Hydromel #1 – Journal de bord de fabrication
Salut les brasseurs !!
Aujourd’hui je suis heureux de vous annoncer que le premier brassin de la Brasserie du Vallon à enfin eu lieu !…
Mais ce n’est pas de la bière, non non ^^
2x3L #hydromel #artisanal pour tester l’influence de différentes #levures sur les saveurs ! #miel bientôt un article #experience #patience pic.twitter.com/VjO3oN6pJG
— Brasserie du Vallon (@BrasserieVallon) 19 décembre 2016
Aujourd’hui, comme je l’ai annoncé dans l’article ci-dessous, j’ai brassé le tout premier hydromel artisanal de la micro-brasserie du Vallon :
Pourquoi avoir fabriqué de l’hydromel avant la première bière ?
Les raisons sont multiples :
- Le livreur n’as toujours pas livré mon matériel de brassage, il devait passer samedi mais finalement non …
Mais j’avais trop envie de faire fermenter quelque chose, donc j’ai du me rabattre sur ce que je pouvais faire : de l’hydromel !
. - Ça fait longtemps que j’avais envie de faire un test pour comparer deux levures différentes sur deux lot d’hydromel parfaitement identiques
. - Il faut 6 mois environ pour que l’hydromel soit au sommet de son potentiel gustatif, donc si je veux en déguster au début de l’été, c’est maintenant qu’il faut le brasser !
.
Dans la suite logique de mon expérience d’hydromel en amateur particulièrement et agréablement surprenante, j’espère que celle-ci sera tout aussi réussie 🙂
Pour tout savoir de la fabrication de l’hydromel
Si tu est intéressé par les détails de la recette ou bien par la méthode de fabrication de l’hydromel, vas lire mon article : Le tout premier hydromel de la Brasserie du Vallon
J’y donne les bases en attendant d’avoir le temps de faire des tutoriels plus fournis !
Et si jamais tu n’as pas eu la réponse à ta question dans cet article, il suffit de cliquer sur le boutons ci-dessous.
D’ailleurs toutes les questions sont les bienvenues, en lien avec le projet, l’entrepreneuriat, la philosophie du brasseur, les techniques de brassage, les livres de brassage … tout ce que tu veux !
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Activité de l’hydromel au cours de la fermentation :
En clair, l’hydromel T-58 très actif en début de fermentation (levure ale), en foncé le S-23 un peu plus lent (levure lager)
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Unité de mesure : nombre de « glou » par secondes dans le barboteur !
(= 1 / nombre de secondes entre chaque bulle)
Oui ce n’est pas très pro, mais avec seulement 3L d’hydromel en production je ne pouvais pas me permettre de faire des relevés au densimètre chaque semaine !
Mais j’en ferrai quand même un ou deux pour savoir où j’en suis … et surtout pour avoir une excuse pour goûter ! 😛
Le journal de bord de l’hydromel #1 :
J0 – Dimanche 18 décembre 2016 : Début de la fermentation
Ce soir j’ai mis à fermenter deux hydromels rigoureusement identiques que j’appellerai hydromel #1 « S-23 » et hydromel #1 « T-58 », en référence aux deux levures à bière utilisées pour fermenter ces hydromels.
J’ai mélangé pour chaque hydromel le miel (identique) dans 1/2L d’eau frémissante pour le stériliser, mais je ne l’ai pas fait bouillir pour ne pas perdre trop de saveurs.
Ensuite hop, tout dans la bonbonne en verre bien propre, désinfectée au chemipro OXI + eau tiède, et j’ai ajouté environ 2L et demi d’eau pour arriver à un total de 3l par bonbonne.
Une rapide mesure de la densité à révélé que j’étais très exactement à 1070 sur les deux bonbonnes, c’est rassurant, on part sur de bonnes bases pour cette expérience 🙂
Les levures préalablement réhydratée et bel et bien actives ont ensuite été mises dans leur bonbonne respective (température du moût : environ 22°C) puis les bonbonnes ont été mis dans le couloir au frais à 18°C, un barboteur bien (trop) rempli fixé sur le dessus. (voir photo au début de l’article)
À ce moment là, déjà avec 15 minutes de retard, j’ai du quitter la maison pour aller chercher des covoitureurs et monter à Strasbourg.
Je ne reverrai donc mes bonbonnes d’hydromel que jeudi soir au plus tôt !
Je ne sais pas si je vais supporter la séparation… 😛
J1 – lundi 19 décembre 2016 : Premiers glouglous ! 🙂
Le lendemain matin S-23 à été descendu à la cave par mon aimable papa, qui en a profité pour me faire un succin rapport de l’état des fermentations pas SMS, je cite :
« un glouglou toutes les 10 secondes environ » point. 😛
Bon, c’est déjà mieux que rien, au moins la fermentation est bien lancé dans les deux bonbonnes, ça rassure !
À la cave il fait entre 10 et 11°C, c’est bien pour une levure lager et dans le couloir il fait 18°C, ce qui est un peu bas pour la T-58 mais au moins elle ne produira pas trop d’ester, ce qui risquerai d’être écœurant.
