Petit guide complet sur l’Hydromel – Faire ses premières expériences de fermentation chez-soi

Salut, ami curieux ! 

Comme on me pose souvent la question : « Comment se lancer dans la fabrication d’hydromel ?«  je me suis dit qu’il était grand temps de faire cet article résumé avec toutes les infos.

Dans ce court article je liste tout ce qu’il y a à savoir techniquement en termes simples, et tout le matériel que je recommande pour ses premières expériences faciles d’hydromel maison.

Ma recette permet de faire en peu de temps 4L d’hydromel sec (ou demi-sec), en 2H au total et avec environ 50€ de matériel et ingrédients. C’est parti !

Pour commencer : la recette ! (simplissime ?)

C’est facile, pour environ 4L d’hydromel il suffit de faire bouillir ~3L d’eau (non-chlorée !), puis d’y ajouter ~1kg de miel (artisanal ?) et de laisser refroidir avant de mettre dans la bonbonne propre et désinfectée. On y ajoutera ~3g de levure.

Pour désinfecter la bonbonne, comme c’est du verre fragile, pas possible de l’ébouillanter comme j’aime faire avec mes cuves en inox, mais on peut simplement utiliser un alcool fort ou un produit de désinfection « chimique » vendu dans les boutiques pour brasseurs.

Une fois le jus sucré tiède (le moût) mis dans la bonbonne, on prend une mesure de densité et on décide avec quelle quantité d’eau froide on veut diluer (ou pas) pour obtenir précisément le taux de sucre initial visé.

Le taux de sucre initial (la densité) déterminera ensuite le taux d’alcool potentiel en fonction de la levure choisie. Certaines levures (celles à champagne notamment) font un peu plus d’alcool que d’autres avec une densité initiale égale. 

Et chaque miel a une « fermentabilité » légèrement différente, donc seul l’expérience permet d’avoir un calcul très précis. J’explique le calcul de l’alcool plus bas.

Choisir sa levure : le choix crucial !

Et pour les levures j’utilise depuis quelques années maintenant les levures à vin de la marque Vinoferm (Bioferm) suite à quelques petites expériences qui m’ont satisfait. Les souches « Rouge » et « Champ » notamment, mais les autres sont aussi intéressantes  : levures BIOFERM sur Amazon

À une époque, j’utilisais aussi cette levure M-05 avec pas mal de succès : levure M-05 sur Amazon. Mais elle a un goût de levure un peu plus présent, ça fait un peu brut je trouvais, c’était moins à mon goût, je préférais la finesse des levures à vin. Mais c’est une question de goûts, ça peut être intéressant de comparer les deux 😉

Je ne recommande pas la levure à bière, qui a trop de goût à mon avis, et qui n’est pas très adaptée à survivre aux taux d’alcool de l’hydromel.

Et surtout, il faut éviter la levure de boulanger je pense, qui est la pire de toutes. Elle n’est vraiment pas adaptée, donne un goût déséquilibré, ne tient pas l’alcool et clarifie très mal !

Certains utilisent aussi simplement les levures présentent naturellement dans le miel, mais moi je préfère les tuer (ou les affaiblir) lors du mélange avec l’eau bouillante au début.
Utiliser les levures « sauvages » naturelles du miel c’est prendre le risque d’avoir un hydromel qui fini acide, ou qui ne fermente pas ! Et le goût est aussi plus aléatoire… mais il faut être curieux et tester une fois au moins !

On a notre moût, on a choisi notre levure, il est grand temps de mélanger tout ça dans notre cuve de fermentation.

Cuves de fermentation, seaux, dame-jeanne…

Pour les expériences d’hydromel je recommande de commencer avec des petites bonbonnes en verre de 4 ou 5L dans ce genre : https://www.saveur-biere.com/fr/dames-jeannes/3950-dame-jeanne-5l-avec-poignee.html

Il existe aussi des cuves en inox plutôt pratiques et facile à nettoyer et stériliser, mais elles sont souvent un peu grosses pour débuter les tests d’hydromel je trouve : Cuve de fermentation inox 25L Klarstein sur Amazon ou https://www.polsinelli.it/fusto-fermentatore-inox-30-l-P1446.htm

(On peut seulement les remplir à moitié environ, sans trop de problèmes, mais il ne faudrait pas faire 5L dans une cuve de 25L, il y aurait trop de risques d’oxydation !)

Je n’aime pas trop les seaux plastique parce que la fermentation de l’hydromel peut durer longtemps, et que je n’ai pas confiance dans ce matériau… mais ils ont l’avantage de ne pas être cher ! Chacun jugera.

L’équipement de « brassage » et embouteillage d’hydromel :

Ensuite pour l’équipement, à part une casserole assez grande et une spatule en inox ou en plastique (pas en bois !!) il faut juste avoir un densimètre dans ce genre, avec une éprouvette de la bonne taille : https://www.saveur-biere.com/fr/outils-de-mesure/31939-densimetre-17-8-cm.html

Ou alors un réfractomètre… mais c’est moins précis, et surtout ça ne permet pas de mesurer le taux de sucre pendant la fermentation car l’alcool faussera très largement la mesure !

Néanmoins un réfractomètre c’est bien pratique pour mesurer le taux de sucre facilement avant fermentation, c’est ce que j’utilise toujours : réfractomètre pour bière et vin sur Amazon

Pour la mise en bouteille, il faut essayer de remplir des bouteilles propres et désinfectées, en minimisant l’oxydation, et en essayant de pas transférer trop de dépôt de levures dedans.

