Le tout premier hydromel de la Brasserie du Vallon !!
Aujourd’hui est un grand jour, j’ai lancé la fermentation du tout premier hydromel artisanal de la Brasserie du Vallon !
Comme il faut s’y prendre longtemps en avance j’ai décidé de me lancer aujourd’hui dans la fabrication de ce premier hydromel pour pouvoir le déguster sur ma terrasse cet été 😉
Si il est aussi réussi que mon dernier essai en tant qu’amateur, ça promet !
Dégustation de mon #hydromel #artisanal au miel de fleurs, légèrement pétillant, vieilli 3 mois : un vrai régal ! pic.twitter.com/JPBWagdWHg
— Brasserie du Vallon (@BrasserieVallon) 8 juillet 2016
Hydromel #1 : le journal de bord de la fabrication
Suivez semaine après semaine l’évolution de cet hydromel : de la fermentation à la dégustation, en passant par la garde et l’embouteillage !
L’article ci-dessous sera mis à jour régulièrement, dès qu’il y aura une avancée marquante dans la vie de ma première expérience d’hydromel pro.
D’autres journaux de bord suivront, notamment celui de mon premier brassin de bière artisanale au houblon sauvage ! 😉
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La recette de ce premier hydromel
Une recette d’hydromel simple, facile à suivre et qui fonctionne (pour 1L) :
- 250g du meilleur miel que vous pouvez trouver
- 850ml d’eau minérale
- La levure de votre choix (entre 1 et 1,5g par litre)
J’ai personnellement choisi d’utiliser du miel de fleur un peu bâtard, qui est en réalité un mélange fleur/forêt. Il est orange et possède des saveurs puissantes rappelant le miel de sapin, mais avec quand même des notes florales en fond.
Je suis curieux de comparer ça à mon précédent hydromel fait à base d’un miel de fleur extrêmement doux et floral.
Pour les levures j’ai décidé de séparer mon hydromel en deux lots pour comparer les saveurs générées par deux levures que j’apprécie, les bien connues T-58 et S-23 du laboratoire Fermentis (levures sèches) !
Une levure Ale et une levure Lager 😉
Les résultats de l’expérience seront ajoutés au fur et à mesure dans le journal de bord du premier hydromel !
J’ai décidé de faire fermenter l’hydromel « S-23 » à la cave entre 10 et 11°C et l’hydromel « T-58 » dans le couloir entre 17 et 18°C.
Des températures un peu en dessous de celles recommandées pour chacune de ces levures, pour avoir un hydromel encore plus équilibré et
Une fois la fermentation terminée (densité stable pendant 5 jours au moins), je vais embouteiller et re-sucrer à environ 3g/L pour obtenir une pétillance légère.
J’avais déjà testé différents dosages de sucre lors de ma précédente expérience de fabrication d’hydromel et il s’avère que ma bouteille préférée était celle à 3g/L.
Je n’ai pas autant apprécié l’hydromel sans sucres ajoutée à l’embouteillage, tout plat… il manquait clairement quelque chose, sa texture paraissait plus aqueuse sans bulles.
Enfin, une fois la refermentation en bouteille passée (environ 2 semaines à 20°C), j’ai prévu au moins deux semaines de garde au frigo pour aider un peu à clarifier en faisant tomber les levures au fond si nécessaire, puis au moins trois mois de garde à la cave pour affiner un peu les saveurs.
En attendant de faire un vrai article détaillé au sujet de la conception de recettes d’hydromel, voila un peu de quoi vous expliquer comment fabriquer de l’hydromel simplement chez soi !
Hésite pas à partager ton expérience en commentaire ou à me poser des questions techniques.
Il n’y a pas de question bête et même les questions hors sujet ont leur place !
Suffit de prendre 20 secondes et de cliquer sur ce bouton pour participer aux articles « Question de la Semaine » ou simplement pour avoir une réponse personnalisée par mail 😉
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Bonbonnes à schnaps anciennes en verre, customisé à l’aide d’une échelle de volume graduée tous les demi-litres (3x 3.5L et 2x 15L). Voici mes fermenteurs à hydromel 😉
Le processus de fabrication
Nettoyez votre fermenteur en profondeur puis stérilisez-le avec la méthode de votre choix : Chemipro OXI, alcool à 70°, vapeur surchauffée, désinfectant spécial brassage (Star San …).
