Quelle forme de houblon utiliser ? Pellets, cônes, extrait ?…
Salut les brasseurs !
Dans la suite de mes articles sur le houblon j’ai décidé d’en faire un autre pour aborder un point encore non éclairci…
Voici donc un petit résumé des différentes formes de houblon aujourd’hui disponibles sur le marché pour les brasseurs amateurs comme pour les brasseurs pro ! 🙂
Dans cet article je présenterai les trois principales formes disponibles puis je parlerai des avantages et des inconvénients des houblons en pellets, des houblons en cônes et de l’extrait de houblon.
Cet article contiens donc trois grandes parties :
- Quelles sont les formes de houblon existantes ?
- Les cônes sont-ils vraiment meilleurs que les pellets ?
- Qu’en est-il de l’extrait liquide de houblon ?
Mes précédents articles sur le houblon
Hey, si tu lis cet article, peut-être qu’un rapide passage sur mes autres articles pourrait aussi te plaire 🙂
Hésite surtout pas à te joindre à la discussion et à laisser un petit commentaire !
→ Trop de houblon tue ! … le houblon 😉
→ Tout savoir sur le houblon !
→ Où acheter du houblon pas cher et bon ?
Une chose est sûr à propos de la forme de houblon a utiliser, le débat fait rage !
… la controverse est intense …
… chacun à son opinion et ses arguments plus ou moins sérieux a ce sujet !
Mais commençons par le commencement, voulez-vous ?
A. Quelles sont les formes de houblon existantes ?
1. Houblon en cônes ou feuilles
De la même forme que les cônes de houblon qu’on peut observer sur les lianes dans les houblonnières, c’est la forme la plus simple et naturelle du houblon qui puisse exister.
Récoltés, séchés puis emballés, ils sont utilisés indifféremment à l’ébullition ou en houblonnage à cru.
Leur forme élégante et leurs couleurs appétissantes en font un ingrédient des plus plaisants à ajouter en masse dans sa bière 😉
On retrouve souvent cette forme de houblon à la sortie des houblonnières sous forme de gros blocs compressés de 60kg appelés balles, qui se conservent bien mieux et qui sont surtout beaucoup plus simple à stocker et transporter que des sacs pleins de cônes.
En parlant de compresser le houblon d’ailleurs, il est maintenant temps de vous présenter la seconde forme bien connue du houblon : les fameux pellets !
2. Houblon en pellets ou granules
Au même titre que les balles dont je parlait dans le paragraphe précédent, il s’agit ici de houblon compressé.
À la différence cette fois qu’il est compressé bien plus fort et qu’il est préalablement broyé.
Les cônes de houblons sont récoltés puis séchés classiquement avant d’être broyés et compactés sous atmosphère contrôlée (sans oxygène, ennemi du houblon).
Avant le broyage, on retire un petit pourcentage du cône de houblon, ce qui donne différentes qualités (ou puissances) de pellets : les classiques T90 et les T45, plus concentrés en lupuline mais assez rare sur le marché !
On retire évidemment ce qui ne contient pas de lupuline, cette précieuse poudre dorée dont je parlais dans mon article pour tout savoir sur le houblon 😉
[PHOTO]
Les houblonniers sérieux fabriquent leurs pellets avec régulation de température et sous atmosphère contrôlée pour ne pas dénaturer les fragiles saveurs du houblon.
En effet le broyage et la compression génèrent beaucoup de chaleur et c’est souvent ce qui est reproché à ce processus soit-disant néfaste aux qualités du houblon.
3. Extrait liquide de houblon
Extrait liquide, c’est quoi ça ??
L’extraction est le processus visant à extraire d’un solide un ou plusieurs composants à l’aide d’un solvant.
Un solvant ?! :O
Aaaah ! Panique ! Chimie, industrie !! Mort !! Ahhh !
Du calme, du calme ! 😛
Le solvant utilisé ici n’est autre que du gaz carbonique, oui, oui, le truc tout à fait inoffensif que nous expirons à chaque respiration !
Les huiles essentielles et résines du houblon sont extraites par du gaz carbonique super-critique (gaz liquide sous très haute pression, entre 150 et 300 bars), puis le solvant est retiré simplement en le laissant redevenir un gaz à plus basse pression.
On obtient ainsi un liquide concentré allant de jaune à vert-brunâtre et contenant tous les composés intéressants du houblon (acides alpha, béta, huiles …) mais sans la matière végétale encombrante et inintéressante gustativement parlant.
[PHOTO] Certes, on est très loin de l’aspect initial vert et naturel de notre épicé préférée qu’est le houblon.
Bien qu’il n’y ai plus grand chose à voir avec notre classique houblon, il n’y a néanmoins rien de toxique dans l’extrait liquide et il ne manque rien du houblon pour autant.
Bien, maintenant qu’on est au claire avec les définitions de base, posons-nous la question qui fâche :
B. Les cônes sont-ils vraiment meilleurs que les pellets ?
Une opinion répandue chez les amateurs comme chez les brasseurs pros, c’est que le houblon en cônes est plus « pure » ou « naturel » que les pellets !
