Le vocabulaire technique – bière, hydromel, brassage et jardinage

Tu as un mot sur le bout de la langue et tu ne le retrouve plus, ou le sens d’un terme technique t’échappe ? Parfait, cette page recense tout un tas de vocabulaire technique sur le brassage, la bière et l’hydromel 🙂

J’ai créé cette page pour t’aider à comprendre ce que je raconte sur ce blog et te donner les bases pour pouvoir discuter plus facilement entre brasseurs et amateurs de bière.

J’y fait une liste la plus exhaustive possible des mots :

• du vocabulaire de brassage et de la bière
  .
• des termes techniques, scientifiques ou biologiques en tout genre
  .
• ainsi que du vocabulaire du jardinage et de la botanique (un peu)
  .

J’utilise le plus possible des termes français mais parfois y a rien à faire, le terme anglais est plus simple ou plus parlant.

Exemple : Ça te dit quelque chose une « UMeUH » ?

Nan évidemment, car je viens de l’inventer, mais si tu es un brasseur passionné, tu sais certainement ce qu’est une SMaSH !

Et si tu ne le sais pas, et bien lis cette page ! 😉

JE SUIS ENTRAIN DE FAIRE LE MÉNAGE SUR CETTE PAGE, IL ÉTAIT GRAND TEMPS 😉

(Mais comme c’est un processus un peu long et plutôt ennuyeux, ça me prends du temps … n’oublie pas de repasser quand ça sera tout beau tout propre 🙂 )

Avant de commencer

J’ai récemment fait le ménage et simplifié cette page pour la rendre plus rapide à lire, il y a donc beaucoup moins de mots qu’avant.

Tu trouvera une liste de vocabulaire technique encore plus complète sur mon blog formation-brassage.fr. Donc si le brassage de bière d’intéresse, si tu cherche à t’améliorer, si tu as besoin de conseils ou si tu a un problème à résoudre, Formation-Brassage est fait pour toi ! 😉

→ Voir tout le vocabulaire de brassage sur Formation-Brassage.fr ! ←

J’ai découpé cette page en plusieurs parties pour plus de clarté et j’ai clairement identifié les termes issus de langues étrangères pour éviter toute ambiguïté.

Si tu viens pour trouver la définition d’un mot en particulier, je te conseille vivement d’utiliser le raccourci clavier « ctrl + f » (Windows) ou « cmd + f » (Mac) pour chercher ton mot dans la liste ci-dessous et gagner énormément de temps 🙂

Bien, maintenant, passons aux choses sérieuses : le vocabulaire !

Si tu cherche juste une petite initiation au vocabulaire du brassage, je te conseille de lire rapidement l’article que j’ai écrit dans ce but : 

Les 14 étapes pour brasser de la bière – Comprendre le brassage grâce au vocabulaire

I. Le vocabulaire du brassage

Étapes de fabrication de la bière (dans l’ordre)

Brassin : terme désignant le lot de moût produit en une fois par le brasseur, comme dans la phrase : « Ce brassin est gâché, j’ai laissé brûler les grains au fond de la cuve ». Ce mot peut aussi désigner la période de temps accordée à la réalisation des étapes du brassage, comme dans la phrase « Ouai, ça vas mon brassin de hier s’est bien passé ».

Concassage du malt : Étape lors de laquelle les différents malts sélectionnés par le brasseur sont broyés assez finement pour pouvoir ensuite en extraire tous les sucres lors du brassage, mais assez grossièrement pour garder l’enveloppe du grain intacte. C’est important de ne pas trop en faire de la farine pour pouvoir filtrer le tout plus facilement lors de l’étape de filtration/rinçage des drêches.

Empâtage : c’est la première opération du brassage à proprement parler. Elle consiste à tremper le malt préalablement concassé dans de l’eau chaude pour pouvoir réaliser ensuite le brassage. Le mélange de malt concassé et d’eau ainsi obtenu est appelé maïsche en non pas moût comme le disent certains à tort. Il y a une certaine ambiguïté au sein de la communauté des brasseurs amateurs entre empâtage et brassage. Ma logique me fait dire que le brassage est l’étape suivant l’empâtage, puisque après l’empâtage il faut mélanger (brasser) la maïsche pendant environ 1H.

