Bière CRUE N°1 – résultats de ma première expérience, recette et conclusions

Cuve de brassage avec son couvercle, surélevée sur des caisses vides pour pouvoir la vidanger…

Incroyable, on ne m’arrête plus !

Voila le troisième article de la série sur le brassage de bières crues, médiévales, locales, écolo, rustiques, low-tech… 

Le troisième, mais pas le dernier 😉  

Aujourd’hui c’est déjà un premier aboutissement : je raconte rapidement les résultats (concluants) de ma première expérience de brassage de bière crue…

Brassée totalement à l’arrache, comme j’ai pu l’expliquer dans les deux précédents articles : 

1. Fabrication de ma cuve de brassage simplissime en bois 
    
2. Bière crue : introduction, explications et recettes

1 – Bière crue n°1 : la recette théorique

Ingrédients simplissimes, pour un premier brassin, je fais évidemment une « SMASH » = Single Malt And Single Hop = un type de malt et un seul houblon !

Ingrédients prévus (pour 20L) :

• 6kg de malt pilsen (blond 4EBC) BIO local du grand est (malté à la Malterie Eckenstein)
• 50g de houblon Mistral d’Alsace (récolte 2016, conservé sous vide au frais correctement)
• 11g de levure S-04 (Fermentis) réhydratée et multipliée sur un agitateur magnétique

Ceux qui ont lu les deux premiers articles avant de lire celui-ci (ce que je recommande fortement) remarqueront que, pour ce premier test je n’ai pas utilisé de céréales crues contrairement à ce qui était prévu…

C’est bête, mais je n’en avais pas en stock et j’étais pressé de brasser, éternel impatient que je suis ! Et finalement ça tombe bien comme ça on pourra comparer aux brassins suivants pour essayer de voir ce qu’apportent les céréales crues comme avantages et/ou inconvénients.

Maintenant le problème est réglé, j’ai 25kg d’orge cru en stock, donc le test n°2 se fera bien comme prévu avec du malt pilsen et de l’orge cru (en proportion 75/25 ?).

Bon, c’est de l’orge dédié à l’alimentation animal en théorie… mais bref, on en parlera dans les prochains articles 😉

(J’vais aussi faire mon propre malt avec cet orge d’ailleurs, pour un autre article, et les premières graines germent déjà !)

En attendant de pouvoir vraiment tester, j’en dis un peu plus sur les techniques de brassage et les intérêts gustatifs relatifs à l’utilisation de céréales crues ici : 

Brasser avec des céréales CRUES c’est pas juste une méthode d’industriel pour réduire ses coûts !

Profil de brassage théorique conçue précédemment :

Pour comprendre pourquoi j’ai choisi de faire ces paliers de température et ces durées d’infusion, voir l’article précédent (lien au début de cet article).

Bon, c’est bien beau la théorie, mais en pratique, ça c’est passé comment ?

2 – Bière crue n°1 : le processus réel

Finalement je n’ai pas brassé 20L de bière mais plutôt 22.5L et j’ai utilisé ces ingrédients :

• 6kg de malt pilsen comme prévu, concassé relativement bien avec un moulin Polsinelli deux rouleau d’amateur (écartement ~0.8mm)
• 50g de houblon Mistral d’Alsace infusé 4H30 dans le moût à ~75°C dans la cuve de fermentation, dans un filtre en inox que j’ai pu retirer facilement ensuite.
• 11g de levure US-05, plus neutre que la S-04, cultivée ~8H sur un agitateur magnétique, à 22°C dans 800mL de moût à 1.025 (50% moût de bière + 50% d’eau)

Profil de brassage tel que réellement réalisé :

• 45°C : 15 minutes (au lieu de 40°C prévus, parce que j’avais trop fait chauffer mon eau de départ et que ma barrique était tiède)
• 55°C : 30 minutes (au lieu de 15 minutes, parce que j’attendais que l’eau boue à côté pour pouvoir passer au palier suivant)
• 65°C : 45 minutes (au lieu de 20 minutes, parce que j’ai sous-estimé le temps nécessaire à la décoction de 16.6L de maische)
• 75°C : 20 minutes (au lieu de 85°C, parce qu’il me manquait déjà 5°C avant, parce que j’ai sous-estimé les pertes dans ma cave à 11°C)

Brassage dans ma barrique en bois modifiée, voici drêches restantes après la filtration

Rinçage avec un total de 9L d’eau au lieu de ~3L initialement prévus : au début 3L d’eau bouillante, puis encore deux pichets de 3L d’eau fraiche qui n’étaient pas prévus, parce que je trouvais que la densité était trop élevée et que j’avais peur que ça finisse trop alcoolisé (verdict : j’ai bien fait !).