Certains brasseurs voient les pellets de houblon comme des ingrédients industriels et dégradés par le processus de transformation.
Mais je pense que la question qu’il faudrait se poser ce n’est pas « quel type de houblon est le meilleur ? » mais plutôt :
Pourquoi les pellets de houblon existent-ils ?
Et bien la réponse est simple :
- Dans un premier temps, pour limiter leur volume et le contact à l’air !
. - Et dans un second temps pour faciliter et maximiser le contact entre le moût bouillant et la lupuline !
.
L’air, et plus particulièrement l’oxygène qui le compose, est l’ennemi numéro un de la qualité du houblon (avec la chaleur bien évidemment), d’où l’intérêt d’en protéger nos savoureux houblons aussi vite que possible après leur récolte.
C’est pour cela qu’on compresse le houblon autant que possible.
Et concernant le broyage, il permet simplement de rendre accessible la lupuline pour l’infuser plus facilement dans le moût.
Sans ce broyage, le houblon étant à l’état de cônes, la lupuline est en effet cachée sous ses bractéoles (petites écailles), autour de la tige centrale, difficile d’accès.
(vas vite lire mon article pour tout savoir sur le houblon si tu veux en savoir plus)
Il y a juste une chose : les pellets ont tendance à se désagréger en plein de petites morceaux plus difficiles à sortir du moût à la fin de l’ébullition que de gros cônes entiers.
En fonction de la technique utilisée par le brasseur, les pellets sont donc parfois moins adaptés, il faut le reconnaître.
Mais ces petits morceaux peuvent aussi êtres un avantage, car certains pompes peuvent les pomper sans risques contrairement aux cônes trop volumineux !
Stockage plus facile, utilisation plus facile, quantité nécessaire réduite et surtout meilleur conservation de la qualité dans le temps !!
Mais alors …
Pourquoi les pellets de houblon font parfois peur aux brasseurs ?
Je pense que ça repose principalement sur la peur des consommateurs de se faire arnaquer (branches broyées avec, cônes de mauvaise qualité …), comme pour la viande hachée au cheval 😉
Avec les pellets, impossible de voir aussi facilement ce qu’il y a dedans qu’avec des cônes entiers, et puis l’aspect très classe du cône de houblon entier est perdu quand on le transforme en pellet.
De plus, certains disent que le broyage dénature les arômes à cause de la chaleur générée, mais comme dans la réalité la majorité des broyeuses utilisées sont refroidies en continu, on peut décemment douter de cet argument.
Enfin, il y a aussi cet argument pas toujours vrai comme quoi tout ce qui est au naturel est meilleur… mais c’est un tout autre débat.
Bien, maintenant qu’on à fini de tacler l’idée reçue disant que les pellets c’est moins bon, passons au diabolique extrait concentré de houblon !
C. Qu’en est-il de l’extrait liquide de houblon ?
Je n’utilise personnellement pas d’extrait liquide de houblon, car je trouve qu’il manque de choix au niveau des variétés.
Et puis il y a encore assez peu de petits volumes disponibles et les tarifs restent trop élevés par rapport aux bénéfices que ça m’apporterai à mon petit niveau de micro-brasseur.
Néanmoins j’ai essayé d’aborder la question, comme toujours dans mes articles, de la manière la plus objective possible.
Pourquoi l’extrait de houblon est de plus en plus populaire ?
Et bien dans un premier temps, sa qualité ne cesse de s’améliorer ! Les producteurs maîtrisent de mieux en mieux les processus et les contrôles qualité qui les accompagnent.
Ensuite, il est intéressant de regarder du côté du gain de place colossal que permet l’extrait liquide.
En effet il s’agit d’un liquide visqueux peu appétissant, certes, mais qui contient tout de même entre 35 et 50% d’acides alpha !!
Quand on compare ça au 3% d’acides alpha du Saaz ça laisse rêveur, surtout quand on prend la prend conscience que quelques gouttes d’extrait pèsent aussi lourd qu’une grosse poignée de cônes de houblon.
–> Un verre de 25cl (~25g) rempli d’extrait de houblon c’est minuscule comparé au volume occupé par les 250g de houblon nécessaires pour obtenir le même résultat.
De plus, chez les pros comme chez les amateurs l’extrait de houblon résout plusieurs problèmes !
- Premièrement il évite de devoir gérer des débris de verdure qui bouchent les pompes après l’ébullition et qui retiennent toujours du moût (=pertes inutiles)
. - Deuxièmement il est meilleur niveau rendement que les cônes et pellets qui infusent relativement mal leurs composés aromatiques et amérisants dans le moût
. - Troisièmement il permet d’infuser uniquement les huiles, les acides et les arômes et non pas la verdure du houblon, ce qui donne au final, paraît-il, une amertume plus agréable !
.
