Le curieux, passionnant et complexe monde des levures sauvages …
Bonjour tout le monde, vous pensiez vous y connaître en levures de brasseur et en fermentation ?
Alors venez remettre en cause vos acquis avec moi, on va s’intéresser aux levures sauvages ! 😉
Dans ce tout premier article d’une longue série d’expériences sur les levures sauvages, je vous fait cette petite introduction sur les techniques de bases liées à ces organismes unicellulaires passionnants que sont les levures sauvages.
Cet article se destine aux brasseurs amateurs avides d’expériences nouvelles. Attention on sort de notre zone de confort et on tente tout !
J’ai eu un petit souci perso, rien de grave, juste un excès de stock de betteraves rouges… quelques kilos… et une petite idée trottait dans ma tête depuis quelques temps alors je m’y suis mis !
Enfin, après une petite dizaine d’année dans la fermentation d’alcools et notamment de bière, professionnellement, je viens enfin de me lancer (en tant que parfait amateur !!) dans la fermentation de légumes.
Lactofermentation, choucroutes, kimchi, tabasco, fermentation spontanée, pickles, marinades et autres joyeusetés culinaires à base de fruits/légumes/épices…
Un nouveau monde de saveurs et d’expériences fermentaires acidulées s’offre à moi !
ATTENTION : prenez mes conseils avec un grain de sel, même si je maitrise plutôt bien le concept de la fermentation en général, je débute sur ce sujet là précisément !
La lactofermentation, quésako ?
Le concept est simplissime : un tas de légumes, qu’on découpe ou qu’on mixe, on fout tout ça dans un bocal avec un peu de sel et d’eau, on patiente quelques semaines, et là, magie, on obtient un truc mangeable, nutritif, facile à conserver et surtout, dé-li-cieux !
Les légumes sont naturellement recouverts de millions de microorganismes qui n’attendent qu’une chose : Lire la suite
La bière crue, tu connais ? « Raw Ale » en anglais…
C’est un truc encore assez populaire dans la tradition des campagnes nordique apparemment, et ça va de paire avec les fameuses levures Kveik dont on nous rebat les oreilles à longueur de page insta pour beergeek dernièrement 😉
Allez, j’enchaine les expériences en ce moment, et aujourd’hui c’est ce que je préfère : un projet de brassage ultra expérimental avec les moyens du bord !
Ça sent bon le brassage amateur, un retour aux sources en quelques sortes.
Dans mon précédent article je vous racontait comment j’ai honteusement massacré une petite barrique en bois de 60L (qui fuitait malheureusement) pour la transformer en cuve de brassage « médiévale » simplissime :
Une simple cuve en bois, sans pompe, sans tuyaux, sans plastique, sans électricité… avec pour seul robinet un bête trou conique au fond et un manche à balais ! (sérieusement)
Aujourd’hui je vous raconte donc la suite logique de ce projet : la préparation du brassage de mes premières bières crues dans cette cuve de brassage en bois minimaliste !
Cuves de fermentation cylindro-coniques en inox de 500L, Brasserie des Halles à Mulhouse – Source : journal l’Alsace
Illustration d’un moine brasseur médiéval au quinzième siècle – Source : Wikipedia.fr
De l’inox partout, du béton, des produits nettoyants/désinfectants surpuissants, des machines et des pompes, du plastique, des écrans et de l’électronique a tire larigot… Voila avec quoi on brasse aujourd’hui, chanceux homo industrialis que nous sommes !
Mais comment ferions-nous sans ça, comment faisaient-ils au moyen age ?
À cette époque médiévale, et notamment au début de la période, le simple fait d’avoir une cuve, un récipient étanche de gros volume, était une prouesse technique réalisée par les meilleurs artisans !
Il s’agissait d’un investissement colossal, qui était ensuite passée de générations en générations. Tous les métaux étaient relativement rares comparé à notre démesure moderne, donc ils étaient assez précieux, et réservé aux outils essentiels là où il n’y avait aucun substitut possible…
Du vin nouveau de pinot noir fermenté (jus de raisin local récolte 2018) … avec des bons ingrédients on fait de bonnes bières 😉
Hey salut, aujourd’hui, ça va être sauvage !
Cet article est destiné aux curieux mais aussi et surtout aux brasseurs de tous bords qui sont intéressés par les lambic, gueuzes, sour et autres bières acides de fermentation spontanée, naturelle …
Bref, c’est parti ! 😉
Une bière sauvage c’est quoi ?
