectifs pour sa recette de bière

 

Pour cela, et vous l’avez peut-être déjà entendu, et c’est valable pour tout projet, les objectifs doivent être « SMART » !

 

Mais qu’est-ce qu’un objectif SMART ?…

On est pas en formation à la gestion de projet là, de quoi tu viens nous parler ? On veux brasser nous !

 

Patience petit scarabée, tout vient à point à qui sait attendre. ^^

Le brassage est un art et j’essaye de m’y prendre avec méthode et respect pour la complexité de ce hobby/profession.

 

Revenons donc à nos objectifs SMART, leur intérêt te semblera évident dans quelques lignes, promis 😉

SMART, ça veut non seulement dire intelligent en anglais, mais c’est aussi l’acronyme de :

  • Simple
  • Mesurable
  • Ambitieux
  • Réalistes
  • Définis dans le Temps

 

 

Si tu n’est pas d’accord avec ma méthode très procédurale pour créer une recette et si tu est plus du côté de l’intuition :

Rien ne t’empêche de t’inspirer de ma méthode et de prendre des raccourcis !

 

Si je donne une méthode aussi longue et stricte c’est pour être sur de ne rien omettre et de créer un tutoriel de création de recettes de bière cohérent 😉

 

Discute de ma technique ou explique ta propre méthode en commentaire !! 🙂

 

 

Voyons donc l’utilité des objectifs SMART grâce à un exemple qui vas nous suivre pendant toute cette série sur l’ingénierie des recettes de bière …

Bon OK j’abuse, sur la création de recette ! 😛

 

 

Tu débute en brassage et cherche à développer tes connaissances ? Ou alors peut-être que tu recherche simplement la définition d’un terme technique ?

Passe faire un tour sur cette page que j’ai construite peu à peu pour toi ! 😉

 

http://brasserieduvallon.fr/le-brasseur-du-vallon/le-vocabulaire-technique/

 

 

 

I. Simple :

 

Avant toute chose, il faudra que notre bière soit décrit de manière complète, certes, mais pas trop complexe non plus.

Un pavé de 2000 mots est contre productif !

 

Voilà ce que ça pourrait donner selon moi :

Une bière douce et fine aux notes florales et fruitées présentes mais pas prédominantes.

Je veux des saveurs maltées plutôt légères et avec de très légères notes de pain/biscuitées. Une amertume modérément marquée et du houblon fruité léger pour apporter un peu de complexité.

Un style fin et élégant, plutôt léger, allemand (lager). Bonus : utiliser les restes de houblon sauvages du congélateur.

 

Quelques phrases courtes, deux ou trois lignes.

Simple.

 

Tu vois que je n’ai pas spécifié énormément de détails techniques pour l’instant.

Je n’ai donné que très peu d’indications sur la méthode ou les ingrédients qui devront être employés pour atteindre nos objectifs.

 

C’est fait exprès, car ainsi je ne serrai pas trop influencés pour la suite des étapes de création de la recette et je pourrai être aussi inventifs que je le voudrai pour les méthodes et les ingrédients.

Pas de limites et pas d’idées pré-conçues !

 

 

C’est aussi pour ça que je n’aime pas trop suivre à la lettre les styles définis par le BJCP par exemple.

C’est bien d’avoir cette information sur une bouteille pour savoir ce qu’on achète, c’est bien de savoir ce qui existe comme styles et ce qui nous plait pour avoir de l’inspiration.

 

Mais pour créer une recette de bière originale, innovante, je trouve que c’est plus une contrainte qu’une aide.

Je trouve qu’on à trop tendance à vouloir reproduire simplement une recette sans remettre en cause sa conception et sans l’adapter exactement à ce qui nous fait rêver.

 

 

Tu en pense quoi toi, personnellement ?

 

Plutôt pour ou contre le suivi des lignes directrices dans le style de celle du BJCP ?

Je suis curieux de voir ton avis en commentaire ! 

 

Ne faites pas les timides, je ne cesse de le répeter : j’ai créé ce blog pour partager et discuter avec mes lecteurs.

