Crackers aux drêches – Mes recettes et mes conseils

3 février 2019
Échantillons de crackers aux drêches de bière blanche, graines et épices...

Échantillons de crackers aux drêches de bière blanche, graines et épices…

Salut les brasseurs !

Allez, ça fait longtemps que j’ai rien publié et là j’ai un super truc à partager, aussi beau que bon 🥖🥨👌 😉

 

Devinez qui a fait plein d’expériences dans sa cuisine ? 

C’était du travail de tester 10 recettes, mais ça valait le coup !!

Des drêches (de bière blanche) bien mises en valeur avec : graines de courges, de lin, sésame, ail, poivre, cumin noir, levures à bière, pignons de pin, chanvre … 🥜🧀🌰🍅🍞   🤔 

 

Bref, si t’es brasseur, arrête de jeter tes drêches et viens lire ça !!

15 minutes de travail + 20 minutes de cuisson = moins de gâchis et de super gâteaux apéro en bonus (bien meilleurs que les bretzels ou cacahuètes industrielles en sachet plastique)

 

La recette des crackers aux drêches 📜 🙂

photo de drêches de bière blonde - fûmée chaleur - brassage artisanal - céréales malt

Drêches de bière blonde fumantes – Crédit Photo : Benjamin Schmidt (Studio 415)

+ 250g de drêches pas trop humides 🐿

+ 225g de farine de ton choix 

+ un peu d’eau tiède jusqu’à ce que la texture soit bien

+ de la poudre à lever ou des levures à bière pour faire gonfler

+ graines ou épices de ton choix : hésite pas et met-y la dose 😉

+ 5g de sel + saupoudrage de sel en surface assez généreux avant cuisson

+ 4 cuillères à soupe d’huile de ton choix (optionnel) + badigeonnage en surface 

Quelques commentaires : 

+ Les drêches, quantité et qualité :

Pour la recette je recommande 250g de drêches pas trop humides, mais si elles sont encore lourdes alors prévoir plutôt 275g et si elles sont vraiment très sèches alors plutôt 225g. Les drêches congelées pendant plusieurs mois ça fonctionne très bien, j'ai déjà testé, par contre stockées au frigo j'éviterai de dépasser une semaine.

Et concernant le type de drêches, je dirait qu'on peut utiliser dans tous les cas des drêches de bière blanche, blonde et ambrée. J'ai testé c'est très bon. Par contre pour les drêches de bière brune, c'est bon aussi, mais attention si elles sont amer, il faudra éviter de les cuir trop chaud sinon ça va être encore pire.

Enfin, attention aux drêches contenant de trop gros morceaux de paille ou d'enveloppe de céréales, c'est assez désagréable, ça reste coincé entre les dents. Un de mes premiers tests de crackers c'était avec les drêches de ce kit de brassage de bière blanche qui m'avait été offert par Saveur-Bière (pub), c'était nickel.

+ La quantité de farines :

En fait d'après mon expérience tu peux utiliser entre 150 et 300g de farine pour 250g de drêches (= entre 35 et 75% du poids total du mélange). Personnellement je préfère mettre un peu plus de drêches que de farines parce que c'est l'objectif de ces crackers : revaloriser un max de drêches au lieu de les composter. Mais c'est selon les préférences de chacun, et ça dépends aussi de la finesse de tes drêches, il faut assez de farine pour réussir à bien tout coller ensemble.

+ Le type de farines :

Côté type de farine, l'épeautre complet c'est ce qui marche le mieux pour moi car elle colle très bien et a bon gout, le blé est assez neutre en gout mais cuit bien, le seigle surtout intéressant avec certaines épices, l'orge est plus rare dans les magasins mais j'ai trouvé un peu plus savoureux que le blé.

Et rien n'empêche de faire des mélanges aussi... il m'est arrivé, en période de confinement à cause du fameux COVID-19, en mars 2020, de vider mes stocks pour faire une quantité énorme de crackers pour passer le temps : 9kg en deux jours (presque 10H de boulot au total) ! Du coup j'ai fait avec ce que j'avais : 25% épeautre, 25% seigle complet, 25% blé ancien et 25% orge local ! et c'était délicieux 🙂

+ Eau et texture de la pâte :

J'ajoute l'eau au feeling, c'est difficile à décrire mais je pense qu'on devine assez vite les bonnes proportions par l'expérience. J'ajoute un peu d'eau tiède jusqu'à ce que la texture soit bien agglomérée, un peu élastique, mais sans que ça colle trop au bol et aux doigts ! Attention, il faut y aller petit à petit lors du mélange car très peu d'eau suffit, à peine quelques centilitres, surtout avec des drêches déjà humides : plus le mélange est sec, et plus il sera ensuite facile à étaler finement sans s'énerver 😉

+ Poudre à lever et épices :

Pour la poudre à lever j'utilise toujours de la levure chimique. Attention, certaines sont salées parce qu'elles contiennent du bicarbonate de soude, goûte ta pâte crue avant d’ajouter plus de sel ! Il est sûrement possible d'utiliser des levures à bière pour faire gonfler, comme pour le pain, ou même un vrai levain pourquoi pas, mais il faudrait alors prévoir un temps de repos avant cuisson.