Pour ça, ce genre de syphon/pompe est pas trop mal : petit transvaseur automatique sur Amazon

Fourni avec un clip pour le fixer au bord de la cuve ou de la bonbonne, et avec une tige de remplissage pour pouvoir remplir les bouteilles facilement sans renverser à côté !

Pour fermer les bouteilles je recommande des bouchons mécaniques réutilisables (style bouteilles de bière Fischer) ou des capsules à bière.
Mais pour des premiers tests je recommande d’éviter les bouchons liège qui n’apportent rien au goût, sont chères et compliqués à mettre en place.
En fait les bouchons en liège risquent même de nuire à la qualité du produit sur le long terme si on utilise des bouchons bas de gamme.

Calculer le taux d’alcool de son hydromel maison :

Pour les calculs d’alcool c’est très simple, on a mesuré la densité initiale pendant la dilution du miel à l’eau. Idéalement il faut prendre toutes ses mesures quand la température du moût est tombée à ~20°C car la chaleur fait baisser la mesure de plusieurs « points » de densité. Le réfractomètre à l’avantage d’être moins sensible à ce problème que le densimètre, puisqu’il n’a besoin que d’une ou deux gouttes de moût, qui refroidissent donc presque instantanément.

Personnellement je cherche toujours à être entre 1.065 et 1.074 avant fermentation pour avoir un hydromel sec qui finira à moins de 10%alc. Je trouve qu’au dessus de ~9%alc, la puissance de l’alcool vient en réalité cacher les saveurs subtiles du miel ! 

Admettons que ta densité initiale (DI) soit 1.074 pour l’exemple. La fermentation va se passer, et le taux de sucre va baisser pendant environ un mois.

Une fois que ton hydromel sera bien clarifié et qu’il n’y aura plus aucune bulle qui remonte, il sera certainement terminé. Il faudra alors prendre une première mesure de densité pour voir où il en est réellement.

Une semaine après la première mesure, on reprend une seconde mesure de densité à température égale. Si la densité n’a pas baissé entre ces deux mesures alors c’est très certainement prêt à embouteiller !

Pour l’exemple disons que l’hydromel fini à une densité finale (DF) stable de 1.004. C’est plutôt sec, mais pas le plus sec possible ! l’hydromel peut descendre en dessous de 1.000 pendant la fermentation.

Le taux d’alcool sera alors de DI – DF / 7.6 =  ( 74 – 4 ) / 7.6 = 9.2%alc.

Et si comme moi tu rajoute un petit sirop de sucre (5g/L) à l’embouteillage pour rendre l’hydromel pétillant (facultatif : méthode de resucrage pour refermentation en bouteille, comme pour la bière) alors ajoute environ +0.2%alc à ton calcul.

Fermentation bloquée ?

Avec ma recette, si lors de la mesure de la densité finale tu es au-dessus de 1.015, c’est qu’il y a certainement un soucis et que la fermentation n’est pas finie !

Attention, l’absence de bulles visibles ou la clarté de l’hydromel n’est pas un indicateur fiable pour savoir si la fermentation est terminée. Si tu embouteilles trop tôt, tes bouteilles pourraient refermenter et finir par exploser ! Attention aux grenades à fragmentation… ça serait dommage de s’éborgner 

Pour éviter ces problèmes, je conseille de garder ta bonbonne dans une pièce ni trop chaude ni trop froide. Autour de 20°C c’est pas mal. Je préfère les températures à peine plus fraiches, autour de 18°C, pour des saveurs plus légères et équilibrées… mais la fermentation est alors plus longue ! Il faut choisir…

Tu peux aussi avoir des soucis de fermentation si tu n’as pas mis assez de levure, si tu l’as tuée parce que le moût était trop chaud, si ton eau est chlorée… Donc attention à la température et à la qualité de tes ingrédients. Et pour la quantité de levure je recommande d’en mettre 2× plus que préconisé sur la notice des sachets !

Hydromels liquoreux ou forts, sulfites, clarifiants et nutriments…

Il faut savoir que, sans ajouter de nutriments et de correcteurs d’acidité, c’est difficile de faire une hydromel à plus de 10%alc et qui sente pas mauvais l’alcool et le dissolvant chimique.

J’ai déjà fait des tests en ajoutant un peu de jus d’orange et/ou du moût de bière comme nutriment, ça fonctionne bien. Pour les clarifiants « naturels », une infusion de thé noir semble être efficace (grâce à ses nombreux tanins). Mais la solution la plus simple reste encore la patience et le froid ! Je garde mon hydromel au frigo à 2°C pendant une semaine avant embouteillage, ça clarifie très bien 😉

Et je rappelle qu’il est compliqué (impossible ?) de faire un hydromel doux ou liquoreux sans y ajouter de sulfites et/ou sans le pasteuriser… mais bref, si vous parlez anglais, ce livre devrait t’éclairer :

https://livres-de-brassage.fr/avis-sur-complete-guide-to-making-mead

Et voila, je crois que j’ai tout dit ! En espérant que ma réponse soit suffisamment complète, claire et concise. 

N’hésite pas à laisser un commentaire si tu as une question ou si cet article t’a été utile 🙂 

Bon courage pour tes expériences !