Vaste question !!… Le souci ici c’est qu’il n’y a pas vraiment de consensus, que chacun utilise un peu le terme de son choix, et qu’un même terme peut désigner deux bières produites très différemment …Lire la suite
Et oui, me revoilà enfin !! Ah quel plaisir d’écrire à nouveau … ça m’avait manqué (après quoi, 6 mois d’absence ?? )
Alors après une si longue absence dans un silence insoutenable, je prends la peine de rapidement rédiger cet article entre deux projets pour partager mes intéressantes découvertes suite à la récente mise en bouteille d’un hydromel expérimental… enfin, de trois hydromels expérimentaux pour être précis !
Après un mois gros de fermentation, j’ai enfin pu goûter ces trois recettes que j’avais faites pour tester différents miels artisanaux d’Alsace :
miel de fleurs et miel de forêt de Steinbach (oui, oui, mon village ! 😀 )
un intéressant miellat d’érable de Sundhoffen (Haut-Rhin) que j’ai découvert grâce à Manu
* Manu, le très compétent et sympathique brasseur de la micro-brasserie l’Orhinoise à Sainte-Croix-En-Plaine, dont j’ai adoré la brune au miel (merci à lui pour l’apéro et l’adresse de l’apiculteur )
Allez, c’est parti pour les recettes et les résultats (je vais essayer d’être synthétique cette fois …)Lire la suite
Attention, ce que je vais dire peut sembler ennuyeux, mais lis jusqu’au bout, ça pourrait t’intéresser !
Pour mieux parler de brassage ou si tu veux découvrir le brassage de bière, lis la suite ! 😉
Salut à toi, lecteur curieux, aujourd’hui j’ai décidé d’aborder le brassage sous un angle nouveau parfois négligé par certains : celui du vocabulaire !
Bien que cela puisse paritaire barbant, s’intéresser aux mots permets de comprendre quelques subtilités.
Mais rassure toi, on vas pas faire d’analyse linguistique, je suis brasseur, pas membre de l’académie française 😛
L’objectif de ce « court » article est double :
Apprendre quelques mots de vocabulaire technique de brassage
Et donner très simplement une vision globale cohérente du processus de brassage de bière
Cet article s’adresse donc à tout le monde qu’importe les connaissances préalables 😉
Voyons donc dans l’ordre les 14 étapes qui se succèdent dans l’élaboration de bières artisanales et le vocabulaire qui les entourent.
(Et dis moi en commentaire après avoir lu cet article si tu comprends effectivement un peu mieux le brassage ! 🙂 )
I – Le brassin
Brassin :
Terme désignant le lot de moût produit en une fois par le brasseur, comme dans la phrase :
« Ce brassin est gâché, j’ai laissé brûler les grains au fond de la cuve »
Mais ce mot peut aussi désigner la période de temps accordée à la réalisation des étapes du brassage, comme dans la phrase :
« Ouai, ça vas mon brassin d’hier s’est bien passé »
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Aujourd’hui je sors un peu de mes articles classiques et j’écris un petit article sans chichis à propos d’une chose qui me tiens vraiment à coeur ! (+ une petite discussion à la fin pour mes lecteurs bavards que j’aime tant 🙂 )
Aujourd’hui ça me fait plaisir de partager avec toi les deux meilleurs livres de brassage de ma bibliothèque de brassage ! Ce sont les livres qui m’ont le plus apporté de plaisir à la lecture, d’inspiration et de techniques de brassage utiles ! Oui, tout ça à la fois !
Allez, pas de suspens, les deux livres que j’ai le plus apprécié lire en 2017 et qui m’ont le plus apporté de valeur sont sans surprise ceux dont la couverture flotte à droite de ce texte, j’ai nommé : Yeast et American Sour Beer ! 🙂
(Deux livres de Brewers Publication, un hasard ? Je ne pense pas !)
Bienvenu sur le blog de la Brasserie du Vallon ! Ici je dis tout sur la brasserie, les bières, ma démarche, mes expériences et bien plus encore.
Pour venir me voir à Bollwiller : boutique ouverte mercredi et jeudi de 10H à 18H Et pour déguster sur place : le bar est en travaux... patience !
Bonne visite
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La Brasserie du Vallon
Modeste micro-brasserie artisanale installée en 2016 dans le vallon de Steinbach, dans le sud de l'Alsace, j'ai déménagé début 2021 au centre de Bollwiller. J'y produis toujours des bières de toutes sortes en petits lots, parfois quelques limonades et des crackers aux drêches... mais aussi de l'hydromel (vin de miel sec) avec le miel d'apiculteurs français, le tout dans une démarche écologique cohérente. Plus de détails sur la page "À propos".
Le brasseur du Vallon, c'est moi, Quentin MANGEL - ici à Strasbourg lors d'un événement "Twapéro" aux Bains Municipaux fraichement inaugurés
Mes principes sont : la qualité, l’originalité et l'innovation (notamment écologique) !