Pour les graines ou les épices, il n'y a que l'embarras du choix : le sésame, le lin, le seigle, les pignons de pin, la courge, les graines de chanvre ... franchement y a pas de limites et pour les épices pareil : poivres, herbes de Provence, cumin... Bref, c'est toi le (la) chef(fe) 😉

Et pour le sel, personnellement je met toujours environ 1% du poids total directement ans la pâte + saupoudrage de sel en surface assez généreux avant cuisson, juste après avoir huilé la pâte légèrement, et je passe un léger coup de rouleau en surface pour faire pénétrer les grains de sel et qu'ils tiennent mieux.

Et pour finir sur l'huile, dans mes précédentes recettes je mettais 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la pâte, mais j'ai arrêté et je trouve que ça ne manque pas vraiment. Par contre je  badigeonne toujours très léger de la surface des crackers après les avoir découpés avec ma roulette à pizza, et j'huile généreusement le papier sulfurisé avant d'y étaler la pâte. Dans tous les cas, il ne faut surtout pas trop d'huile en surface sinon ça cuit mal et c'est écœurant je trouve. Pour le badigeonnage il suffit d'utiliser un pinceau de cuisine pour que ça soit juste un peu brillant, mais pas carrément huileux.

 

🌾 🥨 🍻 🌾 🥨 🍻

Les meilleure recettes de crackers à mon goût c’est :

1. Aux graines de chanvre parce qu’ils sont parfaitement croustillant malgré l’épaisseur (~2,5mm) imposée par les graines rondes, avec un petit gout de noisette vraiment sympa. Variante aux herbes de Provence testée et approuvée. 

2. Tout simple juste 60% drêches 40% farine d’épeautre complète, étalé ultra fin (1mm), parce qu’ils ont un gout grillé et une finesse parfaite on peut en manger des tonnes. À égalité avec la variante aillée … irrésistible aussi !

3. Au poivre noir aromatique et levure à bière (flocons de levure que tu trouve en vrac dans certains magasins BIO) malgré la texture pas géniale car trop compact (ajouter poudre à lever et faire + fin) le gout est formidable

4. À la figue séchée, parce que sucré c’est vraiment un délice avec des drêches de bière brune ! (mais à étaler bien fin aussi sinon ça durcit trop)… On m’a dit qu’au chocolat ou dans des cookies c’est excellent aussi 🙂

 

🔥 🔥 🔥 🔥 🔥 🔥

Comment les cuir à la perfection ? 

Côté durée de cuisson, à mes débuts j’ai fait cuir entre 15 et 25 minutes à 180°C chaleur normale (haut et bas). Mais récemment, depuis que j’étale mieux ma pâte, le résultat est plus régulier et je cuis à chaque fois 20 minutes à 180°C chaleur tournante. 

Lors de mes premières expériences c’était pas top, cramé aux bords alors que c’est encore mou au centre … j’aurais dû utiliser la fonction chaleur tournante du four pour + d’homogénéité et surtout faire attention à l’épaisseur homogène lors de l’étalage de la pâte. Il faut vraiment pas hésiter à appuyer très fort !

D’ailleurs, pour être parfaitement homogène et aussi bosser plus efficacement, je me demande si une machine à pâte de mauvaise qualité dans ce genre ça pourrait aider. Si tu as déjà testé, n’hésite pas à en parler en commentaire je suis curieux de savoir ce que tu en penses 😉

Gros plan crackers fait maison aux drêches et au cumin noir - La Brasserie du Vallon à Steinbach

Juste avant la cuisson de mes crackers fait maison aux drêches de bière blonde et au cumin noir

Pour savoir si c’est cuit : Simple, prends le manche d’une cuillère en bois et tapote sur les crackers, ils doivent être bien secs, durs. Si c’est encore à peine mou, ils ne seront pas craquants comme il faut une fois refroidis, ça serait dommage. 

À ce propos, un dernier conseil, écoute tes sens pendant la cuisson : l’odeur et la couleur sont aussi de très bons indicateurs. Dès que les crackers sur les bords commencent à devenir brun clair, ils sont déjà un peu trop cuit (à mon goût) et deviennent peu à peu de plus en plus amer ! C’est le signe que ta pâte ou ta chaleur ne sont pas parfaitement homogènes, ou que tu chauffe trop fort trop vite. Essaye d’ajuster rapidement avant qu’ils crament tous !!

Aussi, il faut bien être attentif au temps de cuisson notamment si tu fais des gressins (les petites baguettes) qui sont épais de 5mm ou plus, sinon c’est mou, et mal cuits ça ressemblera + a du pain raté qu’à des gâteaux apéro ! D’ailleurs j’ai abandonné les baguettes, trop compliqué pour moi, mal cuit et donc pas assez bon au final.

