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Levures sauvages – capture, culture et utilisation en brasserie

Illustration Levures
Le curieux, passionnant et complexe monde des levures sauvages …

Bonjour tout le monde, vous pensiez vous y connaître en levures de brasseur et en fermentation ?

 

Alors venez remettre en cause vos acquis avec moi, on va s’intéresser aux levures sauvages ! 😉

 

 

Dans ce tout premier article d’une longue série d’expériences sur les levures sauvages, je vous fait cette petite introduction sur les techniques de bases liées à ces organismes unicellulaires passionnants que sont les levures sauvages.

 

Cet article se destine aux brasseurs amateurs avides d’expériences nouvelles. Attention on sort de notre zone de confort et on tente tout !

 

C’est parti !

 

 

Avant propos

 

Cet article est une traduction d’un article anglais écrit par MuteDog, un brasseur amateur américain réalisant des expériences de brassage et de fermentation complètement dingues ! Je n’ai pas été capable de trouver son vrai nom, et je ne pense pas que ça soit nécessaire. Rassurez-vous, je lui ai évidemment demandé son autorisation avant de faire cet article !

Si vous le voulez, vous pouvez consulter l’article original, en anglais, en apprendre plus à propos de MuteDog, en anglais aussi, ou bien le suivre sur Twitter pour ne pas louper ses prochaines expériences incroyables 😉

 

Si j’ai décidé de vous traduire cet article c’est que je l’ai trouvé simple et abordable, sans pour autant qu’il omette de citer les points importants liés aux levures sauvages et aux précautions à prendre avec ces organismes a notre niveau d’expérimentateurs.

Ça m’a pris un paquet d’heures de traduire ce texte, mais je suis convaincu qu’il pourra apporter beaucoup à certains brasseurs amateurs francophones curieux.

J’ai oublié de compter le temps que ça m’a pris, mais finalement j’aime partager, et quand on aime, on ne compte pas ! 😉

 

 

Si tu veux, je partage plein de choses sur les réseaux sociaux et sur mon blog, alors pour ne rien rater tu peux me suivre ou, mieux encore, t’abonner à la newsletter du blog ! 🙂

 

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La traduction du texte original sera écrite avec la police habituelle du blog, et mes éventuels ajouts et commentaires seront en italique et même [entre crochets] pour qu’il n’y ai pas de confusion possible avec le texte original.

J’ai traduit en français certains termes anglais qui sont pourtant utilisés couramment par les brasseurs français, parce que si le terme français existe il n’y a pas de raison de ne pas l’utiliser ! Si vous ne comprenez pas un mot en particulier, pensez à consulter la page du blog qui regroupe les définitions du vocabulaire technique que je considère comme important pour comprendre aisément tous mes articles !

 

Enfin, avant de commencer, je dois avouer que j’ai eu du mal à traduire cet article, car le style d’écriture est vraiment très différent du mien, et que les tournures de phrases anglaises sont souvent bien plus simples et courtes qu’en français ! J’ai essayé, non sans mal, d’altérer le moins possible le style plutôt parlé et sans fioritures de l’auteur. Mais sa tendance à enchaîner les phrases sur 10 lignes en les rattachant par des virgules m’a un peu compliqué la tache ^^

 

Voila, c’est tout pour les mises en garde et les conseils, vous pouvez y aller !

Bonne lecture 😉

 


 

Les levures sauvages – Wild Yeast 101

 

Paru le 15 mars 2016 sur http://mutedog.beer/blog/                [Attention, dans la suite, « je » = MuteDog]

Le 5 mars, j’ai donné une conférence à la PNWHC  [Conférence des brasseurs amateurs du pacifique nord-ouest] à propos de la capture des levures sauvages. Ça c’est plutôt bien passé et un ami de mon club de brassage à filmé pour moi. Donc maintenant c’est disponible sur Youtube, pour votre plus grand plaisir :

Je vais aussi vous écrire quelques mots ici décrivant ce dont j’ai parlé dans la vidéo, pour vous, les gens qui, comme moi, détestent regarder des vidéos.