C’est un lieu d’échange où tu peux dire tout ce que tu pense sans craintes 😉

 

 

 

II. Mesurable :

 

Tu l’aura surement remarqué, je suis assez contradictoire entre ma formation d’ingénieur de production qui aime tout mesurer, standardiser et optimiser, et ma philosophie de brasseur qui préfère l’artisanat, la non-reproductibilité et l’absence de règles définies.

J’en dit un peu plus dans la section « la philosophie du brasseur » sur ma page de description si tu est intéressé par une réflexion philosophico-bièrologistique 😉

 

 

Bref, je ne suis pas un fana des chiffres et de la mesure à outrance de chacun des qualificatif et de chacune des qualités organoleptiques de la bière, mais il en faut bien quelques uns pour savoir ce qu’on fait.

 

Certains brasseurs amateurs ressentent, j’ai l’impression, un besoin presque obsessionnel de tout quantifier, calculr, contrôler et mesurer.

La mesure et le calcul sont importants pour obtenir une qualité élevée et maîtriser ce qu’on fait, mais à un niveau amateur, on ne cherche pas à tout optimiser.

 

Le brassage doit rester un plaisir, une passion, une pratique artisanal !

On est d’accord je pense, nan ?

 

 

Dans notre cas donc, une pinte de bière ça peut très bien se décrire simplement avec tout juste 3 chiffres !

 

Pas besoin de se prendre la tête avec beaucoup plus, ça enlèverai au côté artisanal et humain de notre hobby préféré qu’est le brassage 😉

Et puis dans un premier temps, si tu débute, moins il y a de chiffres et de calculs compliqués, mieux c’est !

 

 

  • Premier chiffre : les EBC

Ce jus d’orge fermenté que nous nommons bière est coloré, c’est d’ailleurs le qualificatif principal dont se servent les consommateurs lambda pour décrire le contenu de leur verre !

La bière peut donc être décrite dans un premier temps assez simplement et précisément via sa couleur, c’est à dire grâce aux EBC !

 

Les « EBC » sont simplement l’unité permettant de « mesurer » la couleur de la bière et des malts utilisés pour la brasser par rapport à un standard défini.

C’est donc une échelle arbitraire standard en Europe. EBC signifie d’ailleurs « European Brewery Convention » !

 

Il est aussi possible de définir la couleur en « SRM » (Standard Reference Methode) ou en °L (degrés Lovibonds), mais le principe est exactement le même.

 

Graphique des couleurs de la bière (EBC) avec mes anotations

Comme tu peux le voire sur le graphique ci-dessus, pour déterminer la couleur de la bière dans un verre à bière moyen il faut regarder dans le cadre bleu que j’ai ajouté.

En effet la couleur dépend de l’épaisseur du liquide en question, et c’est pas pour rien que les Pils ultra claires et transparentes sont servies dans des verres très fins 😉

Pour avoir une petite idée de ce que ces chiffres représentent :

  • Une Pils c’est autour de 4 EBC
    .
  • Une bière blonde toute simple fera environ 6 ou 8 EBC
    .
  • Une Ale anglaise légèrement ambrée tournera autour de 10 voir même 15 EBC
    .
  • Une bière brune légère atteindra les 30 EBC
    .
  • Une Porter bien noire sera au dessus des 60 EBC

 

 

Il est important de décrire la couleur non seulement pour l’aspect esthétique de votre « homebrew » mais aussi parce que c’est une première approximation des saveurs qu’on vas retrouver lors de la dégustation.

Pour faire excessivement simpliste :

  • Jaune = malté/céréales
    .
  • Ambré = caramélisé/biscuit
    .
  • Noir = café/chocolat
    .

 

 

Et puis il faudrait aussi penser dans certains cas à préciser la limpidité recherchée.

Dans l’ordre, on à :

  • Opaque
  • Boueuse
  • Laiteuse
  • Voilée
  • Claire
  • Limpide

Tous ces termes sont autant de qualificatifs qu’on peut ajouter après la couleur pour décrire la robe d’une bière !