Si je n’ai pas mis tout de suite s-23 à la cave, c’était pour favoriser un début de fermentation bien vigoureux, parce que à 1070 de densité initiale (DI) c’est pas évident pour les levures de prendre un bon départ, surtout que c’était encore des vieux sachets de mon époque brassage amateur !
J4 – jeudi 22 décembre 2016 : et glou et glou et glou
Après quelques jours d’absence j’ai enfin retrouvé mes chères bonbonnes à schnaps ancestrales en verre vert ! 😀
Heureux de voir que l’activité n’a pas cessé !
La levures S-23 à formé un petit dépôt blanc au fond du fermenteur alors que la T-58 est mieux restée en suspension.
Normal étant donné que la S-23 est une levure lager (fermentation basse) et que la t-58 est une levures ale (fermentation haute) !
À part ça, j’ai reçu par la poste quelques sachets de levure S-23 pour une bière lager que je prévois pour cet été, mais aussi et surtout de la levure M05 Mead de Mangrove’s Jack et un peu de M02 Cider.
Je ne vais plus utiliser la M02 pour mes hydromels parce que j’ai trouvé les ester trop présents et gênants dans mon dernier hydromel, certainement à cause de cette levure, et malgré la fermentation à 19°C à ce moment là !
C’est pour mon cidre personnel la M02 😉
La levure M05 est prévue pour un troisième lot d’hydromel que je vais mettre à fermenter après Noël, parce que je n’ai pas assez de miel aujourd’hui …
Du coup ça sera du miel qui vient d’un autre ami apiculteur, de Bergholtz cette fois-ci.
Je reste très local pour les ingrédients de mes hydromels 🙂
Par contre du coup le miel sera bien différent et il sera difficile de comparer objectivement l’hydromel produit avec la M05 avec ceux produits grâce aux levures T-58 et S-23.
On verra bien ce que ça donne !
J8 – lundi 26 décembre 2016 : le point après 8 jours de fermentation
Légère hausse de la température et légère augmentation de l’activité !
Les deux fermentations sont un peu plus actives suite à l’augmentation de la température ambiante de environ 2°C :
- Une bulle toutes les 9 secondes pour l’hydromel T-58
- Une bulle toutes les 17 secondes pour l’hydromel S-23
Les odeurs se dégageant des barboteurs sont déjà très différentes après un peu plus d’une semaine de fermentation.
La levure T-58 dégage des arômes bien plus intenses et épicés que la S-23 qui est très légère, un peu levurée et un peu soufrée j’ai l’impression.
J20 – samedi 7 janvier 2017 : Ça fermente toujours !
Après 20 jours de fermentation, je suis assez étonné que la T-58 n’ai pas encore fini son oeuvre !
Mais c’est vrai qu’en partant d’une DI à 1070 il y a du boulot !
Surtout qu’avec la vague de froid arctique qui s’est abattue sur la France les derniers jours, l’hydromel est à 9°c à la cave et 17°C dans le couloir…
Alors que logiquement, plus la fermentation avance, plus il faudrait augmenter la température pour aider les levures !
Les deux hydromels sont encore très troubles, signe que les levures sont bien en suspension et en plein travail. (Mais j’ai oublié de prendre un photo pour le journal de bord … la prochaine fois, c’est promis !)
- Et un glou dans le barboteur du T-58 toutes les 16 secondes
- Il y a un glou dans la barboteur du S-23 toutes les 23 secondes
Le T-58 à donc bien ralenti et s’approche de l’activité du S-23.
Je pense que le S-23 en a au moins pour trois mois encore avant que la fermentation se finisse réellement, et encore deux mois de fermentation pour le T-58.
Après je pourrais mettre en bouteille et laisser vieillir l’hydromel aussi longtemps que ma patience me le permettra ! 😛
À part ça, j’ai cherché un nouveau lot de miel chez mon ami apiculteur de Bergholtz-Zell.
Il est beau, orangé, floral, avec de l’acacia clairement identifiable au gout.
Ce miel est bien moins fort et bien plus clair que celui de Leimbach, je suis pressé de pouvoir comparer un peu les hydromels que ça vas donner !
Au programme des prochains tests de fabrication d’hydromel :
- Un hydromel simple avec la levure M05 Mead
- Un hydromel aux oranges BIO de Sicile avec une levure pas encore choisie
J27 – samedi 14 janvier 2017 : les arômes des hydromels
Les températures de fermentation sont restées fraîches toute la semaine.
Je pense que je vais bientôt changer mes bonbonnes de pièce pour qu’elles profitent de température plus clémente afin de finir de fermenter correctement !
Après bientôt un mois de fermentation l’hydromel commence à se clarifier doucement, les levures flocculent et forment une couche de sédiment épaisse
Aujourd’hui j’ai un peu secoué les bonbonnes pour que le CO2 s’en échappe abondamment et que je puisse réellement sentir où j’en suis actuellement niveau saveurs.