Toute la gamme est en constant renouvellement et dirigé par une seule règle qui est de produire de bonnes bières et de bons hydromels, cohérents avec mes valeurs
Le brasseur du Vallon, c'est moi, Quentin MANGEL - ici à Strasbourg lors d'un événement "Twapéro" aux Bains Municipaux fraichement inaugurés
Pour les bières : brunes, blondes, ambrées, aux fruits, aux épices, fumées, sauvages (acides), lager, ale... Pour les hydromels : au miel de forêt, de tilleul, plat ou pétillant, vieilli en barrique ou infusé avec des ingrédients originaux...
Si tu es un peu curieux, vas faire un tour sur le blog !
Il y a plein de choses qui pourraient t'intéresser : j'y raconte mon projet, mes recherches et mes expériences en tout genre, mes réussites et mes échecs, bref, ma passion, mon histoire.
En plus de fabriquer des boissons fermentées artisanales, et un peu de limonade parfois, j'ai aussi une autre activité un peu particulière : ingénierie/conseil/formation !
Avec mon expérience du brassage grandissante, ma formation d'ingénieur en systèmes industriels et mes très nombreuses lectures techniques et brassicoles, je donne aussi quelques bons conseils apparemment...
En tout cas c'est ce qu'on m'a dit ! Pour les brasseurs amateurs débutants, passionnés ou confirmés, et maintenant aussi et surtout pour les futurs pro. En effet, depuis 2018 j'ai déjà aidé à s'installer : un brewpub 150L à Thann, un brewpub 3hL à Belfort, une micro-brasserie 5hL à Mulhouse, et dernièrement une brasserie écolo de 10hL à Ungersheim... en plus de ma propre brasserie, évidemment
Si tu es intéressé n'hésite pas à me contacter pour présenter ton projet, et peut-être qu'on pourras bosser un peu ensemble si je suis disponible et que je peux être utile d'une manière ou d'une autre !
Mes autres blogs (pour les brasseurs et les curieux)
Si jamais tu es intéressé par l'apprentissage du brassage, la découverte du processus et de nouvelles recettes, ou que tu es curieux d'en apprendre un peu plus sur la bière ou l'hydromel en général, sur la science brassicole ... alors suis-moi
→ Clique ici pour découvrir les deux nouveaux blogs brassicoles que j'ai créé avec passion pour toi !
J'ai créé il y a peu de temps formation-brassage.fr convaincu qu'il est possible de faire gagner beaucoup de temps à nombres de brasseurs en partageant mes expériences.
Je voulais pouvoir y partager encore d'avantage ma passion du brassage et mes modestes connaissances !
À mes yeux la meilleur source de savoir accessible aujourd'hui pour apprendre tous les aspects du brassage !
Bref, un investissement rentable et agréable 🙂
Sur livres-de-brassage.fr, je fais des résumés et analyses de nombreux livres de brassage, livres sur la bière, l'hydromel ou le cidre, ou encore des livres techniques ou historiques ...
Tout ce qui pourrait plaire aux amateurs de bière, aux curieux, aux brasseurs amateurs bricoleurs et puis évidemment aussi aux artisans brasseurs professionnels comme moi.
Passe faire un tour et partage ton avis en commentaire !
Mes meilleurs articles, pour toi !
Et pour finir, si tu es intéressé par l'avancée de mes projets au jour le jour, mes expériences, mes réflexions, mes découvertes, mes galères ... Bref, la vie de la brasserie, alors je te recommande une petite visite du blog évidemment !
Voilà d'ailleurs une petite sélection de mes 6 meilleurs articles
Laisse des commentaires si tu as aimé ces articles, si tu as une question ou si tu veux partager ton avis ! C'est toujours avec grand plaisir que je discute avec les (trop rares) lecteurs qui osent commenter
Créer une recette de bière, voilà bien un préalable au brassage sur lequel de nombreux amateurs de tous les niveaux buttent !
Salut l’brasseur ! 🙂
Aujourd’hui, prépare-toi à lire pas mal, parce que je me lance avec motivation dans un grand projet pour tenter de combler à ma manière un vide auquel j’ai été confronté à mes débuts en tant que brasseur (amateur), en 2013.
Je n’avais trouvé nulle part un tutoriel satisfaisant, organisé et progressif, axé sur la création de recettes de bières !
Voici donc après des années d’apprentissage et de réflexion ma modeste contribution, qui, je l’espère, saura te guider ou te faire progresser vers la recette de bière idéale, vers le breuvage de tous tes fantasmes, vers le saint Graal ou plutôt vers la sainte pinte ! 😉
Ce tutoriel sans prétention est destiné principalement aux brasseurs amateurs de tous rangs.