J’ai transféré directement dans ma cuve de fermentation en inox, préalablement désinfectée avec un spray d’acide peracétique à 1%, laissée à reposer un heure, puis rincée à l’eau du robinet. Transfert réalisé à l’aide d’un bête pichet de 3L préalablement désinfecté à l’acide peracétique aussi (il m’avait aussi servi à prélever la maische pour la décoction avant).

Brassage commencé vers 14H, fini vers 17H. Ma cuve de brassage « médiévale » fonctionne super bien pour la filtration, pas de soucis, le moût sortait relativement clair et sans morceaux, et mon manche à balais est nickel en tant que vanne de vidange. Mais j’ai peut-être quand même plus de pertes thermiques que prévu… il faudra voir avec un test en plus gros volume prochainement.

Au final j’ai récupéré environ 22L de moût à environ 70°C dans ma cuve de fermentation à fond plat de 50L en inox.

Ajout du houblon à 17H à 70°C dans son filtre inox préalablement désinfecté à l’acide peracétique puis rincé à l’eau du robinet. Houblon retiré à 21H30, le moût était encore à 40°C.

Les levures sont restées pendant 8H sur l’agitateur, j’ai du mettre une petite dizaine de gouttes d’huile d’olive dans le pied de cuve parce qu’il menaçait de déborder malgré le tourbillon fort et constant qui cassait la mousse !

Elles ont été ajoutées plus tard, à minuit, dans le moût à 29°C que je n’avais pas vraiment oxygéné mis à part avec quelques remous lors du transfert des pichets après la filtration/rinçage.

À ce moment, la cuve perdait environ 1°C/30min, et dès le lendemain matin, visiblement, à 10H la fermentation était bien active. La cuve était tombée à 16°C et le kraüsen avait commencé à monter (~1cm de haut).

Pied de cuve bien actif, prêt pour l’ensemencement ! (je l’ai mélangé pour faire retomber la mousse qui débordait presque)

Et du coup… ça donne quoi de bon tout ça ?!

3 – Bière crue n°1 : les résultats 

Pour faire simple, franchement, à propos du processus comme du produit, je suis très satisfait de cette nouvelle expérience.

J’ai l’impression de découvrir un nouveau continent du monde du brassage qui me semblait déjà pourtant si vaste avant, et j’adore ça !

Ça fait beaucoup de découvertes pour moi ces dernières années, avec mes premières expériences de sour,  mes premiers hydromels, mes premières barriques, et maintenant mes premières bières crues !

Mais qu’est-ce que le brassage artisanal me réserve encore ?… (Spoiler : entre autres, la fabrication de mon propre malt)

Enfin bref, ne nous égarons pas, j’ai prévu d’écrire moins de 2000 mots pour une fois, passons donc aux choses concrètes :

Une fermentation très efficace !

Au moment où j’écris ces lignes, ça fait seulement 5 jours que j’ai ajouté les levures dans la cuve… et ça fait déjà deux jours que les levures ont fini leur travail (à peu de chose près) !

Il y a encore quelques « glouglou » qui s’échappent du barboteur une fois toutes les 5 secondes environ, et de moins en moins vite au fil des heures… Je n’ai pourtant pas utilisé ces incroyables levures kveik dont j’ai parlé dernièrement.

On remarquera sur le graphique ci-dessous que les températures sont restées un peu trop élevées étant donné la fermentation très vigoureuse et l’absence de système de contrôle de température sur cette petite cuve, pour cette première expérience de brassage réalisée un peu à l’arrache, il faut le dire.

Je fermente généralement mes bières à 18°C sauf si j’utilise une levure un peu spéciale (WB-06, BE-134, S-04…). Mais cette fois-ci j’avais choisi la classique US-05 qui est relativement neutre, et je voulais favoriser sa neutralité avec une température de fermentation pas excessive… loupé !

Mais bon, c’était ça ou alors faire une lager à 10°C à la cave, et j’suis pas à l’aise avec les levures lager, elles ne m’inspirent pas.

Et des saveurs pas dégueulasses !

Au moment de goûter cette bière, elle est à 6.2%alc et le goût est franchement très sympa, sans aucune trace d’acidité (pour le moment).

