Brasser avec des céréales CRUES c’est pas juste une méthode d’industriel pour réduire ses coûts !
Promis, cette fois c’est un article très court, mais néanmoins inspirant !
Mais avant de commencer, une question : as-tu déjà brassé avec des céréales crues ?
Très certainement oui, et sans même y penser !
Quand tu as utilisé des flocons d’avoine ou de blé dans ta dernière stout ou NEIPA 😉
Les céréales crues, ou non-maltées, sont plutôt intéressantes pour tout un tas de raison que je vais tenter de lister ici, aux côtés des quelques désavantages et précautions d’emploi qui existent néanmoins…
Avant tout, qu’est-ce qu’une céréale crue ?
Une céréale crue ça peut vouloir dire plusieurs choses : c’est une céréale brute telle que récoltée dans les champs, ou alors plus généralement une céréale non-maltée, non modifiée, ou non-transformée…
Il y a néanmoins quelques nuances subtiles !
Dans la plupart des cas, quand on parle de céréales crues, et dans mon cas notamment, je fais référence a une céréale, quelque soit sa forme ou son espèce, qui n’est pas du malt, et c’est tout.
C’est à dire une céréale qui n’a pas été germée puis séchée/grillée.
Mais la céréale crue dans sa définition plus précise il me semble, c’est une céréale brute, une graine plutôt dure, pas du tout transformée, juste récoltée et éventuellement séchée si besoin pour sa conservation.
Donc les flocons d’avoine par exemple, qui ont été cuits à la vapeur puis aplatis entre des rouleaux pour rendre leur amidon accessible, ça n’est pas vraiment une céréale crue d’après cette définition… puisqu’il s’agit d’une céréale transformée mécaniquement/chimiquement.
Il en va de même de la farine et/ou de la semoule par exemple !… Ou même du pain tant qu’on y est !
Quoi que je pousse un peu loin en disant que le pain est une céréale. C’est toutefois une source d’amidon intéressante pour brasser, et on aura l’occasion d’en reparler très bientôt, puisque je met tout mon pain rassis de côté depuis quelques temps pour une expérience 😉
Mais bref, du point de vue du brassage et pour la suite de mes explications, même si ça ne feras pas l’unanimité parmi les lecteurs j’imagine bien : flocons, pain, farine ou céréale brut, pour moi c’est tout des « céréales crues », dans le sens où elle ne contient pas d’enzymes nécessaires au brassage et qu’elle possède de grandes quantités de protéines intactes, qui n’ont pas été altérées par l’action de la germination.
On peut donc dire que c’est des céréales « crues », pas ou peu modifiées, bien qu’elles aient été transformées et, pour certaines même, cuites !
Bon, ça casse pas trois pattes à un canard tout ça…
Pourquoi vouloir incorporer des céréales crues dans ma bière ?
Les raisons son multiples, et notamment à mes yeux : c’est très écolo !
Et ça tombe bien puisqu’il s’avère que j’essaye d’expérimenter pour m’améliorer fortement sur cet aspect là autant et aussi rapidement que possible.
Les céréales cru sont plus écologiques puisque le processus de maltage est en fait extrêmement énergivore et demande de gros équipements spécialisés généralement tous automatisés : criblage, touraillage, séchage, torréfaction ou caramélisation des céréales après leur trempage…
De plus il consomme énormément d’eau potable pour les différents trempages et lavages. Or, l’eau est potable parce qu’on a dépensé des quantités importantes d’énergie pour l’épurer, la transporter, la stériliser, la contrôler…
Et il y a de la perte de matière amylacée pendant la germination puisque la graine consomme notre précieux amidon, future sucres de nos bières, pour rester en vie et se développer…
Bref, si on arrive à utiliser des céréales crues, c’est des économies d’énergie multiples !
Et c’est sans parler du transport routier entre les coopératives agricoles et les malteries, au lieu de livrer directement les brasseries. Avec les céréales crues, on élimine donc aussi une étape de transport et d’emballage.
Mais arrêtons avec le côté écolo, je développerai ça très longuement dans un colossal article très bientôt, quand j’aurais fini la série sur les bières crues, le maltage et le brassage « médiéval ».