En plus ça remet les levures en suspension et ça retire un peu de CO2, ce qui aide les levures à finir de fermenter plus facilement 🙂
Voilà ce que ça à donné :
- T-58 : quantité de gaz moyenne, odeur plutôt douce, florale et épicée
. - S-23 : quantité de gaz colossale, odeur plus fine, fraîche, fruitée (un peu agrumes)
La différence au niveau des quantités de gaz s’explique par le fait que le CO2 est soluble en bien plus grande quantité à des températures froides.
C’est d’ailleurs pour ça qu’il faudrait prendre en compte la température de fermentation pour déterminer le CO2 résiduel avant de faire son re-sucrage pour la refermentation en bouteille des bières !
C’est étonnant, je m’attendais beaucoup plus à une odeur de levure ou de souffre dans l’hydromel S-23, mais finalement pas du tout !
Et le T-58 à lui aussi été une surprise, je m’attendais à des arômes plus violents, portés sur l’alcool et les ester, mais c’était globalement très équilibré et doux au nez.
Dans les deux fermenteurs on distingue encore clairement des filets de bulles remonter à la surface en continu.
La fermentation n’est plus vraiment dans sa phase active (aussi appelée tumultueuse ou primaire, comme tu veux), mais elle n’est encore de loin pas finie.
Je prendrait bientôt une mesure de densité sur chacun des hydromels pour savoir vraiment où ils en sont.
On est parti de 1070 de densité et je pense que la T-58 doit déjà être sous 1020 et la S-23 sous 1030.
On saura bientôt à quel point j’ai tord 😀
J34 – samedi 21 janvier 2017 : remuer les hydromels et réchauffer l’hydromel lager
Aujourd’hui, il fait encore et toujours aussi froid … l’hydromel lager (S-23) est descendu sous 10°C et le T-58 autour de 12°C !
Il est grand temps d’isoler mes bonbonnes du sol, en espérant gagner quelques degré bien nécessaires pour aider cette fin de fermentation.
Les deux bonbonnes d’hydromel ont été isolées du sol pour essayer de gagner quelques degrés et faciliter la fermentation
Dans le but d’aider la levure lager à finir son travail et surtout pour l’aider à éliminer des éventuels faux-goûts créés pendant la fermentation, je l’ai remontée au chaud dans le couloir.
La levure lager fermente normalement autour de 10°C et elle donne des saveurs pas appréciables quand elle est mise à fermenter pus chaud, mais vers la fin de la fermentation c’est au contraire très positif d’aider les levures lager en augmentant la température parfois même jusqu’au dessus de 20°C !
C’est le fameux « Diacetyl rest » très classique pour affiner les bières lager, et je ne pense pas que ça fasse de mal à un hydromel lager 😉
Pour aider la fermentation à continuer d’avancer dans de bonnes conditions j’ai aussi vigoureusement remué mes deux fermenteurs pour en extraire un maximum de CO2 et remettre l’épaisse couche de levures en suspension.
Les deux levures avaient en effet bien flocculé et beaucoup de gaz carbonique s’était accumulé dans l’hydromel, ce qui est néfaste à la bonne santé des levures.
Après avoir vigoureusement secoué les fermenteurs, une mousse abondante s’est formée, accompagnée d’un dégagement gazeux colossal dans le barboteur
L’activité de la fermentation est quasiment nulle maintenant, il vas vraiment falloir que je prenne un relevé de densité pour surveiller tout ça ! (la semaine prochaine peut-être)
J120 – Lundi 17 avril 2017 : Les hydromels ont été mis en bouteille depuis un certain temps, la dégustation approche !
Petit point rapide sur mes deux hydromels fermentés à partir de levure à bière.
Ils ont été mis en bouteille, certaines avec sucre (pour obtenir des bulles) et d’autres sans sucre. Je les ai gardé deux semaines au chaud (~20°C) puis mis à la cave pour mûrir.
Maintenant qu’ils ont eu le temps de vieillir un peu, une couche de dépôt très épaisse s’est installé au fond de la bouteille.
Cette lie est très légère et à tendance à venir troubler l’hydromel lorsqu’on chahute un peu les bouteilles.
Une dégustation de tous mes hydromels est prévue cette semaine avec mon meilleur pote, Alex.
On vas donc goûter tout ce que j’ai à la cave ! (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, ne roulez pas sous l’influence 😉 )
Dans nos verres, avec modération, il y aura : la toute dernière bouteille d’un hydromel que j’avais fait il y a longtemps, les deux hydromels S-23 et T-58, mais aussi et surtout mes dernières créations très réussies dont je parle dans cet article :
Hydromel simple et hydromel à l’orange (que du bon !!) – Journal de bord de fabrication
J122 – Mercredi 19 avril 2017 : dégustation d’hydromel artisanal entre potes
Je mettrai de nouveau cet article à jour le moment venu !…
La suite au prochaine épisode 🙂
À bientôt !
PS : suis moi sur twitter @BrasserieVallon pour avoir les news en direct, sans attendre que je mette à jour mes articles de blog 😉