Côté saveurs, on a les céréales, équilibrées par la levure qui donne un côté « boulanger » avec un p’tit côté banane léger, et une note florale douce, à peine épicée peut-être, du houblon Mistral que j’aime tant. Globalement il y a une sensation maltée et fruitée, et pas de défauts flagrants dans ce premier prototype.

J’avoue être assez surpris !

Dégustation du premier échantillon… photo à contre-jour, ciel terne, cliché peu flatteur

Il n’y a pas particulièrement de goût de DMS perceptible pour le moment, mais j’attends de voir quand elle se sera clarifié et qu’elle aura un peu maturé en bouteille si ça devient perceptible. Je ne suis pas très doué pour identifier ce goût… on a tous des seuils de perception différents et j’avoue que pour cette molécule j’suis pas le meilleur…

Par contre pour le diacétyle, j’ai le nez, et justement, il y a pour le moment un côté beurré (diacétyle) apporté par la levure, qui devrait le réabsorber au cours des prochains jours. Je trouve ce goût beurré très agréable puisqu’il complète à merveille la texture un peu soyeuse apportée par le protéines et le profil aromatique équilibré (dommage qu’il soit voué à disparaitre).

… MAIS !

Toutefois, cette bière est très sèche. Elle n’est pas amère, ni astringente étant donné l’infusion à basse température du houblon en quantité raisonnable, mais comme les levures ont été très atténuantes (85% d’atténuation apparente au lieu des 70% prévus !), il reste très peu de sucres résiduels.

C’est ce que je craignais ! 

Et on peut l’expliquer au moins en partie par le profil de brassage qui n’a pas été bien respecté, notamment le palier à 70°C qui s’est fait à 65°C, permettant une action rapide de la beta-amylase créatrices de sucres fermentescibles.

Bouchon manométrique pour mesurer la pression dans cette bouteille de bière crue embouteillée tout récemment

Le résultat est trop alcoolisé, certes, mais néanmoins très facile à boire, désaltérant, on ne sent pas vraiment les 6% d’alcool, en fait si on m’avait dit qu’elle était à 5%, ça ne m’aurait pas choqué. L’alcool se devine surtout quand la bière se réchauffe, logique.

Bref, c’est une bonne bière… pour l’instant !

Je tire ces conclusions temporaires de la dégustation d’une bouteille remplie à l’arrache en sortie de cuve et sans resucrage le 8 décembre dans l’après-midi, bue le 10 décembre à midi. 

Mise à jour – Dégustation du 22/12/2020 :

La bière à été embouteillée à 6.8%alc + 0.2%alc estimé pendant la refermentation, ce qui l’amène à 7%alc environ.

L’alcool est toujours très peu perceptible, c’est agréable ! La pression est actuellement à 2 bars dans les bouteilles, 9 jours après l’embouteillage, c’est parfait, mais il ne faudrait pas que ça monte beaucoup plus.

Toujours pas d’acidité, ouf, je suis rassuré, la pasteurisation du moût pendant le brassage semble avoir fait des miracles 🙂

Mais par contre côté saveurs maintenant le goût de banane/melon s’est transformé et ressemble plutôt à un goût de maïs (le fameux DMS ??) et l’agréable goût de beurre (diacétyle) est toujours présent.

Le goût de céréale est quant à lui un peu moins présent il me semble (mais je l’ai bue un peu trop fraiche aussi).

Bref, il faudra voir après quinze ou vingt jours en bouteille si c’est toujours pareil. Pour l’instant la bière est encore « verte ».

Franchement, malgré tout, je dois dire que j’aime bien, c’est assez rond, la pétillance est légère. 

La bière à une robe blonde pâle et extrêmement trouble qui met en valeur le côté rustique. 

On remarquera pourtant que, tant qu’elle est tempérée à 15 ou 20°C, la bière est parfaitement limpide !!

Ce trouble à froid apparait quand on la met au frigo, et il est du aux protéines abondantes qui coagulent un peu entre elles.

Ça sera certainement encore pire quand je brasserai avec des céréales crues en plus du malt d’orge classique utilisé ici.

Mise à jour – Dégustation du 08/01/2020 :

Dégustation bière crue n°1 après un mois en bouteille + petit chat noir curieux

Après presque un mois en bouteille, et conservation sans précautions à 20°C dans ma chambre (pour suivre l’évolution de la pression dans la bouteille manométrique) et bien franchement niveau goût elle était encore top !