Bon, le qualificatif de « boueuse » c’est pas un terme très officiel, c’est moi qui l’ai ajouté pour qualifier mes premiers homebrew foirés, bien trop foncées et opaques ! ^^

 

 

  • Deuxième chiffre : le %alc./vol.

Dans une second temps, la bière étant une boisson alcoolisée, on peut difficilement passer à côté de la mesure du taux d’alcool ! 

C’est le fameux %alc./vol. qu’on retrouve obligatoirement sur chaque bouteille !

 

Ce taux est un excellent indicateur de la force de la boisson et de la puissance des arômes.

 

Par exemple, vous avez tous goûté une triple belge exubérante et très forte en alcool (~9 – 10%alc./vol.), et vous vous souvenez aussi certainement tous avoir goûté une pils très légère (~3 – 4%alc./vol.).

En comparant ces deux bières, on comprend tout de suite l’influence du taux d’alcool sur les qualités gustative de la bière.

 

 

–> Plus plus il y aura d’alcool, plus il y aura de gout, de corps, de chaleur…

 

 

C’est mathématique : plus on utilise de malt dans la recette de notre bière, plus il y aura de gout et inévitablement, plus il y aura de sucres, donc plus il y aura d’alcool !

Donc souvent taux d’alcool et saveurs maltées sont positivement corrélés.

 

C’est valable si on simplifie à l’extrême, évidemment ! Et bien sur il y a une tonne de contre exemples.

Il suffit de regarder du côté des IPA pour comprendre que saveurs exubérantes et taux d’alcool ne sont pas toujours liés.

Pareil si on regarde des bières utilisant des levures sauvages ou bien des bières aromatisées avec certains fruits ou épices.

 

Mais par contre dans l’immense majorité des cas, et quand on parle de saveur maltées : + d’alcool => des saveurs + fortes

 

 

Une chose est sure, en utilisant conjointement les deux premiers chiffres on à une très bonne idée du genre de saveurs qu’on peut retrouver.

Sauf si un petit malin s’amuse à verser de l’encre de seiche dans une « session pils », mais là c’est une autre histoire ….

Oui, bon « Session Pils » ça existe pas mais vous avez compris que je parlait d’une Pils ultra légère, chipotez-pas ! 😀

 

 

  • Troisième chiffre : le rapport BU/GU

Pour finir, la bière à beau alcoolisée et colorée, elle n’est pas encore forcément équilibrée !

 

Et voilà la dernière caractéristique essentielle selon moi pour qu’une bière soit une bonne bière, quelle crée en nous du plaisir à la dégustation : l’équilibre !

L’équilibre des saveurs est classiquement apporté par le houblon de nos jours, et en particulier par son amertume.

 

Malheureusement, le qualificatif « mesurable » est plutôt discutable étant donné qu’il existe plusieurs manières d’estimer la valeur dont je vous parle.

 

L’équilibre de la bière, ou tout du moins l’équilibre principal, peut être estimé en comparant l’amertume et la douceur d’une bière.

L’équilibre principal des saveurs qu’il est important de maintenir dans la majorité des bières, c’est l’équilibre malt/houblon.

 

C’est le ratio BU/GU auquel de nombreux brasseurs amateurs et professionnels s’intéressent de très près !

 

BU/GU ça veut dire « Biterness Units / Gravity Units », ce qui signifie en français « Unités d’amertume / Unités de densité ».

On appelle aussi parfois cet indicateur l’amertume ressentie, parce que la densité (sucre) viens influencer la manière dont on ressent l’amertume.

 

Bon allez, pour clarifier les choses, je fait un petit interlude explicatif.

Tu peux zapper les deux prochains paragraphes si tu maîtrise déjà les principes d’IBU et de densité.

 

 

– Unités d’amertume ?

Personne ne le niera aujourd’hui avec la mode du houblon à gogo et des succulentes IPA, le contenu d’une choppe de bière est par définition amère !

 

L’amertume, voilà bien une caractéristique importante à mesurer au moins un minimum si on ne veux pas être écœuré à la première gorgée !

Et voici que viennent à notre rescousse les IBU !

 

Voilà une formule permettant de déterminer une valeur approximative des IBU de nos bières, c’est à dire quantifier son amertume.