Brassage : Pendant l’étape de brassage on chauffe et on brasse (mélange) la maïsche afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt. Des enzymes sont à l’oeuvre dans la maische et c’est le contrôle précis de la température de cette dernière qui permets au brasseur de maîtriser précisément l’action des enzymes sur l’amidon du malt. Lors du brassage le brasseur (ou un mélangeur motorisé ou une pompe) brassent le mélange de malt et d’eau pour harmoniser la température dans le but d’homogénéiser et d’accélérer l’action des enzymes. Le brassage désigne aussi souvent l’ensemble des étapes de fabrication de la bière, le brassage c’est l’ensemble des étapes constituant le brassin. Il y a un double sens (+ l’ambiguïté avec l’empâtage)

Recirculation : appelé vorlauf en allemand comme en anglais, c’est une technique consistant à faire repasser tout ou partie du moût obtenu au début de la filtration à travers le gâteau de drêches pour le clarifier (voir « Drêches » dans la section « Termes techniques »). Grâce à la recirculation, les particules (agglomérats de protéines, morceaux d’enveloppes de grain, farines …) sont alors piégées dans les drêches agissant comme un filtre naturel très efficace, ce qui à pour effet de clarifier le moût avant l’ébullition et de limiter le volume de dépôt qui vas s’accumuler au fond du fermenteur ensuite.

Filtration : Maintenant qu’on a fini de brasser notre maïsche, l’amidon à été transformé grâces aux enzymes (appelées amylases) en sucres désormais dissous dans l’eau. Cette eau sucrée qui compose une bonne partie de la maïsche se trouve avec notre malt concassé dans la cuve, il faudrait réussir à extraire cette eau sucrée appelée moût. Pour ce faire on réalise une filtration ! Les brasseurs étant inventifs ils ont développés des dizaines de techniques et d’équipements différents pour réaliser cette étape pas si facile et bien plus important qu’il n’y parait ! Faux-fonds, manifolds, seaux percés et mon préféré : le BIAB (on reparle de tout ça plus bas sur cette page)

Rinçage des drêches : étape cruciale au brassage permettant d’extraire un maximum des sucres encore prisonniers des grains. Le rinçage des drêches est effectué à l’aide d’un dispositif spécifique (solution technique dépendant des moyens du brasseur amateur et de sa motivation à bricoler) qui disperse doucement et de manière la plus uniforme possible de l’eau chaude (généralement entre 75 et 78°C) sur le gâteau de drêches. (Voir Fly- et batch-Sparge plus bas). Cette étape de filtration interviens juste après la recirculation du moût et la filtration à proprement parler et n’a rien à voir avec la filtration que font les industriels pour clarifier leurs bières avant de les mettre en bouteille.

Ébullition : Pour brasser de la bière, l’ébullition est une étape cruciale pendant laquelle le moût est concentré (par évaporation), stérilisé par la chaleur et surtout, le houblon ajouté pour développer son amertume et infuser ses saveurs. L’ébullition est chronométrée pour ajouter les houblons au moment optimal et surveillée de près pour éviter tout débordement. L’ébullition doit être suffisamment vigoureuse car il est nécessaire de laisser certains composés s’évaporer (le DMS notamment), mais pas trop violente pour éviter que le moût brûle au fond.

Refroidissement : Le terme en lui-même est assez évident, mais sa signification au brassage peut nécessiter une petite clarification pour les novices. Le refroidissement est en brassage l’étape consistant à faire passe le moût à travers un refroidisseur ou à mettre un refroidisseur dans le moût de manière à … le refroidir ! Le refroidissement intervient après l’ébullition et il doit être rapide pour créer une cassure à froid (les protéines coagulent suite au choc thermique), ce qui clarifiera le moût et par conséquent la bière finale.