La robe est devenue un peu grisâtre/rosée, c’est assez étrange, mais elle est devenue bien limpide et niveau goût elle s’est même améliorée : elle sent moins fort le beurre je trouve (réabsorption du diacétyle par les levures ?), moins de goût de maïs aussi, c’est plus équilibré 😉

Le côté fruité, que je décrivais comme rappelant le melon, m’évoque maintenant plutôt le litchi, tant au nez qu’en bouche, c’est très agréable. Dommage qu’il ne me restera pas de bouteille pour voir comment ça aura évolué dans 6 mois ! Mais le lot n°2 est là pour ça. 

Mise en bouteille le 13 décembre, elle est encore OK le 12 janvier à en croire la pression dans la bouteille actuellement : 2.6 bars, donc pas de soucis de refermentation. Même si elle se retrouve plus carbonatée que prévu ! Heureusement que je n’ai mis que 4.8g de sucre par litre de bière lors de l’embouteillage ! Je prendrais ça en compte pour le lot n°2.

À en croire la courbe de tendance que je viens de tracer sur Excel pour voir comment la pression évolue au fil des semaines dans la bouteilles (via le bouchon manométrique), je peux dire que d’ici la fin janvier, la bière sera encore servable sans risquer le geyser ! Mais si ça continue à augmenter, en février on va dépasser les 3.5 volumes de CO2, ça va commencer à être difficile à servir…

Donc un mois et demi de durée de conservation approximative… c’est mieux que prévu finalement !

En sachant que j’ai mis en bouteille à l’arrache sans méthode de réduction de l’oxydation :

• sucrage direct dans la cuve de fermentation et mélange manuel avec couvercle ouvert, sans purge de CO2
• mise en bouteille en direct avec le robinet de la cuve de fermentation… ça « splash » un peu dans la bouteille
• par contre j’ai pas fait de transfert pendant la fermentation, ce qui limite beaucoup les risques d’oxydation

Mes conclusion à propos de ce premier test de brassage de bière crue dans un tonneau en bois 

Franchement, cette première expérience ne m’a pas découragé dans mon entreprise, bien au contraire ! 

Les saveurs sont prometteuses, le brassage est relativement facile malgré quelques petits détails. Normal pour une première fois.

Je m’organiserai mieux pour avoir les bonnes quantités d’eau bouillante au bon moment la prochaine fois, pour mieux respecter les paliers, et peut-être que j’enroulerai quelques sacs de malt vide autour de la barrique pour essayer de l’isoler un peu de l’air froid hivernal… 

Côté barrique, il y a eu une micro-fuite au niveau de la bonde en bois sur le côté, moins d’une dizaine de gouttes, mais elle n’était pas remplie très haut, donc il faudra voir lors d’un prochain test en gros volume (50L). Rien d’inquiétant. 

La bonde fuit très légèrement quand même

Côté manche à balais (qui sert de vanne de vidange, je rappelle), il a bien fait son boulot de vanne, j’ai même pu très facilement contrôler le débit en soulevant plus ou moins le manche. Et aucun problème pour l’étanchéité même avec des morceaux de céréales qui se glissent inévitablement dans le trou au début de la filtration : ils se font écraser et aident peut-être même à étanchéifier 😉 

Par contre, à débit faible, le moût à tendance à couler horizontalement le long du bois, il faut que je fasse une petite modif’ pour empêcher ça : une « tranchée » circulaire dans le bois large et profonde de ~2mm tout autour du trou, sur la face extérieur de la barrique. Si tu visualises pas, pas de panique, je montrerai une photo dans le prochain article de brassage de bière crue.

Vidange de la cuve de brassage dans un pichet, quand il y a un débit trop faible les gouttes partent sur le côté

Et pour finir, sans trop de surprise, en faisant une recirculation des premiers pichets au début de la filtration (vorlauf) je confirme qu’il est possible facilement d’obtenir un moût plutôt clair, même si ce n’est pas ici mon objectif, puisque je cherche à maximiser la quantité de protéines dans mon moût… Quoi que, il parfait que le vorlauf réduit aussi la quantité de lipides présents, ce qui améliore la conservation de la bière…

Reste à voir si ça sera aussi facile de filtrer quand j’utiliserai des céréales crues en plus du malt !

Voila, il me semble avoir fait le tour du sujet, en à peine plus de 2500 mots. J’suis un grand bavard ! On se r’fait pas… 

Si tu as des questions ou si cet article t’as plut et que tu en veux d’autres : commentes donc, n’ai pas peur 😉 

Et à bientôt pour la suite !