Réhydratez vos levures dans un peu d’eau légèrement tiède avec un peu de sucre au fond (mais ne mélangez pas de suite) et couvrez le récipient avec de l’alu.
Faites bouillir les 850ml d’eau et en même temps faites tiédir votre miel dans son pot au bain marie (dans un autre casserole de préférence).
Quand l’eau à atteint un ébullition forte, retirez-la du feu et versez sans vous brûler les 250g de miel dedans puis mélangez avec une cuillère métallique bien propre.
N’utilisez pas de bois, car c’est un vrai nid à bactéries !!
Verser ensuite le tout dans votre fermenteur (attention au choc thermique si c’est du verre !!) et attention à ne pas vous ébouillanter, le miel chaud ça fait mal !
Puis laissez reposer jusqu’à ce que le tout soit de nouveau à température adéquate pour les levures (vois sachet).
Couvrez aussi le fermenteur, car le moût (nom du mélange miel + eau) est alors vulnérable aux bactéries et levures sauvages qui flottent sur les poussières dans les courants d’air.
Pendant ce temps, vos levures ont certainement eu le temps de se réhydrater correctement. Vous pouvez donc commencer à les mélanger en faisant tourner le liquide dans le récipient utilisé.
De l’activité (petites bulles et éventuellememt mousse) devrait
Mes conseils pour faire un bon hydromel
Quelles levures ?
L’utilisation d’une levure à bière est conseillée car contrairement aux levures à vin et champagne, elles sont moins gourmandes et laisseront en général un hydromel doux sans avoir à utiliser de sulfites !
Évitez toutefois les levures au caractère trop prononcé ou à l’atténuation forte pour commencer car équilibrer les saveurs et avoir un bon hydromel demandera alors beaucoup plus d’expérience, une garde bien plus longue et une recette certainement un peu plus complexe.
Évitez donc les levures saison, levures à Weizen, levures pour bières de Noël et autres bières épicées, levures pour bières d’abbayes et autres triples, Brettanomyces, Lactobacilles et autres levures sauvages …
Ajouter d’autres ingrédients ?
Il est possible d’ajouter, tout comme pour la bière, des épices et des fruits dans l’hydromel.
Mais dans un premier temps il faut savoir rester humble et apprendre les bases.
Tout comme je recommande aux débutants brasseurs de commencer par brasser des blondes simples et notamment des SMASH, je vais ici vous recommander de brasser des hydromels simples à base d’un seul miel et sans ingrédients supplémentaires, avec un processus le plus simple et efficace possible.
Bien choisir son miel !
Concernant le choix du miel pour votre hydromel artisanale, privilégiez des miels floraux et clairs pour commencer car leurs saveurs moins intenses rendront ce premier hydromel plus facile à boire pour une première découverte de ce breuvage ancestral au combien délicat !
Privilégiez aussi si possible des miels non pasteurisés et extraits à froid … mais là faut avoir des amis apiculteurs ou alors de très bon producteurs locaux !
Le miel n’aime pas trop la chaleur, ses délicats arômes sont très volatiles et sont irrémédiablement perdus ou diminués si on chauffe trop.
L’eau idéale pour l’hydromel
Et si vous avez une eau du robinet sans chlore et sans odeurs alors vous pouvez l’utiliser au lieu de prendre de l’eau minérale.
Mais honnêtement, une bouteilles de cristalline à 20 centimes c’est pas la fin du monde non plus et ça permet d’être tranquille 😉
Évitez l’eau distilée ou l’eau filtrée par osmose inverse car elles manquent de minéraux, ce qui ne favorise pas une bonne santé des levures.
Les levures ont besoin d’un minimum de minéraux. Notamment du calcium et du magnesium pour fermenter correctement.
Comme l’hydromel est assez pauvre en nutriments (acides aminés notamment) pour les levures, il est essentiel que l’eau soit bonne sinon la fermentation aura du mal à finir correctement !
