Expériences d’hydromels : à la recherche de la meilleure levure ! – Fermentation et Dégustation

Comme promis dans le précédent article, je ne perds pas de temps et je pose tout de suite les base pour la suite de mes expériences d’hydromels artisanaux ! 

J’écrirais cet article au fur et à mesure que les fermentations avanceront 🙂 

Let’s go !

La recette de ces hydromels : quoi, pourquoi, comment et combien ? 

Quand on brasse ou quand on crée une recette, je pense qu’il faudrait toujours définir clairement son objectif, ses envies et prendre en considération ses contraintes techniques, comme j’avais pu l’expliquer (longuement) dans mon premier article de la série « Créer une recette de bière » … que je continuerai bientôt, c’est promis !!

Objectif : tester sur la même base trois nouvelles levures et les comparer à ma référence actuelle (la levure M-05 par Mangrove Jack’s)

Hydromel voulu : intense et généreux en bouche (9% alc.), équilibré, léger goût de levures acceptable, mais goût trop « fermenté » rappelant le cidre par exemple ou goût « chaud » en bouche non désiré. 

Contraintes techniques : toujours aucune régulation de température pour mes petites expériences (un jour peut-être …), seulement trois grosses bonbonnes de dispo (3L) et une petite (1.5L)

La recette simple de cette première série de tests hydromelistiques 

Pour fabriquer 1L d’hydromel simple à 9% d’alcool, j’ai utilisé les ingrédients suivants :

• de l’eau du robinet (non chlorée et peu dure)
• 240g de miellat d’érable acheté à un apiculteur local 
• 103mL de moût de bière blonde (densité 1.044)
• 1g de levure à vin déshydratée 

Petit rappel sur la différence miel/miellat dans le précédent article sur mes expériences de comparaison de miels.

Et si tu veux savoir comment j’ai décidé de ces quantités … l’explication est ci-dessous.

Bon courage, j’ai fait de mon mieux mais ça reste une explication très dense !

N’hésites pas à commenter si tu veux plus de détails ou si tu aimerais que j’éclaircisse un point, c’est ça tout l’intérêt d’un blog face à un livre : l’interactivité 😉 

Pour les brasseurs et hydromelliers – Explication des calculs de quantité de miel pour atteindre 9% d’alcool

Alors je préfère prévenir, ça vas être un peu dense si tu n’as jamais fait ce genre de calculs, mais le principe derrière est assez simple :

On connais le lien entre quantité de sucre et densité, on connais le lien entre densité et taux d’alcool, le reste c’est de la bidouille mathématique !

Courage, ça vaut le coup de comprendre ça.

1. Le dernier hydromel que j’ai fait avec exactement le même miel était à 8% d’alcool et à fini à une densité de 1.007. Pour mes calculs je vais donc estimer que la densité finale atteindra cette fois 1.010 étant donné la quantité de miel plus importante utilisée. 
2. Pour atteindre 9% d’alcool il faut que les levures fassent baisser la densité de 9 × 0.0076 = 68.4 points. (Trop long à expliquer, je garde ça pour plus tard désolé… fais moi confiance ici !)
3. Comme ma densité finale sera environ de 1.010 alors ça veut dire que ma densité initiale devra être de 1.0784 … étant donné mes imprécisions de calcul j’arrondis à 1.080
4. Une densité de 1.080 correspond à 208g de sucre par litre d’après le petit tableau de référence fourni avec mon densimètre (je lui ai fait confiance et le résultat final est cohérent)
5. Comme le miel est composé à 82% de sucres, alors 208g de sucre = 208 / 0.82 = 254g de miel. Comme j’ai prévu de faire 3 × 3L + 1 × 1.5L = 10.5L d’hydromel j’aurais donc besoin de 254g/L × 10.5L = 2.667kg de miel pour obtenir mes 10.5L d’hydromel de densité initiale égale à 1.080
6. (J’espère que tu suis encore 😉 )
7. Mais comme je suis un mec chiant et que j’aime quand même être précis quand c’est possible, il faut que je prenne en compte les ~10% de moût de bière que j’ajoute et qui contiens des sucres lui aussi … au total dans ma recette pour 10.5L d’hydromel j’utilise 1.08L de moût de bière de densité égale à 1.044, ce qui représente donc un ajout de 124g de sucre. Donc il faut que je soustraits à mes 2.667kg de miel nécessaire l’équivalent en miel de ces 124g de sucre issues du moût … ouai, faut suivre … 
8. Encore une fois, je prends en compte que le miel est composé à 82% de sucre et donc 124g de sucre correspond à 124 / 0.82 = 151g de miel ! Donc finalement comme j’ajoute du moût de bière j’aurais besoin au total de 2.667 – 0.151 = 2.51kg de miel + 1.08L de moût + le complément en eau pour arriver à mon objectif de 10.5L

Après vérification au densimètre à 20°C, il s’avère que mes calculs sont parfaits et que j’ai bien atteint la densité cible de 1.080 ! J’suis fier là … à vrai dire je m’y attendais pas du tout 😀 

Une mesure à 20°C elle aussi au réfractomètre analogique bas de gamme made in China mais parfaitement calibré sur 0 m’indique quant à elle 1.076, ce qui est aussi relativement proche, mais je fais beaucoup plus confiance à la mesure directe au densimètre qui est beaucoup plus fiable, car elle ne peut pas être trompée par la composition du moût contrairement au réfractomètre, dont il faudrait corriger la mesure avec un facteur de correction en fonction du type de liquide mesuré (et mince cette phrase est beaucoup trop longue …)

Pourquoi du moût de bière dans l’hydromel ?