 

 

Qu’est-ce que la levure sauvage

 

Un grand nombre de bières sont étiquetées « sauvages » si elles contiennent des Brett, les Brett en elles-mêmes sont aussi souvent appelées levures sauvages, et WPL644 Trois [Levure « sauvage » de laboratoire américain White Labs] était considéré comme contenant des Brett mais apparemment ce ne sont que des Saccharomyces appelées Saccharomyces « sauvages ».

 

Mais si vous achetez une culture de Brett pure à un labo, est-elles vraiment sauvages ?

Vous savez ce que vous achetez, vous savez en gros comment elle va se comporter et ce qu’elle vas faire à votre bière. Peut-être que cette espèce était sauvage à un moment, mais je ne pense pas que ça soit encore vraiment le cas.

 

Ma définition : Une levure sauvage est une levure qui viens de la nature.

 

[Je suis totalement d’accord avec cette définition, simple et efficace. On pourrais me rétorquer que toutes les levures viennent de la nature à la base, et c’est en effet vrais, mais les levures sauvages que nous cultivons forment une culture hétérogène, contrairement aux cultures pures composées généralement d’une seule et unique espèce de levure.]

 

 

Les sources de levures sauvages

 

Ma source favorite de levures sauvages est les fruits. Comme nous le savons tous, les levures aiment le sucre et les fruits sont généralement sucrés, donc les fruits serraient un endroit logique ou s’attendre à trouver des levures en grandes proportions.

Certains fruits sur lesquels j’ai trouvé des levures sont : dates, baies de genévrier, cerises, raisins, pommes. D’autres options à essayer : framboises, myrtilles, cassis, prunes. Le jus de pomme pressées et non pasteurisé est aussi une bonne source [de levures], prenez simplement le jus, fixez-y un barboteur [sur la bouteille / le fermenteur] et laissez le tout fermenter.

 

Si vous essayez de capturer une sorte de « terroir »  pour une zone spécifique, alors je recommande d’utiliser soit des fruits récoltés dans la région , soit cultivés vous-même, soit récoltés dans la nature environnante. Vous pouvez aussi trouver des levures sur les fruits achetés en magasin, essayez juste d’acheter BIO si vous pouvez et n’utiliser pas de fruits irradiés, car ça ne marchera pas.

 

 

Les légumes eux aussi sont une bonne source, bien qu’ils soient plus susceptibles de porter des bactéries.

Pensez à la choucroute, vous découpez un chou, ajoutez du sel et de l’eau et il fermente tout seul. Une grosse quantité de lacto s’y trouve. [Lacto = Lactobacilles, bactéries responsables du « Sür » (acidité) de la Sürkrut, le chou acide, aussi connu sous le nom de choucroute par les français de l’intérieur ! ^^]

Les racines de gingembre et ses cousins (curcuma et autres tubercules) semblent héberger une pléthore de microbes dont des Sacc, Brett, Lacto et même quelques moisissures utiles.

 

 

Les fleurs sont une autre bonne option pour les levures sauvages, tout spécialement au printemps et tout particulièrement lorsqu’il n’y a aucun fruit local à récolter.

Je recommande d’utiliser des fleurs comestibles, comme celles de pommiers, pruniers, cerisier, pêcher, et les roses, qui sont aussi comestibles ! [Tout comme les soucis, tagètes, pâquerettes, capucines, mimosa, œillets, lavande, fleurs d’oranger, géranium, jasmin, violette, ylang-ylang et ainsi de suite !]

 

 

Du miel cru non pasteurisé est une autre source de levures sauvages.

Le miel n’est-il pas antiseptique ?

Il l’est, en quelque sorte,mais la raison principale pour laquelle il ne se périmera jamais est la même raison pour laquelle le sac de sucre dans votre placard ne périmera jamais, la concentration de sucre est le principal facteur de cette invincibilité. Le sucre aspire l’humidité de n’importe quel microbe se trouvant là, ce qui les tue ou les met en dormance. Mais ceux qui ne meurent pas hibernent simplement en attendant que les conditions deviennent meilleurs, c’est à dire que le sucre soit dissout dans l’eau.

 

[D’ailleurs en parlant de miel, j’ai commencé à fabriquer de l’hydromel à la brasserie (explication sur ma première expérience et la fabrication), clique ici pour suivre mon expérience de fermentation d’hydromel (journal de bord de la fermentation) ! Et apprend-en plus sur la fabrication de l’hydromel si tu est comme moi un brasseur curieux]

 

 

Les insectes sont un autre source de levures sauvages.