 

Ce n’est pas utile d’avoir une valeur précise car nous ne connaissons de toutes façons que très rarement le % d’acides alpha exacte de notre lot de houblon !

Et puis il est souvent très difficile de déceler une différence de 2 ou 3 IBU dans une bière.

 

Formule de calcul des IBU dans la bière - Approximation de Glenn Tinseth
Formule de calcul des IBU dans la bière – Approximation de Glenn Tinseth

Ou alors une autre approximation très connue :

Formule de calcul des IBU dans la bière - Approximation de Jackie Rager
Calcul des IBU – Approximation de Jackie Rager

 

 

Pas la peine de retenir ça, je vous rassure, les logiciels de brassage sont là pour nous aider.

Mais il est bon de savoir d’où vient la valeur calculée par le logiciel de brassage qu’on utilise, ça permet de mettre en évidence les paramètres importants.

 

Pour les paramètres influençant les IBU c’est simple :

  • plus on met de houblon dans un même volume, plus la bière sera amer, c’est évident
    .
  • plus le houblon utilisé à un % d’acides alpha élevé, plus il y aura d’amertume dans la bière et plus les IBU seront élevés
    .
  • plus le temps passé par le houblon dans le moût bouillant est long, plus il y aura d’IBU
    .
  • plus la densité du moût est faible et mieux les acides alpha arrivent à se solubiliser et donc plus l’amertume sera grande (IBU élevés)
    .

 

Je profite du fait que vous êtes désormais en PLS suite au survol rapide des formules indigestes de calcul des IBU pour vous introduire l’outil essentiel de tout bon brasseur, le seul l’unique, l’inégalable :

JolieBulle (clique pour voir le site web) !

 

Je la joue cocorico et je vous présente un logiciel de brassage francophone, qui a en plus l’avantage d’être plutôt simple à utiliser et open source (= gratuit !).

Je pourrais vous parler de BeerSmith, mais pour ce que je vous explique ici, ça serrait comme utiliser un lance roquette pour tuer une mouche ! 😀

 

Soit dit en passant, les francophones amateurs de logiciels de brassage complexes et puissants tels que BeerSmith, pourront soutenir l’AFIBRA en achetant ceci :

La version française de BeerSmith 2

Cette version spéciale de BeerSmith est le travail de plusieurs années et à été récemment traduite à 100% par des bénévoles ultra motivés !

Merci à eux et à l’AFIBRA 🙂

 

 

– Unités de densité ?

Les brasseurs prennent des mesures de densité, ce qui leur permet de déterminer la quantité de sucres dissous dans le moût avant la fermentation et après la fermentation de calculer le taux d’alcool dans la bière.

À l’aide d’un densimètre qu’on fait flotter dans le liquide qu’on veut mesurer, on peut « peser » ce liquide et déterminer sa densité.

1L d’eau à une densité de 1,000 et 1L de moût sucré aura une densité le plus souvent entre 1,020 et 1,100.

 

On dit souvent quel a bière à une densité de « mille … » au lieu de dire « 1 virgule …. » car c’est plus simple de se passer de la virgule tant à l’oral qu’à l’écrit.

Mais les vraies valeurs de densité sont toujours comprises entre 0.9 et 1.2 à notre niveau de brasseurs.

 

On mesure la densité avant la fermentation du moût et parfois même à différentes étapes du brassage (pendant la filtration, avant et après l’ébullition…).

Ensuite le contrôle de la densité pendant la fermentation permet de déterminer quand la bière à fini de fermenter.

La fermentation est finie quand la densité est proche de la valeur attendue et qu’elle n’évolue plus pendant une semaine environ.

 

 

– Le ratio BU:GU

En règle général le ratio BU/GU est compris entre 0,3 et 1, voilà ce que ces ratios signifient :

  • 0,3 – Les saveurs sont axées fortement sur la douceur du malt
    .
  • 0,5 – Douceur maltée et amertume s’équilibrent correctement, c’est la bière moyenne
    .
  • 0,7 – L’amertume a pris de dessus, cette bières est axée sur le houblon
    .
  • 1 – C’est ce qu’on pourrait qualifier d’IPA porcine. Les membres de brassageamateur.com savent de quoi je parle 😉
    .

