Dégustation de mon Oatmeal Stout noir goudron !
Salut tout le monde !
aujourd’hui est un grand jour, c’est le premier article dégustation et analyse d’une de mes bières !
Avec mes différents projets actuels et la fatigue du stage, je ne prend plus assez le temps d’écrire des articles…
Et j’ai aussi l’impression que, dans les articles que je publie, je ne parle pas assez souvent de bière en ce moment !
J’ai donc décidé de vous faire un peu saliver maintenant pour compenser 😉
Vous vous souvenez de la Oatmeal Stout dont j’ai parlé dans le journal de bord du projet #4 et dont j’ai posté une image allèchante du brassage sur Twitter ?
Voyons ensemble ce que mon Oatmeal Stout nommée « Stout douce » à donné ! (oui je sais c’est pas original, mais il y a un jeux de mot avec « toute douce » et « stout », je trouvais ça drôle)
Je m’en excuse, mais il n’y aura pas de belle photo cette fois, j’était tellement obnubilé par la dégustation que j’en ai oublié d’immortaliser l’instant pour vous …
Promis la prochaine fois je compenserai avec deux fois plus de « BeerPorn », où sinon si vous êtes trop en manque, allez vous rincer l’oeil sur le tout nouveau compte Instagram ou sur le flux Twitter de la Brasserie du Vallon ! 😉
Bref, passons à la partie intéressante de la dégustation … la dégustation en elle-même !
Dégustation de la « Stout douce »
J’ai dégusté récemment quelques bouteilles de cette Oatmeal Stout un peu extrême, brassée en juillet de cette année.
Les amis et la famille ont apprécié, malgré la mousse qui avait du mal à tenir (je vous explique après) et on à tous passé un très bon moment.
Même les non-initiés à la craft beer et aux dégustations y on prit du plaisir. 🙂
L’avoine apportais en effet une douceur plus que perceptible, la texture était carrément soyeuse, j’aurais presque dit visqueuse, quoi que j’exagère un peu quand même là.
Mes amis ont apprécié le côté chocolaté de cette bière, les saveurs bien grillées leur rappelant le café, et les saveurs caramélisées et sucrées aussi !
Quelqu’un m’à même dit, à juste titre, trouver une petite note de réglisse en fin de bouche !
Niveau saveurs, je trouve personnellement qu’on sent carrément trop le malt Spécial B, qui à des saveurs caractéristiques plutôt puissantes qui tirent vers le raisin sec et le vin entre autre, ainsi que la noix.
Je pense que c’est son gout associé au torréfié du malt chocolat qui évoque la réglisse ressenti par certains.
Ensuite niveau houblon, on ne sentais pas énormément l’amertume du houblon dans cette bière, comme l’avait prédit le ratio BU/GU !
J’avais fait le choix de fixer ce ratio sous 0,3 pour une bière clairement tournée vers le malt !
Pour en apprendre plus sur l’utilisé de ce ratio, passez lire mon article « Apprenez à créer une recette de bière : les bases » … quand je l’aurais publié !
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L’amertume est légère, ce qui est assez rare dans mes bières pour qu’il soit nécessaire de le préciser !
Néanmoins on sent la subtilité apportée par le Styrian Golding, qui est très complémentaire avec les autres saveurs.
Au final, le houblon est quand même assez présent au niveau des arômes.
En effet, bien que la bière ne soit en dessous de 15IBU, la dose de houblon ajoutée à la fin de l’ébullition est quand à elle bien présente !
Or ce sont ces derniers ajouts de houblons tardifs pendant l’ébullition qui jouent un rôle important aromatiquement parlant, sans pour autant apporter une amertume démesurée.
Et pour finir, pour les amateurs de chiffres, on était à 13IBU, 79EBC, 6,6%alc. et 0,2 BU/GU
La recette de cette bière
La recette que j’avais employé pour brasser cette bière était un peu batarde, pas tout à fait une Oatmeal Stout officielle !
Mais si vous savez comment reconnaître une bonne bière, vous savez aussi que ce n’est pas les styles qui compte mais le plaisir à déguster nos créations !
J’avais créé une recette tout en douceur avec une dose colossale de 16% d’avoine à la quelle j’ai ajouté pas moins de 16% de blé !
Impossible à filtrer, vous dites ?
Et bien non !
Mon sac de brassage m’a prouvé le contraire … même si le rinçage à duré un peu longtemps et que j’ai du y mettre les mains pour presser le sac brûlant, aouch !
La méthode « BIAB » c’est vraiment super simple et en plus on peut tout faire dans une seule cuve au lieu d’avoir besoin d’une pico-brasserie immense avec 3 cuves 😉
(BIAB = Brew In A Bag = méthode de brassage signifiant littéralement « brassage dans un sac »)
J’avais décidé de créer une recette de bière avec pas mal de malts caramel grillés à differents degrés pour apporté des saveurs douces et un peu de complexité maltée.
L’objectif était d’avoir une bière 100% dans la générosité, douce et sucrée, très agréable à boire, un peu comme on boirai un café avec un morceau de chocolat noir à côté !
Pour encore plus de rondeur en bouche j’ai ajouté du blé, qui n’entre normalement pas dans la composition d’une Oatmeal Stout.