J’ai récemment lu à propos de la manière dont les Saccharomyces hibernent dans l’estomac des reines guêpes. [Saccharomyces = « champignons à sucres », nos classiques levures en fait ! Saccharomyces cerevisiae = levures de brasseur, par exemple, mais il en existe des centaines de variétés]

Il s’avère que quelques heures plus tard j’en ai trouvé une faisant sa sieste sur mon fumoir, et je devais aussi faire un pied de cuve pour un brassin le lendemain, donc j’ai pris ça comme un signe de dieu. Elle est allée dans un pied de cuve et a fermenté plutôt vigoureusement. Je ne l’ai pas utilisé dans une bière pour l’instant.

 

[J’ai choisi d’utiliser le terme français « pied de cuve » pour remplacer le mot anglais « starter », bien que les brasseurs amateurs français utilisent plus souvent « starter ». Grrr ! Ça ne me plaît pas ! Vive la France merde ! 😛]

 

 

L’inoculation à l’ai libre est probablement une méthode dont vous avez déjà entendu parler pour produire des bières sauvages.

Les producteurs de lambics et autres bières belges acides [Gueuses, Faro…] sont célèbres pour utiliser cette méthode et certaines autres brasseries américaines ont aussi commencé à répliquer ce processus [utilisation de « cool ships » ou « koelschip », de grands fermenteurs traditionnels belges utilisés pour refroidir rapidement le moût après ébullition. Ils sont larges et peu profonds, exposés à l’air ambiant].

Je n’ai pas fait une tonne d’inoculations à l’air libre, à propos de quoi j’ai lu chez d’autres personnes le pratiquant, que c’est une bonne manière d’attraper des moisissures. Toutefois, la seule et unique fois que j’ai essayé, ça ne m’est pas arrivé.

 

 

Comment en capturer

 

Donc, vous avez votre source [de levures sauvages]. Comment obtenez-vous des levures pouvant être utilisées dans une bière ? Globalement ça se résume à : faire un pied de cuve, y ajouter votre source. Cependant, il y a quelques choses à faire un peu différemment pour ce pied de cuve [par rapport aux pieds de cuve ou « starter » généralement fait par les brasseurs] :

 

Si votre objectif est juste de capturer de la levure et non des bactéries (levure fait ici référence aux Saccharomyces et Brett) vous devriez faire un pied de cuve houblonné.

Jetez-y simplement une petite quantité de pellets de houblon avant de le faire bouillir, vous n’avez pas besoin de vous préoccuper d’atteindre un certain nombre d’IBU, le houblon va inhiber les lactobacilles même lors d’un houblonnage à cru .

Assurez-vous que votre pied de cuve possède une gravité assez élevée (~ 1.030) pour finir à un taux supérieure à 2% alc. / vol. en fin de fermentation, cela va tuer les bactéries entériques.  [Évitez d’aller au dessus de 1060, sinon il sera plus difficile pour les levures de se développer sainement et rapidement dans tant de sucres]

 

J’ajouterai aussi quelques éléments nutritifs au pied de cuve pour donner à la levure un peu de nourriture supplémentaire.

Secouez ou oxygénez le pied de cuve avant d’y ajouter votre source de levures sauvages.

 

 

Ajouter-y la source. Si vous inoculez en plein air, je mettrais le moût dans un bol peu profond désinfecté, couvert d’une gaze pour empêcher les insectes d’y tomber (ou pas) et laissez-le reposer pendant au moins 3-4 heures et pas plus de 24 heures, le plus court est probablement le mieux pour minimiser l’exposition à l’oxygène et réduire les risques de moisissures.

Ensuite, ajoutez-le à votre pied de cuve. Mettez-y un barboteur et ne remuez pas ou n’essayez pas d’aérer ce pied de cuve à ce point pour dissuader les moisissures et les bactéries acétiques.

 

 

Attendez patiemment. J’ai dû attendre jusqu’à une semaine avant que je remarque une quelconque activité / fermentation visible dans certains pieds de cuve.

 

 

Si vous voulez attraper aussi bien des levures que des bactéries, alors il y a quelques choses à faire différemment. Principalement, ne pas houblonner le moût. Ajoutez votre source et protégez le pied de cuve avec une feuille d’aluminium et n’hésitez pas à aérer.