Meilleur rendement, meilleurs saveurs et moins de problèmes de filtration !
Et en plus il est bien plus facile a stocker : on peut garder de l’extrait 8 ans alors que les pellets ne se conservent (à -20°C à l’abris de la lumière) au mieux que 3 ans et les cônes qu’un an !
Il ‘y a que des points positifs à l’extrait, mais dans ce cas …
Pourquoi l’extrait de houblon à-t-il si mauvaise réputation ?
La réponse se trouve à mon humble avis dans les 6 points ci-dessous :
- Mauvaise qualité il y a quelques années
- Aspect peu ragoûtant
- Est issu d’un procédé industriel
- Est encore assez cher
- Manque de choix de variétés
- Difficile à utiliser à froid car les huiles se dissolvent très mal
Conclusion sur la meilleure forme de houblon
Pour conclure, il faut bien garder à l’esprit qu’au final les pellets comme l’extrait sont simplement une forme de houblon différente, certes, mais constitué des mêmes composants utiles en brassage que sont les huiles et les acides.
Tout est juste plus concentré et plus accessible pour s’infuser dans la bière, et l’utilisation est légèrement différente elle aussi.
Mais les composants sont d’aussi bonne qualité, inchangés de leur forme naturelle !
À chacun de choisir selon ses préférences techniques, ses besoins ou sa philosophie.
Dis-moi, qu’a-tu pensé de cet article ?
Tu préfère quelle forme de houblon ?
Partage ton avis ou tes informations en commentaire ! 😉
Pour les petites quantité que nous brassons, nous utilisons les pellets ! Je penses que c’est ce qui est le plus utilisé dans la brasserie. car on en trouve partout !
Je connaissais très peu l’extrait liquide et ce que tu dis est vraiment intéressant ! Je pense qu’il est très adapté pour les grosses brasserie. Car ses côtés pratiques offrent vraiment des avantages à l’industrie (stockage, suppression de process de filtration) et ça forme liquide permet une automatisation très facile j’imagine.
Le fais également qu’il n y a pas cette « verdure » qui infuse est intéressante pour tout type de brasseur. Le seul hic c’est que comme tu dis difficiles à utiliser à froid… Donc adieu les NEIPA si populaire en ce moment!
David
Salut David !
Oui, les pellets sont omniprésents, et quand on regarde leurs caractéristiques on comprends pourquoi. Finalement les pellets c’est peut-être le meilleur compromis entre l’efficacité de l’extrait et le côté « herbe naturelle » des cônes !
Et oui, tu as tout à fait raison : pour les grosses brasseries c’est super facile à doser automatiquement au moment d’ajouter dans la cuve !
Merci pour ton commentaire et à bientôt sur le blog 😉
[…] Allez, tant qu’on parle houblon, j’en profiter pour te proposer cet article pour bien faire son choix de type de houblon (cônes, pellets, extraits …) ! […]
Salut !
Merci pour ton article c’était très intéressant !
J’ai une question par rapport à l’extrait de houblon : peut-on en extraire les huiles sans les acides alphas ?
De ce que j’ai vu, on le rajoute en fermentation (donc à « froid ») et pour autant ça rajoute de l’amertume !
Est ce le cas pour tous les extraits ?
Merci d’avance !
Sébastien
Salut,
Merci pour ton commentaire 🙂
Les extraits purs d’huiles de houblon ça existe je crois, mais ça coûte très cher et c’est une solution de facilité pour permettre aux industriels de faire des IPA sans avoir besoin de faire de vrais houblonnage classique plus coûteux et complexe techniquement.
À mon avis on peut s’en passer, et surtout, en tant qu’artisans, il faut arrêter de vouloir trop jouer au savant fou avec nos bières, les méthodes traditionnelles d’infusion de houblon sont déjà largement suffisante. Mais ce n’est là que ma philosophie personnelle.
Mais par contre, concernant l’amertume apportée par le houblonnage à froid, il me semble qu’elle est vraiment minime et surtout dûe aux polyphénoles et non pas aux acides alpha, qui sont peu amer tant qu’ils ne sont pas isomérisés par une forte température. Les acides beta contribuent aussi, et les acides oxydés. Donc si tu utilise du houblon vraiment très frais et parfaitement conservé, pas trop de problèmes d’acides oxydés. Et si tu laisse le houblon infuser seulement 4 ou 5 jours dans ta bière, pas trop de problèmes d’extraction de polyphénols
Est-ce que les autres extraits de houblon rajoutent de l’amertume ? L’extrait au CO2, oui, comme du houblon normal. Et les huiles pures (huiles essentielles distillées ?), non, elles ne sont pas amer du tout en théorie. Et pour finir, le dernier type d’extrait de houblon que je connais c’est les « cryohops », c’est juste de la lupuline concentrée, donc oui c’est aussi amer
Voila, je vois pas trop quoi dire de plus, j’espère que j’ai répondu a ta question 🙂
A+
Quentin du Vallon