Ensemencement : appelé « pitch » en anglais, c’est le fait de mettre les levures vivantes dans le moût pour lancer une fermentation non-spontanée. Est aussi appelé inoculation.

Fermentation : Action des levures transformant le sucre en alcool et en CO2. La fermentation peut être dite haute (ale), basse (lager) ou spontanée (lambic …) en fonction du type de levure en présence.

Fermentation primaire : ce terme fait référence à la première phase de la fermentation, lorsque l’activité est a son maximum. La durée est environ d’une semaine en moyenne. Attention la distinction « primaire/secondaire » est une limite arbitraire fixée par le brasseur. La fermentation primaire est finie lorsque le brasseur décide de transférer sa bière vers un autre fermenteur. Pour être plus claire on pourrait appeler la phase très active que traverse la bière « fermentation tumultueuse » par exemple (beaucoup de CO2 dégagé).

Fermentation secondaire : phase plus calme de la fermentation où le dégagement gazeux est moins important et le karüsen est retombé. Pour être plus claire on pourrait appeler ça « fermentation calme », par opposition à la fermentation tumultueuse qui la précède.

Maturation : Période de garde en cuve et à température de cave pendant laquelle on laisse le temps a certaines bières d’atteindre leur plein potentiel avant embouteillage. Particulièrement utile pour les bières très fortes, les lager, toutes les bières vieillies en fût et bien évidemment les lambics et autres bières sauvages. Le plus souvent les cuves de maturation sont différentes des fermenteurs et la bière est séparée avant maturation de la majorité du dépôt de levures qui se trouvait dans le précédent fermenteur pour limiter le phénomène d’autolyse des levures.

Refermentation : cette technique est employée par les brasseurs amateurs et certains brasseurs artisanaux pour dissoudre le CO2 dans la bière et donc lui donner ses bulles. La seule différence entre une fermentation normale et une refermentation (en bouteille) est que lors de la refermentation on ne laisse pas le CO2 s’échapper par un barboteur comme pendant la fermentation et il reste donc piégé dans la bouteille, forcé de se dissoudre dans la bière.

Garde : Période de temps durant laquelle le brasseur trépigne d’impatience pour goûter sa bière qui a fini de re-fermenter, qui est déjà embouteillée depuis une ou deux semaines et qui contiens désormais du gaz grâce à la refermentation (voir plus haut). En principe on pourrait boire une bière sans faire de garde. Mais cette période, parfois essentielle pour certains styles de bière, et presque toujours appréciable quelque soit la bière, permet en quelque sorte de laisser les arômes s’équilibrer un peu. Avec assez de patience (on compte en années) de la madérisation aura lieu, ce qui peut être bénéfique pour certaines bières et la ruine de certaines autres. En général, après quelques plusieurs on obtient une amertume plus faible, beaucoup moins d’arômes de houblon, des saveurs plus équilibrés, légèrement madérisés, et surtout une clarté hallucinante !

Techniques du brasseur

Cold-crash (Angl.)  : technique consistant à descendre la température de la bière près de 0°C pour permettre à certains agents colloïdaux (particules et molécules responsables du trouble) de tomber au fond du fermenteur. Cette technique permet donc d’obtenir une bière plus claire et d’arrêter la fermentation.

Dry-Hopping (Angl.) : houblonnage à cru (voir plus bas)

Houblonnage à cru : technique consistant à mettre du houblon dans le fermenteur pour qu’il puisse longuement infuser ses arômes sans pour autant donner de l’amertume à la bière. Cette pratique est effectuée de préférence après la fin de la fermentation tumultueuse. On dit que le houblon est « à cru » dans ce cas par opposition à la cuisson que représente l’ébullition pour le houblon. Le fait de ne pas cuire le houblon évite de perdre les composés volatiles, qui apporteront donc un gout de houblon bien plus riche en se diffusant dans la bière pendant le houblonnage à cru.