Essayez de garder le tout au frais, sous 60°F [= 15,5°C] si vous le pouvez, cela aide la levure pour avoir une chance de se développer aux côtés des bactéries à croissance rapide qui préfèrent les températures plus chaudes.

Encore une fois, attendez patiemment.

 

 

[J’ajouterai que acidifier le moût avec du jus de citron peut permettre de favoriser les levures par rapport a certaines bactéries et moisissures, en plus d’apporter un léger complément en nutriments pour vos levures.

Veillez toutefois à ne pas faire descendre le pH trop en dessous des valeurs idéales pour les levures : pH entre 4 et 4,5.  Pour obtenir un pH 4 à l’aide d’acide citrique pur à 100% il faudrait en diluer 0.22g dans un litre d’eau distillée.

Le jus de citron contiens 40g d’acide citrique par litre environ (47 g/L d’après Wikipedia), donc pour obtenir un pH de 4 il faudrait diluer 5,5ml de jus de citron par litre d’eau (si les chiffres utilisés sont bons).

Toutefois le pH de l’eau du robinet de les minéraux qu’elle contiens viennent fausser ce calcul (pH alcalin au départ, effet tampon, …). Et mes calculs sont encore plus faux si on se base sur un moût de bière, dont le pH de base est déjà aux alentours de 5 !

Mais ça permet au moins d’avoir une idée de la quantité de jus nécessaire si vous n’avez pas de papier pH sous la main. L’idéal étant tout de même d’avoir un pH-mètre pas cher sous la main]

 

 

Conseils de sécurité

 

Certaines choses désagréables peuvent potentiellement se développer dans ce premier pied de cuve et peuvent potentiellement vous rendre malade.

 

Vous avez probablement entendu qu’aucun des agents pathogènes humains peuvent se développer dans la bière, ce qui est généralement vrai, mais ils peuvent se développer dans le moût. La raison pour laquelle ce n’est pas un problème pour les brasseurs amateurs est qu’ils inoculent généralement une grande quantité de levure dans leur moût et rien d’autre n’a de chance de se développer face aux levures.

Avec ce premier pied de cuve par contre, nous n’inoculons pas une grande quantité de levures, nous inoculons une faible quantité de levure, et aussi une petite quantité d’autres microbes que nous pourrions ne pas vouloir.

 

 

Voici quelques choses à faire pour réduire le risque que ces choses [Les microbes non désirés] prennent le dessus.

 

 

Pré-abaisser le pH du moût de départ à 4,5 ou moins pour inhiber les bactéries E. coli et C. botulinum. Le pH typique d’un moût de bière est de 5,0 de sorte que vous n’avez pas trop à faire pour descendre à 4,5.

 

Vous pouvez également enrichir le moût à 4% alc./vol. ou plus en ajoutant un alcool neutre tel que la vodka, cela va inhiber E. coli et de tuer purement et simplement les bactéries entériques. Vous pouvez également garder le pied de cuve pendant un mois à température ambiante (pas au réfrigérateur) ça vous permettra de vraiment laisser E. coli mourir.

Vous pouvez en apprendre plus sur les mesures de sécurité ici [Wiki en anglais]. Je n’ai fait aucune de ces choses (en partie parce que je ne les connaissais pas jusqu’à récemment) et je n’ai pas été malade, peut-être que suis-je simplement chanceux ? Quoi qu’il en soit, si vous êtes immunodéprimé alors je recommande vivement que vous vous contentiez de la levure de laboratoire.

 

 

Avez-vous attrapé quelque chose de bon ?

 

Alors maintenant, vous avez inoculé votre source dans votre pied de cuve, comment savez-vous si vous avez attrapé quelque chose de bon ? Eh bien d’abord, a-t-il fermenté ? Comme je l’ai dit plus tôt, soyez patient, vous devrez peut-être attendre un certain temps pour voir des signes de fermentation et il est également possible (mais peu probable d’après mon expérience) qu’il fermente jamais. Si il ne fermente pas, alors, évidemment, vous n’avez pas attrapé quelque chose que vous auriez probablement envie de mettre dans une bière.

Si il fermente, laissez-le fermenter complètement.