J’ai utilisé 10% de malt Special B dans ma recette, ce qui est le maximum recommandé, mais je pense qu’à l’avenir je me fixerai une limite à 7 ou 8% plutôt parce qu’au deuxième verre là ça devient un peu écœurant !
En plus de tous les malts caramélisés (notamment le spécial B plutôt très coloré), j’ai ajouté pléthore de malt torréfiés histoire d’obtenir une bière … opaque !
Mes amis n’en revenaient pas, même à travers le goulot de la bouteille on ne voyait pas de l’autre côté !
Du pure goudron ! ^^
Enfin, niveau houblon j’ai mis ce que j’avais sous la main qui collerai assez bien au style anglais. J’ai donc opté pour le Styrian Golding réputé pour être un bon substitut au traditionnel Fuggle anglais.
Pressé par le temps je n’ai fait que 20 minutes d’ébullition, une des raisons pour lesquelles cette bière était aussi opaque je pense.
J’ai ajouté mes houblons comme suit :
- Styrian Goldings 10 g (6,2 IBU) Ebullition – 15 min
- Styrian Goldings 10 g (4,5 IBU) Ebullition – 10 min
- Styrian Goldings 10 g (2,5 IBU) Ebullition – 5 min
- Styrian Goldings 10 g (0,0 IBU) Ebullition – 0 min
Oui, 40g de houblon pour 8L de bière ça fait cher payé !
Mais il fallait aussi que je finisse mes stocks vieillissants donc c’était pas trop grave au final.
Ah et j’ai failli oubliée, j’ai fermenté cette bière avec une levure anglaise : British Ale Mangrove Jack’s M07
Cette levure fait un bon boulot et on retrouve bien le caractère anglais typique qu’on attend de ce genre de levures.
Elle travaille assez rapidement, même si elle était un peu fatiguée pendant la fermentation à cause d’une date de péremption un peu limite et d’un moût à la DI relativement élevée.
En somme c’était une bonne bière avec pas tellement de défauts que ça !…
Pour une recette de bière que j’ai fait en one-shot, je suis fier de moi 🙂
Sauf qu’il y a un « mais »
Malheureusement, comme je vous l’ai dit plus haut il y avait un problème de mousse …
Et franchement quand je vais vous dire pourquoi, vous allez me trouver très con …
J’ai fais principalement deux erreurs de débutants pour ce dernier brassin en tant que brasseur amateur !
Et bien que je n’avais jamais brassé cette bière, avec un peu moins d’inattention j’aurais pu la brasser parfaite du premier coup !
Alors c’est parti, lisez bien la suite pour apprendre de mes erreurs 😉
Erreur 1 : les albumines
Étant donné les doses d’avoine et de blé, j’avait fait un palier de 10 minutes autour de 50°C pour casser un peu les protéines, il faut que la bière ai une texture crèmeuse, mais pas écoeurante non plus !
Et j’ai aussi écumé la cassure à chaud crémeuse qui s’est formée au dessus du moût au début de l’ébullition, pour essayer d’obtenir une bière noir goudron certes, mais tout de même transparente et non pas opaque comme de la boue…
Et là, c’est le drame !
Tel un shadock j’ai pompé encore et encore !… J’ai tout enlevé !
Je n’avais jamais vu autant d’albumines se former de ma vie, c’était dingue (et très appétissant étant donné l’aspect crèmeux couleur caramel !)
Où est le problème, me direz-vous ?
Et bien c’est simple, la mousse à besoin d’un minimum de protéines pour se former et se maintenir.
Or avec toutes les albumines que j’ai enlevé j’ai compromis la tenue de ma mousse …
Point vocabulaire, albumines = agglomérats de protéines au remontant eu haut de la cuve au début de l’ébullition sous forme d’une mousse crémeuse très appétissante.
Erreur 2 : le re-sucrage
Et comme les mauvaises nouvelles n’arrivent jamais seules, j’ai fait une seconde erreur pour finir de m’enfoncer !
Comme mes levures étaient fatiguées elles n’ont pas consommé tous les sucres disponibles dans le moût au bout de deux semaines.
J’ai alors décidé d’embouteiller quand même, mais avec moins de sucres que prévu pour ne pas avoir de problème de gushing (= bouteille fontaine à l’ouverture).
Mais il semblerai que j’ai eu la main un peu légère sur le re-sucrage…
Pourtant j’avais calculé (estimé) le nombre de g/L de sucres fermentescibles résiduels dans ma bière !
Résultat de l’opération : après deux semaines de refermentation en bouteille à 20°C, j’ai des bières délicieuses mais sans mousse et avec très peu de bulles.
J’ai quand même bon espoir qu’avec le temps le gaz continue à se former tout doucement, comme ça à été le cas pour une bière que j’ai bue après deux ans de garde et qui était passée de plate à parfaitement mousseuse 🙂
Voila, sur ces belles paroles il est grand temps de se quitter, il me reste encore plein d’articles à écrire aujourd’hui !
Si vous lisez cet article en 2017 demandez moi comment ont évolué mes bières en commentaire, peut-petre que d’ici là elles auront des bulles à défaut d’avoir de la mousse !
Et puis quelque soit la date à laquelle vous lisez cet article, donnez moi votre avis en commentaire !
Vous pensez quoi de mon premier article de dégustation et de recettes ?
Encore merci de m’avoir lu jusqu’ici,
Schüss ! 🙂