Il devrait apporter quelques éléments intéressants aux confirmés et être un guide rassurant pour les débutants !Lire la suite
Aujourd’hui est un grand jour, j’ai lancé la fermentation du tout premier hydromel artisanal de la Brasserie du Vallon !
Comme il faut s’y prendre longtemps en avance j’ai décidé de me lancer aujourd’hui dans la fabrication de ce premier hydromel pour pouvoir le déguster sur ma terrasse cet été 😉
Si il est aussi réussi que mon dernier essai en tant qu’amateur, ça promet !
Je vais tenter de répondre au mieux à cette question de la plus grande importance pour un brasseur professionnel, à propos de mes compétences et de mon expérience en brassage !
C’est parti, je l’espère, pour une réponse pas trop longe, ni ennuyeuse, mais assez détaillée tout de même. Lire la suite
Le houblon, la star incontestée de la bière ! On à jamais trop de houblon, si ?
Toi amateur de bière et/ou brasseur amateur, est-tu souvent confronté à l’ignorance des gens en matière de bières ?
Parce que moi oui, et ça m’attriste que tant de gens ignorent tout de la bière !! Et à vrai dire je n’ai pas l’impression que la grande mode des IPA améliore beaucoup les choses.
Mais enfin, un minimum de culture bièrophile tout de même !
Je ne suis certes pas l’expert international incontesté en matière de bières, mais je touche ma bille comme diraient certains et il y a toujours la même chose qui me hérisse les poils en général.
Salut tout le monde, le SPI est fini et le projet est lancé plein gaz !
Les investissements commenceront dès que le compte en banque sera ouvert et si tout vas bien je devrais pouvoir brasser professionnellement avant juin !
J’ai tellement hâte !
Mais en attendant il me reste plein de choses à faire, ça vas bouger les prochains temps 😉
D’ailleurs en parlant de mon projet, voila un peu les dernières nouvelles :Lire la suite
Salut à toi, internaute égaré, tu es brasseur amateur et tu trouves que tu ne progresses pas assez vite ? Tu as envie d’élargir tes horizons et de perfectionner tes techniques ?
Alors approche, j’ai un truc à te montrer !! 😉
Ça y est, j’ai enfin fini de lire ce livre … pour la deuxième fois ! ^^
Et à vrai dire je pense bien que je vais le relire une troisième fois pour bien graver toutes ces informations utiles définitivement dans ma mémoire, mais aussi tout simplement pour le plaisir des yeux !
Cliquez sur l’image pour voir le livre sur Amazon.fr
Après des jours d’écriture, de lecture et de relecture, quelques bières et des litres de café, voila donc enfin mon avis très argumenté et aussi neutre que possible à propos de ce livre génial qu’on m’a offert à noël, j’ai nommé le sublimissime Homebrew Beyond The Basics !
Dans cet article je vais vous faire un court résumé illustré, suivi d’une critique et conclu par quelques commentaires supplémentaires.
Vous voulez une mise en bouche ? Et bien voila pour vous, c’est beau, c’est bon, c’est intéressant, voyez vous-même :
Tu as un mot sur le bout de la langue et tu ne le retrouve plus, ou le sens d’un terme technique t’échappe ? Parfait, cette page recense tout un tas de vocabulaire technique sur le brassage, la bière et l’hydromel 🙂
J’ai créé cette page pour t’aider à comprendre ce que je raconte sur ce blog et te donner les bases pour pouvoir discuter plus facilement entre brasseurs et amateurs de bière.
J’y fait une liste la plus exhaustive possible des mots :
du vocabulaire de brassage et de la bière .
des termes techniques, scientifiques ou biologiques en tout genre .
ainsi que du vocabulaire du jardinage et de la botanique (un peu) .
J’utilise le plus possible des termes français mais parfois y a rien à faire, le terme anglais est plus simple ou plus parlant.
Exemple : Ça te dit quelque chose une « UMeUH » ?
Nan évidemment, car je viens de l’inventer, mais si tu es un brasseur passionné, tu sais certainement ce qu’est une SMaSH !
Et si tu ne le sais pas, et bien lis cette page ! 😉
Ci-dessous se trouve ma bibliothèque, la bibliothèque du brasseur du Vallon, tous mes livres en rapport de près ou de loin avec le brassage, la bière, le jardinage et éventuellement la gestion d’entreprise s’y trouvent.
Ce sont tous les livres que je possède et qui ont un lien avec ce blog et mes projets, comme la lecture est un des meilleurs moyen d’apprendre, je me suis dit que j’allais partager la source principale de mon inspiration et de mon savoir 😉
Certains sont dans des langues étrangères, d’autres en français, certains sont très techniques et destinés aux experts et d’autres plus légers en direction des amateurs ou des débutants.