 

A-t-il développé des moisissures ? Si oui, vous devriez jeter et recommencer. Oui il y a des moisissures qui ne sont pas nuisibles, mais je ne sais pas comment les distinguer des mauvaises donc c’est mieux/plus sûr de recommencer de zéro.

 

Si il [le pied de cuve] fermente , comment est l’odeur ?

Si il sent mauvais, comme les pieds ou le vomit, vous ne voulez probablement pas ça dans votre bière alors jetez et recommencez.

Si ça sent bon c’est un bon signe que vous avez obtenu quelque chose de bien. Si ça sent bon et n’a pas développé de moisissures, mettez-le dans le réfrigérateur. Transvaser la pseudo-bière en laissant la levure au fond et faites une petite dégustation.

 

[Je ferai un test de densité avant personnellement, histoire d’être bien sûr que la fermentation a eu lieu et qu’il y a assez d’alcool pour tuer toutes les potentielles bactéries nuisibles !].

Ça ne va pas avoir exactement le goût de la bière, mais ça va vous donner une idée. Si ça a bon goût alors vous avez probablement obtenu quelque chose de bon.

 

 

Vous avez probablement remarqué je l’ai dit de jeter et recommencer plusieurs fois ci-dessus, bien que mon taux de réussite pour attraper la levure sauvage est supérieure à 50% il y a beaucoup de routes menant à l’échec à cette étape, donc vous pourriez faire de multiples pieds de cuve en une seule fois pour augmenter vos chances de succès.

 

 

Augmentez-en la taille (Multipliez-le)

 

Maintenant que vous avez attrapé quelque chose de bon, c’est le moment de le multiplier pour finalement l’inoculer dans un plus gros brassin.

Vous pouvez faire un pied de cuve de la manière dont vous le feriez habituellement, toutefois, si vous voulez conserver uniquement les levures ça ne fait pas de mal de continuer à ajouter quelques pellets de houblon dans vos starters.  [Utilisez le dépôt de levures obtenu après avoir laissé décanté au frais comme décrit dans la partie précédente, c’est la partie la plus concentrée en levures]

Ne vous gênez pas pour aérer votre starter de la manière dont vous le feriez habituellement à partir de là.

 

 

Faites-en de la bière !

 

Pour les levures nouvellement capturées j’ai en principe une recette de saison standard [En anglais] qui me plaît, mais vous pouvez laisser votre culture choisir le style de bière que vous brassez, si elle semble très fruité, peut-être un style britannique ou américain serait plus approprié.

Épicée / « sauvage » [le caractère sauvage fait référence ici aux arômes typiques créés par les Brettanomyces] se prêterait à une saison ou Farmhouse.

Des saveurs de Bubblegum et de clou de girofle pourraient bien rendre dans une Wit ou une bière de style abbaye.

 

Avez-vous choisi de garder les bactéries [en ne faisant pas des pieds de cuve houblonnés aux étapes précédentes] et d’obtenir une certaine acidité ? Brassez un Berliner Weisse ou Gose.

Quoi que vous choisissiez de brasser pour ce premier grand brassin, je resterai loin des styles trop houblonnés ou maltés juste pour que vous puissiez vraiment obtenir une bonne image du genre de saveurs de votre levure produit.

 

 

Gardez à l’esprit que votre levure sauvage peut prendre plus de temps à fermenter une bière.

Je donne généralement mes bières au moins deux semaines en fermentation primaire, parfois jusqu’à un mois selon mon niveau d’occupation / de paresse.

Pour le premier essai d’une nouvelle levure, quand il semble que la bière a fini de fermenter, c’est à dire que la bière a atteint la gravité finale prévue (ou moins) et ne semble pas descendre plus bas, j’aime bien garder un gallon dans un pot séparé avec un barboteur et je stock ça pour 6+ mois juste pour voir si la levure fait autre chose avec la bière.

 

Parfois, après avoir goûté que la bière vieillie je regrette de ne pas avoir laissé l’ensemble du lot à vieillir.

Le reste de la bière je la mets en fût, je déconseille l’embouteillage, en particulier pour ce premier lot juste parce que vous ne savez pas si les levures vont lentement continuer à produire du CO2 et causer des bouteilles explosives.