Le conseil ultime pour un hydromel mémorable :
Et pour finir cette série de conseils, en attendant de faire un article dédié à mes 10 conseils essentiels pour faire un bon hydromel, j’ajouterai une dernière chose :
Prenez le temps !!!
Laissez le temps à votre hydromel de vieillir en bouteille, au frais à la cave, à l’abri de la lumière.
L’hydromel c’est du vin de miel, et comme les bons vins, il se bonifie avec l’age !
Mon premier hydromel (en tant que brasseur amateur, brassé en avril 2016) était au top seulement après 6 mois en bouteille !
Mon expérience en fabrication d’hydromel
Après un seul et unique test en tant qu’amateur, j’ai trouvé du premier coup un méthode simple et qui fonctionne, pour avoir en un peu moins de six mois un très bon hydromel à déguster.
Oui, je suis honnête, j’vais pas te dire que j’ai 15 ans d’expérience dans la fabrication d’hydromels si ce n’est pas le cas ! 😉
Mon premier test en tant que brasseur amateur, réalisé début d’année 2016 à été un franc succès !
Mais en même temps avec du miel artisanale de fleur de la plus grande qualité et une fermentation saine et bien maîtrisée, ça peut difficilement mal tourner 😉
Si jamais tu as une question sur mes processus de fabrication, sur mes fournisseurs ou sur mes projets … ou sur quoi que ce soit d’autre en fait, j’y répond dans mes articles « questions de la semaine ».
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C’est un nouveau concept d’article que j’ai décidé de lancer fin novembre pour dialoguer avec mes lecteurs de plus en plus nombreux et de plus en plus curieux 😉
À très bientôt pour plus d’aventures pétillantes !
« le miel chaud ça fait mal ! »
Ça sent le vécu ! c’est comme ça qu’on retient le mieux les leçons 😉
En tout cas, comme d’habitude, bon article. A essayer dès que j’ai des fermenteurs dispos pendant 6 mois….
Salut max 🙂
Merci des compliments !
C’est vrais que l’hydromel ça immobilise les fermenteurs un certains temps. Mais si tu te débrouille bien tu fermente un peu moins de deux mois puis tu fini la garde en bouteille ! 😉
Mais j’ai quand même acheté de grosses bonbonnes en verre pour pouvoir garder plein d’hydromel et pas immobiliser mon fermenteur à biere 😉
Hésite pas à venir raconter ton expérience quand tu aura un fermenteur de libre !
A+
Bravo super article je kifffff !!
Hey ! 🙂
Merci pour tous tes commentaires super positifs !!
Toi qui est super impliqué comme lecteur, si jamais tu est inspiré et curieux, hésite surtout pas à participer aux articles question de la semaine !
http://brasserieduvallon.fr/sujet/question-de-la-semaine
Encore merci et à très bientôt dans les commentaires ! 😉
Wouah ça à l’air super simple de faire de l’hydromel… de l’eau, du bon miel, une bonne levure et voilà ! Qu’est-ce-qu’on s’emmerde avec de la bière avec un empâtage, des température de galère… à brasser, brasser et brasser… 😀 Je vais faire de l’hydromel je crois !
Plus sérieusement si j’ai bien compris tout ce joue sur la fermentation c’est ça qui différenciera un bon fabricant hydromel d’un fabricant lambda correct?
Je trouve intéressant le fait que tu ajouter du sucre à l’embouteillage pour ajouter du pétillant. je n’ai jamais bu d’hydromel pétillant. j’aimerai bien goûter.
Et oui l’hydromel c’est un ou comme le vin ou le cidre, le plus important c’est de faire une excellente fermentation (lire le livre « Yeast » c’est presque obligatoire là j’pense). Et puis etre patient c’est un avantage aussi, en général il faut bien plus longtemps pour l’hydromel que pour la bière.
Pour l’embouteillage par contre le plus difficile c’est de trouver une manière pour que la fermentation se passe en bouteille. Souvent l’hydromel arrête de fermenteur parce qu’il est trop fort en alcool, donc la refermentation en bouteille n’est plus trop possible… Enfin bref, il faudrait dédier tout un article à ce sujet tant c’est compliqué 😉
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