Crackers aux drêches et aux épices fait maison - La Brasserie du Vallon à Steinbach

Crackers aux drêches et aux épices fait maison pendant le confinement … Idéal pour les apéros cet été !

Conserver ses crackers aux drêches

S’ils sont bien cuits, ils se conserveront sans problème plusieurs mois dans une boite en métal ou simplement un bocal en verre à peine fermé. À l’air libre dans un bol il se conservent bien pendant quelques semaines. S’ils sont bien cuits ils ne ramolliront pas. Je ne pense pas que c’est intéressant de les stockez sous vide ou au frais, contrairement au houblon. Au contraire, j’ai même l’impression qu’il vaut mieux les stocker à l’air libre, les « laisser respirer » pour éviter qu’ils ramollissent.

Petit conseil entre la cuisson et la conservation :

En général je laisse refroidir mes crackers au minimum une quinzaine de minutes sur une volette ou une grille à la sortie du four après avoir retiré le papier sulfurisé. Puis je les met dans une boite en couche fine de moins de 5cm environ et je laisse comme ça trois jours avant de refermer la boite. L’objectif c’est de s’assurer qu’ils ne contiennent ni humidité ni chaleur avant de les stocker. J’ajoute aussi un morceau de papier absorbant au fond de la boite pour les protéger, récolter les miettes et absorber la moindre trace d’humidité résiduelle quand je fermerais le couvercle.

Je rappelle encore une fois qu’il ne faut pas hésiter à les laisser cuir longtemps pour bien les sécher sinon ils seront un peu mous les premiers jours puis durciront comme du pain rassis, ça serait désagréable. 

 

Gressins au sésame et crackers aux drêches de bière blanche graines et épices Brasserie du Vallon

Gressins au sésame et crackers aux drêches de bière blanche + graines et épices

 

Bon, pour conclure, attendez-vous à en revoir pas mal les prochains temps et puis surtout à en déguster sur les festivals, les marchés et autres fêtes où j’aurais mon stand (en plus de l’hydromel …)

Et bon appétit bien sûr 😉

 

🍻🌿🍻🌾🍻

Envie de partager ?
  • Nicolas Lemaire dit :

    salut,je parcours pas mal ton blog qui est une mine d’or pour moi^^.
    je suis sur un projet de microbrasserie également ,enfin on partagerais le même local avec un autre brasseur…enfin bref.
    tes recettes sont super sympa j’ai eu l’occasion d’essayer ,je suis pâtissier de métier ,et j’aimerais également vendre quelque production issu des drêches dans mon activiter ,vu que ce n’est pas la priorité pour le moment je n’est pas encore fait de recherche.
    aurais tu une idée sur les procédure a suivre pour pouvoir vendre ces produit dans ma microbrasserie ?
    car je suppose qu’il faudra un labo par exemple,mais ces surtout du point de vus administratif que je me pose des questions ^^

    • Salut Nicolas,

      merci pour ton commentaire, ça me va droit au coeur !
      Si mon blog est une mine d’or en l’état actuel, que serait-t-il si je prenais le temps de le mettre à jour ! Il faut vraiment que je me motive, merci d’y participer 🙂

      Concernant l’utilisation des drêches comme ingrédient pour l’agroalimentaire, il faut être prêt à faire quelques démarches et respecter quelques normes, oui … déjà les brasseurs qui donnent leurs drêches aux éleveurs sont obligé d’avoir des certifications alors pour l’alimentation humaine directe, j’imagine même pas la galère !

      Je te conseille d’entrer en contact avec les parisiens qui font ça en collab’ avec la brasserie de l’être.
      Et sinon, ce que tu pourrais faire tout simplement pour éviter les galères niveau normes sanitaires dans ta brasserie, c’est faire appel à un boulanger qui te mettrais à disposition son équipement ou qui serait prestataire pour toi. Brasseur et boulanger sont deux métiers à part entière, chacun sa spécialité 😉 (et je dis pas ça parce que tu manquerai de compétence, il semble que non, mais aura-tu vraiment le temps de faire brasseur, vendeur, acheteur, logisticien, publicitaire, comptable et boulanger en plus ? On est tous des entrepreneurs très occupés, il faut aussi savoir déléguer parfois quand c’est nécessaire)

      Enfin bref, je suis curieux de suivre un peu ton projet, hésite pas à revenir en parler ici ou par mail quand ça aura un peu avancé
      On a besoin de plus de gens motivés comme toi pour mettre en place des filières de revalorisation des « déchets » !

      Merci et bonne journée à toi 🙂

  • Sophie dit :

    Merci beaucoup pour cette recette. Ca marche a merveille, je cuits 15min dans mon four. Les crackers au cumin sont les plus appreciés chez moi.
    Ps : j’ai melangé mes epices avec l’huile avant de l’etaler au pinceau sur les crackers, et ça va tres bien

  • Pierre dit :

    Je pars acheter de la farine pleine de gluten pour faire coller tout ça et j’essaye avec une machine à pâtes dans 1 heure 🙂
    A tout’

  • Olivier dit :

    top cette recette je vais m’y mettre, bravo pour cet article

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