 

La formule de calcul de ce ratio simple est la suivante : IBU /(1000*(1 – DI))

(où DI est la densité initiale du moût avant fermentation)

 

 

Mais personnellement je dit qu’on devrait prendre en compte un peu plus les EBC dans cette formule !

Je dis ça car, comme on l’a vu plus tôt, les EBC apportent une indication assez fiables sur les saveurs qu’on trouvera dans la bière et ils jouent par conséquent un rôle non négligeable dans l’équilibre des saveurs !

Sans oublier que le plus souvent les malts très grillés ou torréfiés apportent clairement une amertume perceptible.

 

Si tu as un avis la-dessus, je serrai curieux de l’entendre en commentaire 😉

 

Et pour fini cette partie qui commence à être un peu longue à mon gout, j’ajouterai qu’il existe une autre formule bien plus réaliste mais moins simple pour calculer un ratio BU:GU corrigé, qui décrit bien mieux la réalité de l’équilibre des saveurs à la dégustation.

Ça sera certainement le sujet d’un prochain article donc si tu ne l’as pas encore fait laisse moi ton mail en t’inscrivant à la newsletter et tu sera informé de la sortie de cet article 😉

 

 

  • Encore plus de chiffres ?

Bon allez je suis d’humeur taquine aujourd’hui, je vais ajouter un quatrième chiffre qui nous sera quand même assez utile pour notre recette, il faut bien l’avouer :

Le volume !

Ça vas nous servir de base pour dimensionner toute la recette quand même.

On pourrait aussi bien faire la recette pour 1L et ensuite multiplier, mais c’est plus compliqué et bien moins parlant je trouve !

 

Et vous pourriez même éventuellement ajouter un cinqième chiffre si le budget est quelque chose d’important pour vous.

Mais personnellement je n’ai qu’une chose à dire : quand on aime, on ne compte pas ! 😉

 

 

  • Un exemple concret :

Je reprend donc mon exemple précédent :

 

Une bière douce et fine aux notes florales et fruitées présentes mais pas prédominantes.

Je veux des saveurs maltées plutôt légères et avec de très légères notes de pain/biscuitées. Une amertume modérément marquée et du houblon fruité léger pour apporter un peu de complexité.

Un style fin et élégant, plutôt léger, allemand (lager). Bonus : utiliser les restes de houblon sauvages du congélateur.

 

Maintenant j’y ajoute les 3 chiffres en suivant les règles expliquées précédemment :

 

  • Couleur = 6EBC
    .
  • %alc./vol. = 4%
    .
  • BU:GU = 0,4
    .

 

Voilà !

On part sur une base assez light pour coller à la description de ma bière de rêve pour la saison chaude, qui est pourtant encore loin de nous au moment où j’écris ces lignes ! 🙂

 

–>  6 EBC pour des saveurs maltées mais pas caramélisées ou grillées. Avec cette couleur en choisissant bien ses malts on arrive à obtenir des notes de céréale et de pain mais pas beaucoup plus.

–>  4% d’alcool pour des saveurs légères et une bière rafraîchissante, facile à boire, et qui laissera s’exprimer les notes houblonnées fruitées.

–>  0,4 BU:GU pour une amertume un peu en retrait et pour laisser autant que possible le malt au premier plan.

 

Pour obtenir ce ratio de 0.4, après avoir défini les bons malts pour avoir 6EB et 4%alc./vol., il faudra utiliser notre logiciel de brassage préféré pour ajuster les IBU de manière à obtenir le ratio BU:GU désiré.

 

Mais tout ça c’est pour le prochain article, auquel tu pourra avoir accès quelques semaines avant tout le monde si tu fait parti des abonnés à la newsletter.

 

 

 

III. Ambitieux :

 

Bon OK celui là est pas essentiel, une bière peut être bonne sans être particulièrement ambitieuse, mais ne revois pas tes objectif au rabais pour autant !

Un peu de fierté tout de même.