Il y a un peu de tout, mais je n’ai mis que les livres que j’ai trouvé intéressants et qui valent le coup d’être partagés, parce que le partage, c’est la raison d’être de ce blog après tout 🙂
J’ai maintenant un blog dédié aux meilleurs livres de brassage !!
Hey ! J’ai décidé de restructurer un peu mon blog, je trouvais que je parlais de trop de choses différentes en plus de mes projets, or j’aime bien que tout soit bien rangé à sa place.
J’ai donc décidé de créer un blog dédié aux livres de brassage pour avoir un lieu unique dédié au partage de mes avis au sujet des meilleurs livres que je lis.
Dorénavant tous mes articles au sujet de mes lectures, tous mes résumés et toutes mes critiques de livres de brassage ou de livres pour passionnés de bière se trouveront là-bas !
Passe faire un tour et dis-moi ce que tu en pense en commentaire, ça me ferrai très plaisir 🙂
Avant-propos
Comme tu le sais certainement si tu lis ce blog, je suis du genre à être totalement transparent, donc je préfère clarifier les choses pour éviter les ambiguïtés ici : je possède réellement tous ces livres et je ne me permettrais pas de mettre en avant des livres décevants.
Tous les livres que je présente ici m’ont donc satisfait, et c’est pourquoi je me permet de partager ces livres via des liens affiliés. Je donne plus d’explications à ce propos à la fin de la page pour les curieux.
Bien, maintenant que tu sais tout du contexte et de la nature des liens, on peut passer aux choses sérieuses, ce qui t’as attiré sur cette page : ma bibliothèque de brasseur !
Livres de brassage
Faire sa bière maison
par Greg Hughes
Reçu à Noël 2014
La page de garde de Faire sa Bière Maison, le livre des brasseurs amateurs !
Au sommaire du livre Faire sa Bière Maison on remarque tout de suite la part importante du livre réservée aux recettes, mais le contenu technique n'en est pas moins complet
Voici la page de garde sobre du chapitre "la technique" dans le livre Faire sa Bière Maison, c'est sobre mais près tout ce n'est qu'une page de garde, tant que le contenu du chapitre est interessant, c'est tout ce qui compte ! 😉
Voici un extrait bien organisé et illustré du chapitre "la technique" du livre Faire sa Bière Maison. Avouez- ça donne envie de brasser ça, nan ?
Et voilà un extrait du chapitre "les ingrédients" du livre Faire sa Bière Maison. Tout y est, c'est clairement organisé et bien illustré. L'auteur aborde tous les points importants sans pour autant noyer le lecteur dans un déluge de détails superflus. Parfait pour le brasseur amateur débutant !
Un tableau d'ingrédients bien organisé et plutôt complet, extrait du livre de brassage amateur Faire sa Bière Maison. Avec ces tableaux très synthétiques et clairement rangés vous aurez toujours toutes les information nécessaires à porté de main au moment de créer vos propres recettes de bière ! Ces tableaux recensent les principaux malts, levures et houblons existants.
Voici les explication chapitre recettes du livre Faire sa Bière Maison, preuve de la parfaite organisation de ce livre 😉
Une recette de bière dans le livre Faire sa Bière Maison. La tentation est trop forte, vous voulez boire cette bière, n'est-ce pas ? ^^ Moi aussi, mais il vas d'abord falloir la brasser !
Homebrew Beyond the Basics
par Mike Karnowski
Reçu à Noël 2015
Homebrew Beyond The Basics ou le guide du brasseur amateur pour passer au niveau supérieur !
Voici un petit aperçu de la page de garde du chapitre sur le houblon et le houblonnage, sympathique n'est-ce pas ?
Avouez qu'en un seul coup d'œil sur cette photo, c'est plus fort que vous, vous avez terriblement envie d'y tremper les lèvres !... Mais il vas d'abord falloir la brasser 😉
Beau. Juste beau ! Et très inspirant comme chapitre soit dit en passant 😉
Mise en page simple et bien organisée, avec des titres clairement visibles et des notes ou expériences racontées dans des cadres.
Faire un marque page custom avec échelles de conversion : LA technique pour faire des conversions en un clin d’œil !
How to Brew
par John Palmer
Pré-commandé en février 2017
Pourquoi cette page « Bibliothèque du brasseur » ?
Si j’estime nécessaire de partager avec tous mes lecteurs le contenu de ma bibliothèque c’est parce que je suis conscient des avantages indéniables à posséder et lire des livres au format papier.