Pour avoir une fermentation saine et limiter le stress des levures (stress = créateur de mauvais goûts de levure, de fermenté, d’alcool …), j’ai ici aussi ajouté ~10% de moût de bière dans mon hydromel au début de la fermentation. Si tu te demandes pourquoi c’est peut-être que tu n’as pas lu le précédent article sur ma comparaison de trois miels différents.

Petit aparté pour les pressés : pour faire simple, ajouter environ 10% de moût de bière sert de nutriment pour les levures pour avoir une meilleure fermentation et donc un meilleur goût au final 🙂

En effet, le moût de bière issu de céréales est chargé en minéraux, en protéines et en acides aminés. Il  apporte des nutriments essentiels à la bonne santé des levures, qui manquent un peu dans le miel. Oui, je pourrais utiliser des nutriments en poudre industrielle, certes, mais ça ne correspond pas à ma philosophie. Fin de l’aparté. 

Processus de fabrication de l’hydromel et déroulement de l’expérience

Après une nuit à la cave le moût de miel à décanté et refroidi, il est prêt pour l’ensemencement aux levures à vin

Après avoir fait mes calculs, stérilisé mon moût de bière, chauffé mon miel (<80°C), dilué avec l’eau froide et mis le moût obtenu en quantités égale dans chaque bonbonne, j’ai tout laissé à la cave pour que ça refroidisse.

En effet le moût de miel mis en bonbonne était finalement à 26°C, pas génial pour ajouter les levures et avoir une fermentation « celan ». Ça fermenterai, certes. À vrai dire à cette température, les levures serraient très actives même !

Mais les saveurs produites risqueraient d’être moins agréables et j’ai quand même envie de finir avec des hydromels buvables si possible 😉 

Bref, le lendemain la température était OK donc j’ai pesé avec précision et ajouté les levures comme illustré ci-dessous.

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Pour peser la levure… 1g précisément … la balance de cuisine classique n’allait pas ! Heureusement j’avais acheté une petite balance de précision sur internet il y a quelques années déjà.

…Mais si c’était à refaire j’en prendrais une de meilleure qualité et surtout qui n’est pas limitée à 100g. Parce que du coup je ne peux pas m’en servie pour peser le houblon et c’est dommage. Donc un jour j’en achèterai une nouvelle dans ce style : Balance de Poche de Precision – max 500g / précision 0.01g (18€ sur Amazon), pas cher, plateau inox et super bien notée et que j’ai pu tester chez un ami : au top !

Bref, je ferai peut-être un article un jour quand j’aurais comparé assez de balances pour que ça ait un quelconque intérêt.

En attendant, revenons-en à nos hydromels ! 

La densité de mon moût de miel est exactement de 1.080 à 20°C comme prévu. C’est parti pour faire fermenter l’hydromel !

Comme l’illustre bien la photo ci-dessus, et comme je l’ai annoncé dans la partie « calculs » précédemment, j’ai en effet (par miracle) atteint exactement mon objectif de densité initiale égale à 1.080 ! 😀 

La fermentation peut commencer… 

Et 12H plus tard, elle à bien commencé, les bonbonnes sont toujours à 18°C malgré la fraîcheur de la cave (15°C), preuve que les levures s’activent bien et dégagent de la chaleur !

Par contre inquiétude avec la petite bonbonne de 1.5L qui contiens l’hydromel de référence (fermenté avec la levure M-05 que je connais bien) … je crois qu’on assiste à la toute première infection de l’histoire de la Brasserie du Vallon ;( 

On peut distinguer des points blancs à la surface de l’hydromel, et je n’ai pas l’impression que se sont des bulles dues à la fermentation. Mais le verre rend l’image floue donc l’espoir est encore permis !

Les bonbonnes 1 et 2 font leurs premiers petits glouglous (levures « Malic » et « Doux ») et la bonbonne 3 aussi, sauf qu’en plus elle a une petite couche de mousse à la surface (levure à vin blanc)

Finalement la fermentation s’est bien passé, les petits points blancs étaient en fait des bulles tout à fait normales qui remontaient à la surface de l’hydromel …

Toutes les bonbonnes ont finir par se clarifier et j’ai pu mettre en bouteille après un mois et demi de fermentation.

Dans un second temps : une seconde expérience !!

Et oui, je ne perds pas de temps, à peine les premières bonbonnes mises en bouteilles, j’ai enchaîné avec une nouvelle expérience identique pour comparer les autres levures à vin de la gamme Vinoferm : Rouge, Cool et Aromatic ! 

Même recette, densité initiale 1,079 au lieu de 1,080 : ça va !

Temps de fermentation presque deux fois plus long et température globalement plus élevée malgré mes efforts pour refroidir.

Malheureusement, je n’ai pas pu maîtriser parfaitement toutes les variables … 

Mais ça donnera tout de même une bonne base pour comparer les levures.

J’écrirais la suite de cette partie et j’ajouterai d’autres photos bientôt, promis 🙂

Dégustation des hydromels expérimentaux et conclusions sur les levures à vin

Avant de déguster et comparer chaque hydromel, je peux déjà dire deux choses intéressantes :

1. Les levures à vin c’est vraiment très bon pour faire de l’hydromel 😉
2. La différence entre chaque levure est frappante, ça donne des hydromels tout à fait différents !

En attente du vieillissement en bouteille !… résultats fin 2018 si tout se passe bien 😉