 

Tu vas pas planifier de produire une mauvaise bière, la moins chère possible, coupée au sucre et à la Vodka juste pour se saouler un samedi soir prochain !

C’est triste d’investir temps et passion pour ça !

Et puis les Kro et autres Despe sont déjà bien assez fort pour ça…

 

La philosophie de l’artisan brasseur

On est des brasseurs artisanaux, fières de nos produits, on fait des bières de qualité, des bières de dégustations !

Le brassage, qu’il soit amateur ou pro, est selon moi un art de l’expérimentation et de l’innovation.

Alors soyons un peu ambitieux et continuons de sublimer encore et toujours en une symphonie de saveurs ces trois piliers de la bière que sont le malt, le houblon et les levures ! 😉

 

C’est pour être ambitieux que je vais essayer d’utiliser dans cette recette du houblon sauvage que j’ai récolté tout récemment à Molsheim, ainsi que celui que j’ai récolté l’an dernier le long de la Thur à Cernay.

J’en parle bien plus en détails dans cet article :

 

Journal de bord du jardin #6 – Première récolte du houblon !

 

Pourquoi est-ce que c’est ambitieux ?

Simplement parce que le %acides alpha du houblon et ses saveurs me sont inconnues et il sera donc plutôt difficile de faire des calculs sûrs pour obtenir une bière équilibrée !

Je ferai certainement un article à part pour expliquer comment je vais m’y prendre pour estimer les %acides alpha de ce houblon sauvage et essayer d’équilibrer au mieux ma recette.

 

Bon, soyons bien clairs entre nous, il faut être ambitieux, certes, mais pas trop tout de même !

Il faut que la dégustation reste un plaisir et non pas un supplice 😉

 

Et c’est là qu’on en arrive au « R » du SMART !

 

 

 

IV. Réalistes :

 

Ma première bière, une Hefe-Weizen, s’est révélée être franchement pas top et surtout très compliquée, trop compliquée à brasser et surtout à créer.

(Enfin après deux ans en cave elle est étrangement devenue très bonne ! Preuve qu’il faut parfois laisser le temps au temps :P)

 

Étant donné mes connaissances techniques de l’époque, j’ai perdu beaucoup de temps à développer une recette à taton et j’ai eu du mal à tout maîtriser lors du brassage.

(Encore une fois, j’aurais sincèrement dû investir dans des livres de brassage dès le début ! Je regrette tout ce temps perdu et ces galères)

 

 

Mon meilleur conseil pour tes deux premières bières (au moins) : brasse une SMASH puis une Pale Ale.

Des bières avec très peu d’ingrédients, un porcessus de abrication simple et un type de levure vigoureux et facile à bien faire fermenter !

 

(Pour ceux qui se demandent ce qu’est une SMASH, c’est pas ici, sur la page vocabulaire que je construit peu à peu. N’hésite pas à me suggérer des mots à ajouter)

 

 

 

V. Définis dans le Temps :

 

Si tu veux cette bière noir d’hivers avant Noël pour la faire goûter à la belle famille le jour du réveillon, il faudra bien penser à prendre le facteur temps en compte dans les calculs !

 

La fabrication d’une bière de A à Z c’est :

  • Le brassage
  • La fermentation (principale puis secondaire, si il y a un transfert entre les deux)
  • La mise en bouteille
  • La refermentation
  • La garde
  • La dégustation

Tout ça prend du temps !

 

Une après-midi pour le brassage, entre 7 jours et 2 mois pour la plus part des fermentations, une après-midi pour l’embouteillage, au moins 7 jours d’attente pour la refermentation en bouteille, puis entre 0 et plusieurs mois de garde…

Et c’est seulement après cette interminable épreuve de patience que vous pourrez boire enfin la première bière !

 

Il faut donc planifier correctement tout ça, parce que si tu part par exemple en vacances alors que la fermentation est finie, tu retarde d’autant la dégustation !

De plus certaines étapes doivent durer une temps donné et pas plus longtemps, un houblonnage à cru par exemple.

Et puis ce n’est pas évident pour tout le monde de trouver une après-midi complète pour embouteiller ses bières.