Si vous n’avez pas de fûts alors vous pourriez embouteiller et stocker les bouteilles dans le réfrigérateur après les avoir refermenté, mais je mets encore en garde parce que j’ai eu quelques pots de levure qui ont carbonaté dans le réfrigérateur. Les températures froides ne sont pas une garantie de l’arrêt de certaines levures sauvages, elles peuvent être très robustes !

 

 

[Conseil : soyez patients, comme pour l’hydromel. Avec les bières sauvages, le plus longtemps vous attendez, le mieux c’est !

Le seul moyen de stopper la fermentation pour de bon c’est soit de pasteuriser votre bière et de gâcher une partie de ses arômes si durement acquis, soit d’y ajouter des sulfites… pas génial !

Patience est mère des vertus !

La meilleur solution reste encore de cacher votre fermenteur hors de votre vue pendant un certain temps. Il faut juste faire attention de ne pas laisser le barboteur s’assécher, sinon vous pourriez vous retrouver avec du vinaigre ou avec une bière très oxydée !]

 

 

Conservez la lie

 

Après soutirage de la bière sans le dépôt , je garde juste tout dans un bocal dans le réfrigérateur .

[dépôt = lie composée principalement de levures endormies. Il y a deux couches principales :

Une couche beige foncé/brunâtre se trouvant au fond du fermenteur et constituée de résidus de houblon, de levures mortes, de protéines coagulées et autres résidus et débris en tout genre issus du brassage.

Et une autre couche par dessus la première, faite de levures en bonne santé et relativement pures. Elle est de couleur blanc crémeux et c’est elle qui nous intéresse principalement]

 

Mettez une étiquette sur le pot ou vous oublierez ce qu’il contiens. J’ai 2 pots de mystère dans mon frigo en ce moment.

Quand je veux faire une bière avec cette levure à nouveau , je vais faire un pied de cuve et je prends juste une cuillère de lie dans le bocal pour la faire se multiplier dedans. De cette façon, je l’ai toujours une sorte de base de référence pour y piocher, chaque bière avec cette levure est de seconde génération.

Combien de temps pouvez-vous stocker? J’ai eu un pot au réfrigérateur pendant trois ans et j’en ai sorti de la levure viable, mais il a fallu beaucoup plus de temps pour le levain pour démarrer. Peut-être est-ce juste cette levure en particulier, mais comme je l’ai dit la levure sauvage est généralement plus robuste que ses cousines dorlotées en laboratoire.

 

 

Que faire à partir de là ?

 

Et bien évidemment, faire une bière incroyable ! Si vous voulez être plus scientifique, vous pouvez apprendre la manière de faire des cultures pures à partir de votre culture de base et de faire des boites à pétri pour une meilleure conservation sur le long terme.

[Pour apprendre tout ce qui est nécessaire au sujet de la culture des levures, pensez au génial livre « Yeast » de la série Brewing Elements. Malheureusement il n’existe qu’en anglais pour l’instant. Je vous ferai un article résumé et critique quand j’aurais le temps, mais en attendant il est dans ma bibliothèque !]

Je n’ai encore fait ni l’un ni l’autre. Comme nous le savons avec le brassage amateur, le terrier de lapin vas de plus en plus profond et vous pouvez y descendre autant que vous voulez ! [Traduction approximative d’une expression anglaise…]

 

 

Plus de ressources

 

Voici encore plus d’excellentes ressources pour infos sur les levures sauvages, les bières acides et sauvages et d’autres expériences de bières folles.

 

Vous êtes probablement déjà familiers avec The Mad Fermentationist [Michael Tonsmeire, un blogueur/brasseur de longue date qui brasse des bières complètement dingues et qui a écrit un livre à ce propos : American Sour Beers: Innovative Techniques for Mixed Fermentations.].

 

Il y a un groupe facebook appelé « Milk the Funk » qui est tout simplement incroyable. Il est plein de tonnes de gens intelligents qui sont heureux de partager leurs connaissances et font une tonne de choses vraiment intéressantes avec la bière. Rejoindre ce groupe a considérablement amélioré mon flux de facebook. Milk the Funk dispose également d’un site web avec un très bon wiki plein de tonnes de bonnes information.