Pied de cuve : C’est le fameux « Starter » dont tous les brasseurs parlent ! En gros on fait fermenter un mini-lot de moût (ou d’eau sucrée) en général le jour avant de brasser. Ainsi les levures peuvent se multiplier et seront au trop de leur vitalité quand on les ajoutera dans le grand fermenteur avec la bière à fermenter. Une bonne fermentation c’est la clé pour une bonne bière, c’est donc fortement recommandé de faire un pied de cuve, même si ce n’est que quelques heures avant d’ensemencer la bière 😉

Batch-Sparge (Angl.) : technique de rinçage assez efficace pour l’extraction des sucres mais pouvant rendre la bière légèrement plus trouble que le « fly-sparge ». La traduction est : rinçage par lots. En gros onfiltre le moût, puis on ajoute de l’eau claire dans la cuve, on mélange, et on filtre à nouveau et ainsi de suite jusqu’à avoir le volume désiré de moût pré-ébullition.

Fly-Sparge (Angl.) : technique de rinçage des drêches visant à ne jamais laisser le niveau du moût descendre sous le gâteau de drêches, sans quoi des « chemins préférentiels » apparaîtraient et le rinçage serrait bien moins efficace (trop de sucres resteraient dans les drêches).  La traduction française est : rinçage à la volée.

BIAB (Angl.) : c’est l’acronyme de « Brew In A Bag », le brassage dans un sac ! Je conseille souvent cette technique aux brasseurs amateurs, et pour cause : elle permet de brasser dans une casserole unique au lieu de 3 ! + d’autres avantages dont je parle ici :

 5 astuces de brassage – brasser facile, rapide et moins cher !

Les termes techniques du brassage

Acides alpha : composés du houblon bien connus des brasseurs, qui apportent l’amertume à la bière. Ils sont naturellement non solubles dans l’eau, mais lorsqu’ils s’isomerisent (voir isomérisation dans la partie ébullition) ils le deviennent. Les composés regroupés sous ne nom d’acide alpha par les brasseurs sont, pour les plus connus, l’humulone, la cohumulone et l’adhumulone. Mais on trouve aussi en plus faibles quantités de la préhumulone et de la posthumulone). Ces acides sont concentrés dans la lupuline du houblon, cette poudre d’un jaune éclatant que guettent les cultivateurs de houblon. Les acides alpha étant la principale source d’amertume dans la bière, leur pourcentage dans le houblon est une donnée cruciale pour élaborer votre recette de bière et est généralement fournie par le vendeur. Certains cultivars de houblon (~variété) possèdent un taux plus élevé d’acides alpha que d’autres. Les taux vont de moins de 1% à plus de 20% du poids total !

Acides béta : autres acides importants du houblon, qui deviennent amères en s’oxydant et non en s’isomerisant comme les acides alpha. Il posséderaient une amertume moins agréable que les acides alpha. Les acides béta regroupent la lupulone, la colupulone, l’adlupulone et la prélupulone

Acides iso-alpha : nom donné à un acide alpha isomérisé. Les acides iso-alpha sont toujours aussi amères que leurs confrères les acides alpha, mais ils ont la particularité d’êtres solubles dans l’eau.

Albumines : conglomérats de protéines et d’acides aminés présents dans le moût pendant l’ébullition. Elles sont aussi aussi appelées cassure à chaud et peuvent être éliminées pour clarifier la bière.

Amidon : polysaccharide composé d’unités de glucose les unes à la suite des autres. Il sert de réserve d’énergie aux plantes et est transformé en sucres plus simples par certaines enzymes comme les amylases lors de l’empâtage.

Amylases : ce sont les enzymes essentielles au processus de brassages, car elles convertissent l’amidon des grains en sucres. Il existe la alpha- et la béta-amylase. Elles entrent en action chacune à une température différente entre 62°C et 72°C et sont détruite ou désactivées au dessus de 76°C.

Cassure a froid : Coagulation des protéines et autres particules présentent dans le moût suite au choc thermique lié à un bon refroidissement. