Ingrédients & engagement qualité

En tant que petit artisan brasseur, j’accorde une attention toute particulière à produire des bières et des hydromels, de la plus grande qualité, avec des ingrédients « de qualité », si possible locaux et encore mieux BIO.

La Brasserie du Vallon n’est pas certifiée BIO, mais je n’ai pas besoin de cet outil marketing que sont les certifications pour produire de bonnes choses consciencieusement et avec de bons ingrédients, passez plutôt voire mon stock et goûter mes bières si vous voulez être rassurés ! 😉 

C’est donc dans un but de transparence que j’ai décidé de créer cette page pour expliquer la manière dont je travaille et les ingrédients avec lesquels je travaille, autant que possible dans le respect de la nature et de mes clients, pour produire toutes mes (délicieuses ?) bières et autres boissons fermentées 😉

Les ingrédients de qualité

Des ingrédients « de qualité » je disais en introduction… oui, il faut définir un peu ce qu’on entends par ce terme trop vague et utilisé à tord et à travers partout !

Dans un premier temps il s’agit de malts, des de base et des malts spéciaux et puis c’est tout : pas d’ajouts de flocons de riz ou de maïs, de sirop de glucose ou autres sucres raffinés comme les industriels pour faire de l’alcool pas cher. 

Mais c’est aussi simplement des ingrédients frais et bien traités, bien stockés, évidemment : pas d’humidité ni de petites bébêtes qui viennent s’y régaler subrepticement… mais aussi des houblons stockés consciencieusement à l’abrit de la chaleur, de la lumière mais aussi et surtout de l’air pour conserver des saveurs intactes. C’est aussi pour ça que j’utilise des houblons en pellets d’ailleurs.

Ensuite il s’agit aussi de ne pas ajouter de superflu, pas de clarifiant, pas de nutriments, pas d’agent moussants ou que sais-je encore… juste quelques sels minéraux parfois, mais j’en parle un peu plus bas sur cette page. Et de se donner les moyens de bien faire, sans utiliser forcément la solution de facilité ou l’option la moins cher (je pense notamment aux concentrés, arômes et colorants pour les bières aux fruits…).

Et pour finir, le plus évident, il faut choisir des ingrédients qui ont bon gout ! C’est pour ça que j’invite toujours mes visiteurs à croquer dans quelques grains de malt et à sentir le houblon, ce que je fais moi-même à chaque utilisation pour développer toujours plus mon palais mais aussi pour vérifier que tout est bon pour brasser une bière « de qualité » !

Illustration malts colorés caramélisés torréfiés brassage bière brune La Pâtissière – Brasserie du Vallon

1. Du malt BIO français 

Avec cette logique, j’ai décidé de me fournir en BIO (même si c’est encore loin d’être parfait) ! Et oui, ça y est j’ai enfin commencé (depuis 2018) à me fournir presque exclusivement en malts BIO 😀

Et en 2020 grande nouvelle, maintenant l’empreinte carbon de mon malt à été divisée de moitié au moins depuis qu’il est cultivé en Alsace/Grand-Est et qu’il est malté juste de l’autre côté du Rhin à Lahr près de Strasbourg. Avant ça mon malt de base était BIO mais venait de Belgique. C’est moins pire que ceux qui importent des malts d’Angleterre ou des pays de l’est, certes, mais on peut toujours s’améliorer 😉

Une grande transition qui à un prix, le malt BIO coût en moyenne 1.1€/kg contre moins de 0.7€/kg pour le malt conventionnel. Mais la santé des hommes et de la nature, ça n’a pas de prix ! Et au final quand on regarde la part si faible des ingrédients dans le juste prix de ma bière, je pense que c’est un investissement qui est juste évident de faire tant son coût est faible face aux gains de qualité.

Du houblon à moins de 100km

Le houblon BIO ça viendra… mais pour l’instant c’est difficile d’en trouver parce que les producteurs sont seulement en transition. Il faudra attendre 2020 selon les prévisions de la coopérative des houblonniers (le Comptoir-Agricole : l’ancienne « cophoudal » devenue comptoir-houblon.fr) pour que les producteurs arrivent à satisfaire la demande.

En attendant j’ai tout de même décidé depuis fin 2019 de me mettre enfin en cohérence avec mes idées écolo : je n’importe plus aucun houblon étranger ! Maintenant c’est 100% houblons alsaciens et puis c’est tout 😉 

Et du miel d’à côté !

Mes miels quant à eux proviennent uniquement de producteurs locaux et à taille humaine, souvent des indépendants travaillant seuls, et dont je connais les pratiques. Qualité et empreinte carbone minimisée 🙂

Aussi, financer les petits apiculteurs est une action dans le bon sens pour les aider à préserver le peu de population d’abeilles encore en vie, le reste étant décimé par les pesticides en tout genre qui sont généreusement déversés sur les gigantesque monocultures malades des grands industriels … 

Le processus de fabrication

Matériel sérieux en inox, simple et efficace mais pas une usine compliquée toute automatisée, bref juste ce qu’il faut pour bien brasser. Des cuves équipées d’un chauffage électrique plutôt qu’au gaz, du nettoyage à la main plutôt qu’avec des produits toxiques, et une attention toute particulière aux détails pendant le processus de brassage avec un suivi de plein de paramètres pour s’assurer que tout se passe bien… Bref, j’suis un peu perfectionniste 😉  

Les panneaux solaires photovoltaïques de la micro-brasserie associative « La Potassine » à Ungersheim – De l’énergie verte pour des bières écolo !

Je vous en dirait un peu plus quand j’aurai plus de temps pour écrire une explication plus étoffée.

Le blog est un peu passé au second plan, mais je fais de mon mieux, promis j’ajouterai un peu de contenu régulièrement jusqu’à obtenir une explication correcte de ma manière de travailler et des engagements que je prends auprès de ma clientèle au niveau de la qualité.

La consigne de bouteilles

Le verre est fondamentalement une industrie ultra gourmande en énergie fossile, qui pollue à l’extraction et au transport des lourdes matières premières, mais aussi à la fabrication et évidemment aussi (mais moins) à chaque refonte du verre pour recyclage !

Le jour où les « externalités » et le bilan carbone réel sera facturé aux pollueurs et/ou aux consommateurs, alors la consigne ne sera plus un luxe qu’on s’offre par principe, mais une nécessité économique. Autant prendre de l’avance 😉

J’ai donc décidé en 2018 de récupérer et laver l’ensemble des bouteilles de 75cl et de 2L que mes aimables clients (et amis) prennent la peine de me ramener rincées !… avant de devoir arrêter en 2019 et 2020 par manque de place 🙁

Pourquoi seulement les grandes bouteilles et pourquoi seulement les bouteilles rincées ? Simple : 

• Les bouteilles de 33cl que j’utilisais jusqu’à présent sont trop fines et fragiles, je ne leur fait pas confiance pour une seconde utilisation en toute sécurité. Aussi, je n’ai pour l’instant pas assez de place pour stocker toutes les bouteilles, donc en attendant de trouver un nouveau local, je me restreint aux grandes bouteilles.
• Les bouteilles qui ne sont pas rincées avant de m’être rendues sont une véritable galère à nettoyer parce que la levure et la bière y sèchent et y moisissent, décuplant ainsi mon temps de travail, mon utilisation de soude caustique et d’eau, et décuplant aussi le risque d’infection microbiologique (pas toxique mais néfaste au gout et à la conservation des bières non-pasteurisées)

Merci à tous les aimables buveurs de bière participants à ce projet éco-responsable 🙂 Promis, courant 2020 je vais essayer de recommencer à laver au moins les bouteilles de 75cl. Et puis les réseaux de consigne locaux commencent doucement à se mettre en place… mais ça serait plus facile et rapide si chacun n’était pas tellement entêté à garder un style de bouteille différent pour le marketing et à utiliser des étiquettes autocollantes impossible à décoller. Il faut apprendre à faire des concessions et à collaborer !

Mon engagement qualité

Une certification BIO, Demeter, Nature et progrès ?… C’est gentil de proposer, mais non merci ! En plus je déteste la paperasse, tous les systèmes de contrôle bureaucratiques et encore plus le marketing… bref, les certif c’est pas pour moi. Pas besoin de remplir un cahier des charges et de payer un logo pour faire de bons produits 😉 

J’ai cependant réfléchi à ce que je défends, à ce que j’apprécie, pour essayer de rester cohérent avec mes valeurs personnelles tout au long de mon processus. Par conséquent à la Brasserie du Vallon il n’y a pas de clarifiant, pas de agent-moussant ou anti-mousse, pas d’extrait et d’arômes concentrés, pas d’enzymes raffinées, pas de purées de fruits ou de sirops industriels !

La seule « entorse » que je me permet c’est d’ajouter de temps en temps quelques poudres de perlimpinpin (sels minéraux type Chlorure de Calcium, Sulfate de Magnésium ou Bicarbonates) quand vraiment je cherche à reproduire un style de bière qui nécessite une eau à la minéralisation adaptée. Mais en général l’eau de Steinbach est formidable pour la bière et je ne l’ajuste pas 🙂

[Dernière mise à jour le 02 mai 2020]