Outre l’esthétisme, qui est bien meilleur que sur des pdf piratés, le gain de temps est lui aussi non négligeable.
Fini les heures de recherche pour trouver une version pas trop pourrie de tel ou tel livre piraté dans la bonne langue.
Mieux encore : le confort de lecture !
Depuis que je lis des livres au lieu des sites internet et des fichiers pdf je n’ai plus mal aux yeux et au dos !
Les livres sont donc sans surprise un super investissement représentant un énorme gain de temps dans vos divers apprentissages, bon pour votre intellect, votre santé et votre moral (oui, rien que ça ^^) et les informations y sont sures, vérifiées et toujours à porté de main même quand la box internet rend l’âme !
Petit bonus, contrairement aux pdf qu’on peut trouver sur internet, lire son propre livre est légal !
Le piratage c’est mal, m’voyez ? 😉
Pour soutenir la Brasserie du Vallon, si tu fait tes courses sur Amazon, passe par ce lien !
Je toucherai un petit quelque chose pour chacun de tes achats sans que ça te coûte un centime de plus !
Si tu veux en apprendre plus sur les liens affiliés que je propose et sur l’honnêteté de mes articles faisant la promotion (ou pas) de certains livres et autre produits :
Et pour ne pas rater la sortie de mon prochain article résumé et critique des livres de brassage que je dévore actuellement, il suffit de me passer ton adresse mail en cliquant sur le bouton vert !
Ça prends 30 secondes, ton adresse est en sécurité, je t’envoie un mail par mois environ (0% spam 100% bière et brassage garanti) !
Et puis le désabonnement est facile en trois clics si jamais tu change d’avis par malheur…
Et j’ai gardé le meilleur pour la fin : tu aura accès en exclusivité aux articles que je publie en avant-première et tu pourra bénéficier de super remises réservées aux abonnés ainsi que participer à mes futurs (super) concours ! 😉
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Nature des liens & qualité des articles
Normalement avant d’ajouter un livre à ma bibliothèque je le lis une ou deux fois et j’en fait un article résumé et critique.
La majorité des liens sur cette page sont des liens affiliés, ce qui signifie que je toucherai une commission si vous achetez les livres en passant par ces liens, sans que vous ne payez plus cher.
En gros si vous projetiez d’acheter un livre et que vous le faites en passant par mon lien, vous m’aiderez à financer l’achat du nom de domaine et de l’hébergement de ce blog !
Donc merci à vous, qui allez peut-être passer par mes liens, et un grand merci aux 4 aimables personnes qui m’ont déjà fait confiance les deux derniers mois pour acheter leurs livres 🙂
En plus de financer le blog, c’est aussi une aide financière non négligeable pour m’aider à réaliser plus d’expériences de brassage sérieuses pour vous, mes amis brasseurs amateurs curieux et avides de données fiables et de certitudes scientifiques 😉
Vous pourriez vous dire que mon objectif premier est de faire de l’argent avec ces liens, mais sachez que la cupidité ne fait pas partie de mes caractéristiques.
Je ne vais pas faire des articles malhonnêtes pour essayer d’influencer un maximum de gens à cliquer sur ces liens et engranger un maximum de commissions (en réalité les gains sont dérisoires qui plus est …)
Je m’efforce d’être impartial et juste, mon objectif premier étant de vous fournir un avis utile et impartial, le plus étoffé et nuancé possible, un avis tel que ceux que j’aurai aimé trouver au moment où j’ai choisi d’acheter le livre en question.
Une dernière chose au niveau du vocabulaire cette fois, pour chaque lien je précise si c’est une version brochée (couverture fine et pages collées ensemble sur le côté), une version reliée (avec une belle couverture rigide et les pages cousues) ou un e-book, comme ça pas de surprise au moment de cliquer sur le lien !
Comme on me pose souvent la question : « Comment se lancer dans la fabrication d’hydromel ?« je me suis dit qu’il était grand temps de faire cet article résumé avec toutes les infos.
Dans ce court article je liste tout ce qu’il y a à savoir techniquement en termes simples, et tout le matériel que je recommande pour ses premières expériences faciles d’hydromel maison.
Ma recette permet de faire en peu de temps 4L d’hydromel sec (ou demi-sec), en 2H au total et avec environ 50€ de matériel et ingrédients. C’est parti !
Pour commencer : la recette ! (simplissime ?)
C’est facile, pour environ 4L d’hydromel il suffit de faire bouillir ~3L d’eau (non-chlorée !), puis d’y ajouter ~1kg de miel (artisanal ?) et de laisser refroidir avant de mettre dans la bonbonne propre et désinfectée. On y ajoutera ~3g de levure.
Pour désinfecter la bonbonne, comme c’est du verre fragile, pas possible de l’ébouillanter comme j’aime faire avec mes cuves en inox, mais on peut simplement utiliser un alcool fort ou un produit de désinfection « chimique » vendu dans les boutiques pour brasseurs.
Une fois le jus sucré tiède (le moût) mis dans la bonbonne, on prend une mesure de densité et on décide avec quelle quantité d’eau froide on veut diluer (ou pas) pour obtenir précisément le taux de sucre initial visé.
Le taux de sucre initial (la densité) déterminera ensuite le taux d’alcool potentiel en fonction de la levure choisie. Certaines levures (celles à champagne notamment) font un peu plus d’alcool que d’autres avec une densité initiale égale.
Et chaque miel a une « fermentabilité » légèrement différente, donc seul l’expérience permet d’avoir un calcul très précis. J’explique le calcul de l’alcool plus bas.
Choisir sa levure : le choix crucial !
Et pour les levures j’utilise depuis quelques années maintenant les levures à vin de la marque Vinoferm (Bioferm) suite à quelques petites expériences qui m’ont satisfait. Les souches « Rouge » et « Champ » notamment, mais les autres sont aussi intéressantes : levures BIOFERM sur Amazon
À une époque, j’utilisais aussi cette levure M-05 avec pas mal de succès : levure M-05 sur Amazon. Mais elle a un goût de levure un peu plus présent, ça fait un peu brut je trouvais, c’était moins à mon goût, je préférais la finesse des levures à vin. Mais c’est une question de goûts, ça peut être intéressant de comparer les deux 😉
Je ne recommande pas la levure à bière, qui a trop de goût à mon avis, et qui n’est pas très adaptée à survivre aux taux d’alcool de l’hydromel.
Et surtout, il faut éviter la levure de boulanger je pense, qui est la pire de toutes. Elle n’est vraiment pas adaptée, donne un goût déséquilibré, ne tient pas l’alcool et clarifie très mal !
Certains utilisent aussi simplement les levures présentent naturellement dans le miel, mais moi je préfère les tuer (ou les affaiblir) lors du mélange avec l’eau bouillante au début.
Utiliser les levures « sauvages » naturelles du miel c’est prendre le risque d’avoir un hydromel qui fini acide, ou qui ne fermente pas ! Et le goût est aussi plus aléatoire… mais il faut être curieux et tester une fois au moins !
On a notre moût, on a choisi notre levure, il est grand temps de mélanger tout ça dans notre cuve de fermentation.
(On peut seulement les remplir à moitié environ, sans trop de problèmes, mais il ne faudrait pas faire 5L dans une cuve de 25L, il y aurait trop de risques d’oxydation !)
Je n’aime pas trop les seaux plastique parce que la fermentation de l’hydromel peut durer longtemps, et que je n’ai pas confiance dans ce matériau… mais ils ont l’avantage de ne pas être cher ! Chacun jugera.
L’équipement de « brassage » et embouteillage d’hydromel :
Ou alors un réfractomètre… mais c’est moins précis, et surtout ça ne permet pas de mesurer le taux de sucre pendant la fermentation car l’alcool faussera très largement la mesure !
Néanmoins un réfractomètre c’est bien pratique pour mesurer le taux de sucre facilement avant fermentation, c’est ce que j’utilise toujours : réfractomètre pour bière et vin sur Amazon
Pour la mise en bouteille, il faut essayer de remplir des bouteilles propres et désinfectées, en minimisant l’oxydation, et en essayant de pas transférer trop de dépôt de levures dedans.
Fourni avec un clip pour le fixer au bord de la cuve ou de la bonbonne, et avec une tige de remplissage pour pouvoir remplir les bouteilles facilement sans renverser à côté !
Pour fermer les bouteilles je recommande des bouchons mécaniques réutilisables (style bouteilles de bière Fischer) ou des capsules à bière.
Mais pour des premiers tests je recommande d’éviter les bouchons liège qui n’apportent rien au goût, sont chères et compliqués à mettre en place.
En fait les bouchons en liège risquent même de nuire à la qualité du produit sur le long terme si on utilise des bouchons bas de gamme.
Calculer le taux d’alcool de son hydromel maison :
Pour les calculs d’alcool c’est très simple, on a mesuré la densité initiale pendant la dilution du miel à l’eau. Idéalement il faut prendre toutes ses mesures quand la température du moût est tombée à ~20°C car la chaleur fait baisser la mesure de plusieurs « points » de densité. Le réfractomètre à l’avantage d’être moins sensible à ce problème que le densimètre, puisqu’il n’a besoin que d’une ou deux gouttes de moût, qui refroidissent donc presque instantanément.
