Fabrication d’hydromel : miel de fleur, forêt et miellat d’érable ! (Bon hydromel expérimental !!)

gros plan d'un hydromel artisanal et de miels artisanaux d'AlsaceHey salut ! 😀 

Et oui, me revoilà enfin !! Ah quel plaisir d’écrire à nouveau … ça m’avait manqué (après quoi, 6 mois d’absence ?? )

Alors après une si longue absence dans un silence insoutenable, je prends la peine de rapidement rédiger cet article entre deux projets pour partager mes intéressantes découvertes suite à la récente mise en bouteille d’un hydromel expérimental… enfin, de trois hydromels expérimentaux pour être précis ! 

 

Après un mois gros de fermentation, j’ai enfin pu goûter ces trois recettes que j’avais faites pour tester différents miels artisanaux d’Alsace :

  • miel de fleurs et miel de forêt de Steinbach (oui, oui, mon village ! 😀 )
  • un intéressant miellat d’érable de Sundhoffen (Haut-Rhin) que j’ai découvert grâce à Manu

* Manu, le très compétent et sympathique brasseur de la micro-brasserie l’Orhinoise à Sainte-Croix-En-Plaine, dont j’ai adoré la brune au miel (merci à lui pour l’apéro et l’adresse de l’apiculteur )

 

Allez, c’est parti pour les recettes et les résultats (je vais essayer d’être synthétique cette fois …)

 

Les recettes d’hydromels expérimentaux 

Quand on brasse ou quand on crée une recette, je pense qu’il faudrait toujours définir clairement son objectif, ses envies et prendre en considération ses contraintes techniques, comme j’avais pu l’expliquer (longuement) dans mon premier article de la série « Créer une recette de bière » … que je continuerai bientôt, c’est promis !!

 

Objectif : tester sur la même base trois miels différents

Hydromel voulu : facile à boire (peu alcoolisé), savoureux, pas de goût de levures ou de fermenté trop prononcé. Un hydromel doux et « clean ».

Contraintes techniques : pas de régulation de température, seulement trois bonbonnes de dispo …

 

Pour avoir une fermentation saine et limiter le stress des levures (stress = créateur de mauvais goûts de levure, de fermenté, d’alcool …), j’ai ajouté 10% de moût de bière dans mon hydromel au début de la fermentation.

Ce qui nous amène déjà à un premier petit point que j’aimerai éclaircir, si tu es brasseur et que tu veux faire toi-même de l’hydromel alors lis attentivement 😉 

 

Pourquoi ajouter du moût de bière dans l’hydromel ? 

Simple, le moût de bière issu de céréales est chargé en minéraux, en protéines et en acides aminés. Il  aide donc en principe à obtenir un pH plus agréable pour les levures (moins bas) et leur apporte surtout les nutriments essentiels à leur bonne santé, qui manquent un peu dans le miel. 

Je pourrais utiliser des nutriments pour levure directement mais ça ne correspond pas trop à ma philosophie d’ajouter de la poudre de perlinpinpin dans mes créations artisanales et le moût de céréales fait un suffisamment bon travail sans pour autant altérer le goût final de l’hydromel 😉 

Photo artistique d'hydromel artisanal et de miel local dans les fleurs au printemps - La Brasserie du Vallon

Ma recette d’hydromel simple et léger :

  1. J’ai donc mis dans chacune de mes bonbonnes 500g de miel chauffé (sans dépasser 80°C) quelques minutes pour le liquéfier et tuer un peu les éventuels micro-organismes (levures sauvages, bactéries) qui pourraient s’y trouver en hibernation.
  2. J’ai ajouté 0.3L de moût de bière blonde (non-houblonné) de densité initiale ~1.040, préalablement stérilisé en le faisant bouillir 5 minutes.
  3. Et j’ai complété avec de l’eau du robinet froide pour obtenir 2.5L de liquide (doucement pour éviter un choc thermique sur le verre)
  4. Une fois les bonbonnes à 20°C j’y ai secoué à fond pendant plusieurs minutes pour oxygéner autant que possible (pour les levures)
  5. Puis j’ai ajouté les levures préalablement réhydratées 30 minutes dans de l’eau tiède (levure M-05 « Mead » de Mangrove Jack’s)
  6. Et j’ai couvert les bonbonnes de papier alu pour essayer de laisser autant d’oxygène que possible pour les levures 
  7. 36H et 3 mélanges vigoureux plus tard, j’ai mis les barboteurs en place et c’est parti pour la fermentation à fond les ballons ! 🙂