 

 

Bref, la planification est essentielle !

Et ça débute dès la conception de la recette.

 

Ajouter une étape de houblonnage à cru, utiliser des levures sauvages nécessitant une longue période de garde, avoir un taux d’alcool élevé obligeant les levures à travailler plus longtemps.

Voilà autant de paramètres possibles d’une recette qui auront une influence importante sur le temps de fermentation.

 

 

Les étapes suivantes

 

Ça y est, pas besoin d’en dire plus, tout y est !…. pour aujourd’hui tout du moins 😉
Merci de m’avoir lu, et j’espère que la méthode que j’utilise saura t’être utile comme elle l’est pour moi en ce moment !

 

 

Évidemment ce n’est pas encore une recette complète, c’est juste un descriptif de ce qu’on a envie de déguster et une première base de planification.

 

Mais ça vas être notre ligne directrice au cours des prochaines étapes et sous-étapes.

Et une ligne directrice solide c’est le pré-requis d’un projet réussi ! 😉

 

 

Voila, grâce à la méthode SMART, tu as un projet décrit intégralement et convenablement. (Technique aussi applicable en dehors du brassage !)

Maintenant avec des fondations solides on vas pouvoir attaquer les choses sérieuses et construire peu à peu notre recette, un ingrédient après l’autre, une étape après l’autre !

 

 

Pour les curieux, les motivés et les assoiffés, l’étape suivante pour créer une recette de bière parfaite, c’est par la !!

–> Étape 2 <–

 

 

[J’ajouterai le lien quand j’aurais enfin eu le temps d’écrire l’article 2, patience …]

Donc si ce n’est pas encore fait et que tu veux bénéficier des avantages exclusifs et surtout ne pas rater les prochains articles quand ils sortirons :

Quelques articles pour toi

Quentin - Le Brasseur du Vallon

Après plusieurs années dans le monde du brassage amateur, j'suis devenu pro et j'ai modestement ouvert ma petite micro-brasserie : la Brasserie du Vallon ! :)J'y brasse des bières artisanales et originales en petites quantités, ainsi que des hydromels subtiles ... mes recettes sont sans cesse renouvelées pour plus de surprises et de bons moments de dégustation ;)Pour ceux qui ne connaissent pas encore l 'histoire, c'est par ici :--> http://brasserieduvallon.fr/la-brasserie-du-vallon/Après avoir ouvert ma micro-brasserie et partagé mon savoir brassicole pendant presque un an sur le blog de la Brasserie du Vallon, que j'ai décidé de m'organiser un peu mieux et de séparer mes articles.J'ai donc crée deux autres blogs concernant l'apprentissage du brassage, les techniques de brasseur et les livres de brassage pour le plus grand plaisir des apprentis brasseurs :--> http://formation-brassage.fr/--> http://livres-de-brassage.fr/À très bientôt dans les commentaires ou dans ta boite mail ;)

11 thoughts to “Créer une recette de bière : les bases”

  1. Salut!
    Merci pour ces bonnes pages, l’approche en mode projet est sympathique!

    Je m’inspire de ta méthode pour « chiffrer » davantage ma prochaine recette (qui sera testée dès demain!)

    Concernant le ration IBU/GU, je suppose que la densité de la formule est exprimée dans l’unité de mesure classique, comme tu la présentes dans l’article (donc sans unité si je me rappelle bien des cours de physique) soit 1000 pour l’eau. Mon densimètre est en Plato et j’ai pris l’habitude de travailler comme ça, dans l’outil de conversion de JolieBulle pour passer des degrés plato à la densité normale il faut indiquer un facteur de correction, sais tu à quoi il correspond et comment le paramétrer?

    Autre question, y’a-t-il une formule de calcul simple pour déterminer à l’avance la densité initiale du moût?

    Merci!

    1. Salut ! 🙂

      Ça me fait plaisir que le côté très procédural de mon approche te plaise !!

      La densité de l’eau est en réalité de 1 (car 1kg pour 1L) mais pour simplifier on dit souvent 1000 (car 1000g pour 1L). Et puis il y a aussi la confusion entre 1000 et 1,000… sans parler des anglais qui utilisent en plus la virgule comme séparateur pour les milliers !

