Fermentations de légumes, choucroutes, pickles et sauces piquantes – Au-delà de la bière

Aujourd’hui, dans la lignée de l’article sur les crackers aux drêches ou de ceux sur la fabrication d’hydromels, on s’éloigne toujours un peu plus de la bière…

J’ai eu un petit souci perso, rien de grave, juste un excès de stock de betteraves rouges… quelques kilos… et une petite idée trottait dans ma tête depuis quelques temps alors je m’y suis mis !

Enfin, après une petite dizaine d’année dans la fermentation d’alcools et notamment de bière, professionnellement, je viens enfin de me lancer (en tant que parfait amateur !!) dans la fermentation de légumes.

Lactofermentation, choucroutes, kimchi, tabasco, fermentation spontanée, pickles, marinades et autres joyeusetés culinaires à base de fruits/légumes/épices…

Un nouveau monde de saveurs et d’expériences fermentaires acidulées s’offre à moi !

ATTENTION : prenez mes conseils avec un grain de sel, même si je maitrise plutôt bien le concept de la fermentation en général, je débute sur ce sujet là précisément !

La lactofermentation, quésako ?

Le concept est simplissime : un tas de légumes, qu’on découpe ou qu’on mixe, on fout tout ça dans un bocal avec un peu de sel et d’eau, on patiente quelques semaines, et là, magie, on obtient un truc mangeable, nutritif, facile à conserver et surtout, dé-li-cieux !

Les légumes sont naturellement recouverts de millions de microorganismes qui n’attendent qu’une chose : consommer et transformer la matière végétale du fruit/légume à leur avantage pour se reproduire.
(Et comme pour la fermentation de la bière, on peut aussi ajouter nos propres ferments en poudre pour mieux maitriser/accélérer le processus, mais ça n’est pas absolument obligatoire pour la plupart des lactofermentations apparemment)

Nous notre boulot dans ce projet, ça va être de simplement fournir les bonnes conditions pour orienter le processus vers une qualité gustative et une sécurité bactériologique satisfaisante pour notre plaisir et pour notre santé !

Donc en général, comme pour les bières de fermentation spontanées, les kettle sour, et autres expériences sauvages, on va essayer de réunir quelques conditions qui vont drastiquement augmenter nos chances de succès et éviter une désagréable intoxication alimentaire (et notamment le mortel botulisme). 

Les 3 paramètres (+1) essentiels pour une lactofermentation en toute sécurité :

• Pas d’oxygène (milieu anaérobie)
• pH bas (acide, proche de 4.5)
• des conservateurs (sel/épices)
• + température (trop chaud c’est pas beau, trop froid ça fermente pas !)

Les bienfaits de la lactofermentation :

Les légumes lacotfermentés sont moins sucrés parce que les sucres naturellement présents dans les légumes (ou les fruits) auront été consommés par les bonnes bactéries et levures sauvages, certains nutriments auront été libérés, rendus assimilables par le corps humain plus facilement… c’est un peu une première digestion… comme la cuisson en fait d’une certaine manière, ça nous facilite le travail ensuite, et ile semblerai qu’il y ai des bénéfices pour la santé si on en abuse pas (parce que manger trop salé et trop acide trop souvent ça donne quand même le cancer, même si c’est lactofermenté BIO avec amour 😉 ) 

Comme les aliments lactofermentés contiennent moins de sucre, sont salés et acides, ils sont naturellement préservés (plus ou moins longtemps en fonction de la recette et de l’acidité/salinité finale).

C’est le principe de la choucroute, et de plein d’autres recettes traditionnelles ! (D’ailleurs, n’hésites pas à partager tes exemples en commentaire, je suis curieux)

Pour la choucroute, à l’époque où les chambres froides n’existaient pas encore, on préparais des grosses bassines de choux fermenté lorsque le choux était abondant, au moment de la récolte, pour pouvoir le conserver sans risques longuement, puis on le dégustait toute le reste de l’année sans crainte et avec délectation !

Mon expérience de betteraves lactofermentées, 1er essai, au feeling total

• 6 belles betteraves rouges pelées (~2.5kg)
• Assez d’eau pour recouvrir tous les légumes (~75cl)
• 2% de sel de mer non iodé (~50g)
• 5 belles gousses d’ail écrasées (~20g)
• 3 c. à s. de vinaigre de cidre
• 1 c. à s. débordante de sauce soja
• ~40 « coups » de moulin a poivre noir basique
• 1 sachet de ferments pour légumes (~5g)

(c. à  c. = Cuillère à Café / c. à  s. = Cuillère à Soupe)

Fabrication et fermentation de betteraves rouges à l’arrache

Effet secondaire inévitable avec les betteraves rouges… Attention aux t-shirts blancs et aux murs peints, ça tâche vite et bien !

J’ai écrasé les gousses d’ail, coupé les grosses betteraves en deux puis en tranches de 1cm d’épaisseur.

Ensuite, j’ai mélangé tous les ingrédients dans un giga-bocal, mis un mouchoir propre sur le dessus, vissé légèrement le couvercle en métal.

PS : Ne jamais fermer hermétiquement un récipient en  fermentation : limonade, kombucha, lactofermentations… si c’est 100% étanche vous risquez l’explosion du récipient en verre !

Puis j’ai attendu, en laissant le bocal à température ambiante (un peu trop chaud en été à ~28°C…), à l’abris de la lumière.

C’est aussi simple que ça. 

⚠ Erreur de débutant :

Je n’ai pas mis de poids sur les tranches de betteraves pour qu’elles restent sous le niveau du liquide.

Donc quand la fermentation à commencé, avec les bulles générées naturellement, les tranches de betteraves sont remontées à la surface. 

Sauf qu’il y a un peu d’air dans le bocal, surtout quand la fermentation n’a pas encore vraiment commencé, donc les tranches flottantes ont commencé à développer une pellicule blanche un peu inquiétante, ressemblant vaguement à du moisi.

J’ai préféré dégager les 4 morceaux « contaminés »…

Mais en fait, après réflexion, il s’agissait sans doutes simplement d’une pellicule de vinaigre (acetobacter) ou autres levures sauvages inoffensives.

L’avenir nous le dira !

➡ Mise à jour technico-gustative dans quelques semaines…

(courant octobre 2022 en théorie) 

Dans la même série, vous pourrez retrouver notamment un article sur une sauce piquante fermentée :

https://brasserieduvallon.fr/une-sauce-piquante-lactofermentee-mon-experience-ma-recette-au-dela-de-la-biere/