 

Explication de mes choix pour ces hydromels : 

  • J’ai choisi la levure M-05 parce qu’elle est relativement neutre en goût en plus d’être très efficace pour fermenter l’hydromel. J’ai évité les levures à bière, qui ont tendance à avoir un goût prononcé.
  • J’ai choisi une densité initiale de 1.066 pour atteindre un taux d’alcool en fin de fermentation proche de 8%, ce qui est faible comparé aux hydromels du commerce compris entre 10 et 18% d’alcool !
  • J’ai choisi des miels artisanaux et locaux de grande qualité et très différents au goût pour voir si la différence persisterait après la fermentation.
  • Si j’avais pu réguler la température, j’aurais laissé la fermentation se dérouler à 18°C pour que les saveurs dégagées par la levure soient encore moins intenses.

 

Encore un petit point de détail pour les futurs fabricants d’hydromel avant de passer à la suite …

 

Un petit investissement - des bonbonnes en verre soufflé de 3.5L et 10L

ATTENTION AVEC LES BONBONNES EN VERRE !!

Petit message aux brasseurs amateurs qui voudraient faire comme moi et utiliser de jolies dame-jeannes en verre : attention aux chocs thermiques sur ces fragiles bonbonnes…

Laissez impérativement refroidir vos liquides avant de les transvaser sinon *crac* et ça fait mal au cœur pour la bonbonne et pour le délicieux contenu !

 

Et sur ces sages paroles, passons à l’étape la plus importante.

C’est parti pour le cœur de la fabrication de toutes nos boissons alcoolisées préférées : la fermentation 😀 

 

Rapide résumé du déroulement de la fermentation semaine par semaine

  1. La fermentation s’est bien déroulée, elle à été active (beaucoup de « glou glous » dans le barboteur) pendant plus d’une semaine avant de se calmer progressivement. 
  2. Après deux semaines seulement les trois hydromels étaient clarifié, sauf celui au miellat d’érable qui était un peu trouble encore (le miellat d’érable de base était plus trouble que les deux autres miels)
  3. Après trois semaines il y avait un petit centimètre de levure au fond de chaque bonbonne, un « glou glou » toutes les minutes environ s’échappait du barboteur 
  4. On sent que la fin est proche, les levures retombent rapidement au fond de la dame-jeanne après agitation et il n’y a presque plus de « glou glou » 
  5. On attend encore un peu… Je n’ai pas suivi l’évolution de la densité parce que j’avais seulement 2.5L donc ça aurait été dommage de « gâcher » 100mL pour une mesure
  6. Mise en bouteille, mesures et dégustation après 39 jours de fermentation 

 

Petits détails techniques pour les brasseurs : 
(au fait comment on appelle un fabricant d’hydromel ?… un hydromellier ?… j’attends tes suggestions en commentaire !!)

Au cours de la fermentation j’ai remué les bonbonnes à de nombreuses reprises pour dégazer le CO2 et remettre la levure en suspension. Cette technique est censé aider les levures a travailler mieux et plus rapidement.

Il faudrait que je fasse un test une fois pour voir si les 10% de moût aident vraiment à avoir une meilleure fermentation, et un comparatif avec agitation et sans agitation pendant la fermentation pour voir si cette technique à effectivement un intérêt !…

Mais pour l’instant je manque de bonbonnes disponibles et surtout de place pour tester tout ce que je voudrais 🙁 

 

Bon, assez baratiné, il est grand temps de passer à ce que tu attends depuis déjà 10 paragraphes au moins :

la dégustation !

Analyse de la qualité des hydromels artisanaux de la Brasserie du Vallon

Dans la lueur apaisante et douce du soleil couchant, une petite séance d’analyse des hydromels artisanaux made in Brasserie du Vallon 😉

 

Après la fermentation : dégustation des hydromels et résultats 

L’objectif initial de ma dégustation était quand même de mesurer les densités pour voir si la fermentation s’était bien déroulée. Et comme l’illustrent bien les photos ci-dessous c’est effectivement le cas. 