      Concernant les formules de conversion et les facteurs de correction je ne sais pas trop te dire, car j’ai un densimètre qui donne la densité au format normal. Il doit exister des sites web qui te font ça facilement en ligne 😉

      Et pour finir, la formule simple pour déterminer la densité du moût c’est en fait pas si simple que ça 😛 En fait chaque type de grain possède un rendement différent (quantité de sucre qu’il est possible d’extraire) donc les calculs sont vite chiants avec plusieurs malts quand on utilise pas de logiciel de brassage ! Si ça t’intéresse quand même, je te conseil cette page, qui détaille assez bien ces calculs dont je me passe volontiers : http://www.brassage.domainepublic.net/spip.php?article21

      Mais si tu veux juste te faire une idée, puisque les malts de base ont en moyenne un rendement de 80% (à la louche), tu peux faire ça : [ (kg de malt de ta recette) × 0.8 × (rendement global) × 0.40159 / (volume brassé) ] + 1,000
      Où le rendement global désigne le rendement que tu entre dans JolieBulle (en général autour de 70% chez les brassam. Perso ce soir pour mon premier brassin PRO, j’ai fini à 87% 😉 )
      le 0.8 dans la formule c’est les 80% de rendement moyen d’extraction des sucres des malts de base, et les 0.40159 c’est le facteur de correction de grammes de sucres par litre vers la densité du liquide !

      Dans un exemple concret de 20L de moût fait à partir de 5kg de malt de base et avec un rendement de brassage global de 0,7 (70%) ça donnerai :
      1,000 + 5 × 0.8 × 0.7 × 0.40159 / 20 = 1,000 + 0,056 = 1,056 de densité. Tu peux faire le test, JolieBulle confirme (à 5% d’erreur près) 🙂

      Voilà, j’espère t’avoir aidé de manière satisfaisante !

      Hésite surtout pas à repasser si tu as des questions ou à m’envoyer un mail 🙂

      A+

  2. Effectivement, encore un article bien utile =)
    Découverte du ratio BU:GU, sur lequel je vais plus faire attention !

    Si je me reporte à tes indications, ma première tentative qui est sensé être une pils fini avec ces paramètres:
    EBC=8 => le double de ce que tu dis (trop de malt par rapport au volume ?)
    BU:GU = 1 => une pils IPA faut bien tenter 😉

    Conclusion (confère partie 4 Etre réaliste) => faire encore une pale ale avant d’attaquer l’IPA et l’Ambrée qui étaient prévu !

    1. Si tu savait à quel point ça me rend heureux d’avoir pu t’apporter de la valeur 🙂

      C’est exactement ce à quoi devrait servir cet article : apprendre aux novices à créer des recettes et surtout servir aux brasseurs de tous les niveaux à analyser leurs expériences et à en tirer des conclusions constructives !

      Une Pils à 8 EBC c’est en effet légèrement foncé, 6 EBC aurait été plus raisonnable. Mais la valeur de 4EBC que j’ai mis dans l’article est vraiment pas évidente à atteindre sans avoir une bière trop aqueuse. Il faut trouver du malt le plus pâle possible mais qui ai quand même suffisamment de gout !

      Par contre en effet le BU:GU autour de 1, ça décape les gencives 😛 Sur mes premières bières aussi j’avais du mal à équilibrer le houblon et le malt… J’étais trop généreux sur mon houblon amerrissant ^^

      Bon courage pour tes prochaines expériences ! N’hésite surtout pas à repasser sur cet article pour raconter ce que ça a donné 😉

    1. Brico t’est trop gentil ! 🙂

      Merci pour ton positivisme inébranlable !

      Je vais voir pour mettre toute la série en avant sur le site quand je l’aurai finie, merci du conseil 🙂

      Et sinon, tu as pensé quoi de ma méthode pour poser les bases d’une recette de bière, pas trop procédurale et contraignante selon toi ?

N'hésite pas à laisser un petit mot, ça fait toujours plaisir ! ;)