Personnellement je cherche toujours à être entre 1.065 et 1.074 avant fermentation pour avoir un hydromel sec qui finira à moins de 10%alc. Je trouve qu’au dessus de ~9%alc, la puissance de l’alcool vient en réalité cacher les saveurs subtiles du miel !
Admettons que ta densité initiale (DI) soit 1.074 pour l’exemple. La fermentation va se passer, et le taux de sucre va baisser pendant environ un mois.
Une fois que ton hydromel sera bien clarifié et qu’il n’y aura plus aucune bulle qui remonte, il sera certainement terminé. Il faudra alors prendre une première mesure de densité pour voir où il en est réellement.
Une semaine après la première mesure, on reprend une seconde mesure de densité à température égale. Si la densité n’a pas baissé entre ces deux mesures alors c’est très certainement prêt à embouteiller !
Pour l’exemple disons que l’hydromel fini à une densité finale (DF) stable de 1.004. C’est plutôt sec, mais pas le plus sec possible ! l’hydromel peut descendre en dessous de 1.000 pendant la fermentation.
Le taux d’alcool sera alors de DI – DF / 7.6 = ( 74 – 4 ) / 7.6 = 9.2%alc.
Et si comme moi tu rajoute un petit sirop de sucre (5g/L) à l’embouteillage pour rendre l’hydromel pétillant (facultatif : méthode de resucrage pour refermentation en bouteille, comme pour la bière) alors ajoute environ +0.2%alc à ton calcul.
Fermentation bloquée ?
Avec ma recette, si lors de la mesure de la densité finale tu es au-dessus de 1.015, c’est qu’il y a certainement un soucis et que la fermentation n’est pas finie !
Attention, l’absence de bulles visibles ou la clarté de l’hydromel n’est pas un indicateur fiable pour savoir si la fermentation est terminée. Si tu embouteilles trop tôt, tes bouteilles pourraient refermenter et finir par exploser ! Attention aux grenades à fragmentation… ça serait dommage de s’éborgner
Pour éviter ces problèmes, je conseille de garder ta bonbonne dans une pièce ni trop chaude ni trop froide. Autour de 20°C c’est pas mal. Je préfère les températures à peine plus fraiches, autour de 18°C, pour des saveurs plus légères et équilibrées… mais la fermentation est alors plus longue ! Il faut choisir…
Tu peux aussi avoir des soucis de fermentation si tu n’as pas mis assez de levure, si tu l’as tuée parce que le moût était trop chaud, si ton eau est chlorée… Donc attention à la température et à la qualité de tes ingrédients. Et pour la quantité de levure je recommande d’en mettre 2× plus que préconisé sur la notice des sachets !
Hydromels liquoreux ou forts, sulfites, clarifiants et nutriments…
Il faut savoir que, sans ajouter de nutriments et de correcteurs d’acidité, c’est difficile de faire une hydromel à plus de 10%alc et qui sente pas mauvais l’alcool et le dissolvant chimique.
J’ai déjà fait des tests en ajoutant un peu de jus d’orange et/ou du moût de bière comme nutriment, ça fonctionne bien. Pour les clarifiants « naturels », une infusion de thé noir semble être efficace (grâce à ses nombreux tanins). Mais la solution la plus simple reste encore la patience et le froid ! Je garde mon hydromel au frigo à 2°C pendant une semaine avant embouteillage, ça clarifie très bien 😉
Et je rappelle qu’il est compliqué (impossible ?) de faire un hydromel doux ou liquoreux sans y ajouter de sulfites et/ou sans le pasteuriser… mais bref, si vous parlez anglais, ce livre devrait t’éclairer :
Pour ceux qui me découvrent en lisant cet article et qui n’ont pas encore lu la page « À propos » , je pense qu’il est nécessaire de rappeler qui je suis et quel est mon projet !
Et pour ceux qui me connaissent déjà, utilisez le sommaire pour plonger directement au coeur de l’article 😉
Mon projet et mon CV
Pour faire simple, je m’appelle Quentin, j’ai 22 ans au moment d’écrire ces lignes, je suis élève ingénieur et depuis début 2016 je suis aussi et surtout le brasseur du Vallon !… Lire la suite
Hey salut ! 😀 
Salut à toi, internaute égaré, tu es brasseur amateur et tu trouves que tu ne progresses pas assez vite ? Tu as envie d’élargir tes horizons et de perfectionner tes techniques ?
Pour les expériences d’hydromel je recommande de commencer avec des petites bonbonnes en verre de 4 ou 5L dans ce genre : 
Hydromels liquoreux ou forts, sulfites, clarifiants et nutriments…