Alors pour être vraiment sûr que la fermentation était finie, j’aurais dû faire comme pour la bière : prendre deux mesures au moins, espacées de quelques jours.

Ou bien pratiquer un test de fermentation accélérée : on prélève un échantillon, on y verse 10x plus de levure qu’à la normale et on le met à une température plus élevée que normalement, tout en l’agitant constamment si possible. Après plusieurs jours on vérifie la densité et normalement on a atteint la densité la plus basse possible pour le moût testé, donc on connaît notre objectif à atteindre pour ce moût avec ce type de levure.

 

Mais je n’ai pris aucune de ces précautions et j’ai juste laissé l’hydromel fermenter longtemps. J’estime qu’après 39 jours, pour un moût assez léger comme celui-là (densité initiale 1.066) les levures ont forcément fini leur travail. Surtout que les glouglous étaient normaux et ont continué à ralentir doucement jusqu’à s’arrêter.

Bref, voici le résultat : 

(Alors oui, pour info mon densimètre à un petit souci de calibration et il faut donc lire 3 « points » au dessus du niveau du liquide)

 

La dégustation de ces expériences ! (enfin)

n°1 Miellat d’érable n°2 Miel de fleurs n°3 Miel de forêt
  • Un nez agréable et léger, doux sucré, qui sent le miel, un peu floral, légèrement épicé. Rappelle un peu le miel d’acacia, mais difficile d’identifier une odeur en particulier, c’est un mélange homogène et agréable
  • Une bouche « WOW ! » (c’est ce que j’ai noté sur ma fiche). C’est fruité et très agréable en bouche, pas d’acidité, pas de faux-goûts, alcool à peine perceptible malgré les 8%. 
  • Au nez on reconnaît immédiatement le miel de fleurs. Le plus légers des trois, on sent comme une fraîcheur, une acidité
  • En bouche c’est le plus fin, sensation un peu aqueuse même et légère acidité (mais rien à voir avec une infection). Évidemment les fleurs se sentent à fond et c’est très bon 🙂 L’alcool est présent, cet hydromel « attaque » un peu le palais et la langue comparé au n°1, mais sans toutefois être déséquilibré.
  • Au nez on reconnaît immédiatement le miel de forêt. C’est le plus puissant des trois et de très loin ! C’est un peu épicé au nez, chaud, on sent le sapin en fond
  • L’alcool se ressent encore d’avantage que dans le miel de fleurs, toujours avec ce côté « chaud » et épicé. Je le trouve moins équilibré, il y a une légère amertume du miel de forêt. Par contre l’intensité des saveurs est bluffante et la persistance en bouche remarquable !

 

Cette dégustation s’est faite à température ambiante, et malgré ça l’alcool était peu présent en bouche (~8% d’alcool).

Je ne recommanderais clairement pas de déguster ces hydromels glacés, ni même frais, mais servi entre 12 et 14°C ça pourrait être vraiment sympa : rafraîchissant sans pour autant trop diminuer le côté aromatique et les saveurs du miel. 

dégustation d'hydromel artisanal miel de fleur et miellat d'érable soleil couchant

La robe est légèrement troublée parce que j’ai déplacé plusieurs fois les bonbonnes avant de servir les verres, mais le goût était assez peu « levuré » au final heureusement

Le goût de miel était quand même globalement plus intense que ce à quoi je m’attendais, et l’odeur était tout bonnement sublime !…
J’ai l’impression que la fermentation et la présence l’alcool ne diminuent ou ne cachent pas les saveurs, au contraire elles révèlent encore d’avantage les caractéristiques du miel. 

J’ai hâte de faire des tests sur des hydromels plus alcoolisés et moins alcoolisés que ça pour me faire une idée du taux d’alcool idéal 🙂

 

 

Petit aparté technique sur le miellat, pour les geeks de l’hydromel et les apiculteurs

J’ai eu l’apiculteur de Sundhoffen au téléphone il m’a confirmé que c’était principalement un miel issu de miellat d’érable et avec un peu de fleurs sauvages aussi. Pour info voici ce qu’on trouve à propos du miellat sur google :

« De fait, le miellat provient de la conjugaison de trois éléments : un arbre ou un arbuste (pin, sapin, épicéa, chêne, érable, etc.), des insectes de la famille des homoptères (pucerons, cochenilles, etc.) et des abeilles.