Ça sera un article en plusieurs chapitres à propos de TOUT ce qu’on peut faire en brasserie (à ma connaissance) pour être écolo, réduire son bilan carbone et respecter la nature et la santé de ses clients autant que possible des champs jusqu’à la choppe !
(suis-moi sur les réseaux pour ne pas le manquer 😉 )
Comme j’ai pu le suggérer dans le titre, incorporer une partie de céréales crues dans ses recettes, c’est un truc d’industriel !
Sapristi !
Eux, ils incorporent ces « matières amylacés » (n’importe quelle source d’amidon pas chère et peu savoureuse type riz ou maïs généralement) pour pouvoir faire de l’alcool de grains à bas coût.
Fabriquer plus de bière, pour moins cher, dites bonjour aux International Lager !
Mais nous les artisans et petits brasseurs, on peut vouloir incorporer des céréales crues savoureuses dans un objectif gastronomique et non pas économique !
En effet les céréales crues, tel que l’avoine par exemple, peuvent contribuer à nos recettes par leur proportion de protéines plus importantes que les céréales maltées.
Pour améliorer la tenue de la mousse d’une stout : hop, un p’tit coup d’orge cru !
Pour donner du corps et assurer le trouble d’une blanche : quelques flocons de blé !
Pour son p’tit goût unique et sa texture soyeuse que j’aime tant : une bonne dose d’avoine !
Bref, t’as compris la logique…
Du coup en plus du côté écologique indéniable qu’implique l’utilisation d’une portion de céréales crues dans nos bières, et de leur apport de protéines généralement plus important que les céréales maltées qui permet d’arrondir encore la texture, dans le cadre de mes expériences de brassage d’inspiration médiévale, ça me permet aussi de me rapprocher un peu de la qualité des céréales des siècles derniers.
En effet, les malteurs de l’époque maitrisaient un peu moins parfaitement leur art que nos industries et nos artisans actuels, étant donné l’état de la science et des équipements de l’époque. Leurs malts étaient donc en toute logique moins bien modifiés, donc c’est un peu comme s’ils étaient en partie « crus ».
Incorporer un certain pourcentage de céréales crues dans ma recettes me permet donc de me rapprocher vaguement de ça…
Je fais avec ce que je peux, en attendant de malter moi-même tout ou partie de mes céréales !
Parce que oui, en j’ai aussi pour objectif de fabriquer moi-même tout ou partie de mon malt dans un avenir proche, comme le font les vrais brasseurs fermiers !
Ce qui me permettra d’ailleurs de brasser avec du malt vert en plus des céréales crues… On en parle dans le prochaine article de la série 😉
Expériences de maltage/brassage au malt VERT : écologique, local, pas cher et efficace !
Mais j’ai un soucis avec les céréales crues, justement… c’est qu’elles sont crues !
En effet, les céréales crues qui n’ont pas préalablement été maltées ne contiennent pas les enzymes pourtant essentielles au brassage. Il faut donc que les enzymes des malts utilisés soient capables de convertir l’amidon des malts en sucre ET l’amidon des céréales crues utilisées. Il faut donc employer des malts de bonne qualité, au pouvoir diastasique élevé et bien gérer son empâtage, sans quoi on risque d’avoir un rendement tout pourri !
De plus, l’amidon des céréales crues (surtout celles qui n’ont pas été transformées en flocon) est emprisonné dans une matrice de protéines solides et ces grains ont aussi le désavantage d’extrêmement durs donc difficile à concasser correctement…
Pour palier à tous ces problèmes, il faut adapter le profil de brassage, c’est à dire les paliers de température et leur durée.
Pour mon expérience n°1 de brassage de bière crue (non-bouillie) aux céréales crues, j’ai voulu tester un profil de brassage que j’ai conçu (un peu au pif), d’après mes connaissances techniques modernes à propos du brassage et de l’action des enzymes pour répondre à ces problématiques.
J’en dis (beaucoup) plus dans le gros article que je viens de publier à ce sujet :
Et pour voir le résultat de cette première expérience, c’est par ici :
Bière CRUE N°1 – résultats de ma première expérience, recette et conclusions
Les expériences suivantes arriveront très bientôt, c’est promis !
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