 

Le livre sur la levure par Chris White et Jamil Zainasheff est aussi une excellente ressource, bien qu’il puisse être assez technique à la fois. Il est rempli d’excellentes infos sur la levure en général. [C’est le fameux « Yeast » de la série Brewing Elements dont je vous ai parlé avant]

 

Une autre bonne ressource est « Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer’s Yeast » par Jeff Sparrow , ce livre traite plus de la production de Lambic et des Flemish ales. [Ce livre est aussi sur ma liste des prochains livres à acheter, il sera bientôt dans ma bibliothèque 😉 … Oui je sais il y a un peu trop de livres en anglais. Mais c’est là que se trouvent les meilleures infos, que voulez-vous !]

Il y a aussi une tonne de bonnes informations sur un grand nombre de microbes que nous cherchons à attraper : Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacilles et Pédiocoques.

 

J’espère que ces informations vous sont utiles. Si vous avez des questions passez sur twitter. Allons attraper de la levure !

 

Mise à jour : Un brasseur amateur espagnol m’a demandé s’il pouvais traduire ce post en espagnol pour ses lecteurs : voilà le post !
Article appartenant aux catégories levure sauvage et pnwhc du blog MuteDog.beer

 


 

 

Voila, c’est tout pour l’article de MuteDog, on est quand même à bien plus de 3000 mots de traduit, je pense que je n’ai pas besoin de rajouter grand chose !

 

Lire toutes ces informations sur les levures sauvages a suscité chez moi une envie irrépressible de faire des expériences (et ça m’a donné soif aussi ^^).

Ça tombe bien, on est au printemps, la saison idéale pour choper des levures sauvages dans l’air !

Ah, et bosser sur cette traduction m’a donné encore plus envie d’acheter le prochain livre sur ma liste de course : American Sour Beer, par Michael Tonsmeire.

J’ai malheureusement loupé une promo où il valait 6€ de moins que actuellement sur Amazon, mais je l’aurai un jour, je l’aurai. Enfin il faut peut-être aussi que je pense à finir mes deux autres livres, Water et Yeast, de la série Brewing Elements, avant d’en acheter d’autres…

La vie d’un étudiant passionné mais qui n’as pas assez de temps pour tout faire c’est pas simple ! ^^

Vivement les vacances !… Ah nan en fait, parce que pendant les vacances je n’aurais pas le temps de lire non plus : je devrais faire un max de paperasse et faire quelques expériences… et améliorer le blog… et aménager la brasserie …

Je vais sérieusement devoir réfléchir à investir dans un clone de moi-même ou dans une grosse cargaison de coke si je veux réussir à faire tout ce que je veux les prochains temps moi ^^

 

Merci à vous de m’avoir lu jusqu’ici, venez discuter avec moi en commentaire de vos expériences en rapport avec les levures sauvages ou vos dégustations de bières sauvages et dites-moi si vous voulez d’autres articles comme celui-ci !

 

En attendant la suite, et en espérant ne pas vous avoir assommé avec ce pavé de texte sans images, je vous souhaite une très bonne continuation sur mon blog ! 🙂

 

Schüss !

 

 

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4 réponses à “Levures sauvages – capture, culture et utilisation en brasserie

  1. on teste depuis quelques année les levures sauvage qui viennent des vignes local, sans avoir a acheté une seul fois des levure, la phase d’apprentissage a été laborieuse avant de pouvoir maitriser le process. mais ce n’ai pas si dur.

    1. Hey, comme j’ai déjà eu l’occasion de te le dire par mail : respect pour le projet !
      C’est très innovant une brasserie française qui utilise des levures un peu différentes 🙂

      Vous avez du faire plusieurs tests avant d’isoler votre levure je suppose. Tu peux détailler un peu plus le processus ici pour les autres lecteurs curieux ? 🙂

    1. La traduction j’aime bien ça me permet de me dérouiller un peu mon anglais entre deux lectures de livres de brassage 😉

      Et puis vu la fréquentation de cet article j’ai bien l’impression que mes traductions sont utiles à beaucoup de brasseurs, ça me fait plaisir de voir que mes heures de travail apportent de la valeur aux lecteurs !
      Je publierai plus d’articles de traductions (issues du géniale site Brülosophy) vers mars/avril ici : http://brasserieduvallon.fr/tag/traduction

      A+ ! 🙂

N'hésite pas à laisser un petit mot, ça fait toujours plaisir ! ;)