Les insectes se nourrissent de la sève des plantes, la sève subit quelques transformations biochimiques dans leur système digestif, avant d’être rejetée. Ce liquide de réjection épais et de couleur foncée s’appelle miellat. La composition de ce liquide est très différente de celle d’un miel de nectar, particulièrement sa composition en sucres avec, entre autres, la présence de sucres supérieurs comme le tréhalose.

Le miellat est très riche en minéraux et autres oligoéléments et en acides aminés (plus que les miels de nectar). La composition générale moyenne d’un miel de miellat est d’environ 16 % d’eau, 38 % de fructose, 27 % de glucose, 3 % de sucrose, 9 % de dextrose, 5 % de mélezitose (sucre qui caractérise le miellat, à l’analyse), 7 % d’acides aminés et minéraux. »

Source : https://www.bio-info.com/fre/28/bien-etre/sante/le-miellat-douceur-des-abeilles

 

Et du coup la présence de miellat et de ses sucres + complexes expliquerai pourquoi cet hydromel à fini avec une densité finale légèrement plus élevée qu’avec les miels classiques et qu’il m’a semblé beaucoup plus doux, rond en bouche !

C’était de loin mon préféré, donc j’ai commandé 20kg de ce miellat d’érable pour pouvoir en refaire + du coup 😉

 

 

Et c’est pas fini ! (la suite de l’expérience) 

Et oui, ces hydromels n’arrêtent pas d’être expérimentaux une fois mis en bouteille au contraire. 
J’ai récemment acheté une bouchonneuse et quelques bouchons de liège donc en plus de mes traditionnelles bouteilles de 33cl capsulées, j’ai aussi préparé quelques bouteilles de 75cl bouchonnées ! 

Et pour finir avec le côté expérimental, j’ai re-sucré une bouteille sur deux pour essayer d’obtenir des hydromels pétillants. J’espère que les levures seront encore suffisamment en forme pour fermenter cette petite dose de sucre et rendre l’hydromel au moins un peu effervescent. J’espère juste que mes bouchons maintenu avec du fil de fer tiendrons la pression

 

Suite au prochain épisode 😉 

 

Et c’est (toujours) pas fini !!

 

Les prochaines expériences (encore + d’hydromel expérimental)

Aujourd’hui (2 mai 2018), grisé par le succès de l’expérience précédente, j’ai lancé une nouvelle série de tests !

Cette fois-ci j’ai pour objectif de comparer différentes levures à vin sur une même base de miel.

 

L’article suivant est déjà en cours de rédaction ! Je ne perds pas de temps cette fois.

Expériences d’hydromels : à la recherche de la meilleure levure ! – Fermentation et Dégustation

 

Et puis dans un autre registre : j’ai reçu ma nouvelle barrique en bois, alors j’en ai profité pour prendre quelques jolies photos !… mais ça tu l’avais peut-être déjà remarqué si tu me suis sur les réseaux sociaux 

Bientôt une bière brune vieillie en fût et agrémentée de cognac ?… Ou une blonde originale ?… Hmm

Ça va être compliqué de faire un choix ! Mais une chose est sûre, j’ai hâte de l’utiliser

Mon nouveau fût en chataigner, du miel et des hydromels artisanaux - La Brasserie du Vallon

Eh ! Elle est belle ma nouvelle barrique en bois, hein ? 😀 (fût de 30L en châtaigner, fabriquée en Italie)

 

 

Et mince … j’ai de nouveau écris un roman ! Oups 😛 

Bon, j’espère que ces 2300 mots de récit mielleux t’auront diverti, informé, inspiré et surtout mis l’eau à la bouche 😉 

 

À très bientôt pour de nouvelles aventures sucrées !

Quelques articles pour toi

Envie de partager ?
  • […] Petit rappel sur la différence miel/miellat dans le précédent article sur mes expériences de comparaison de miels. […]

  • >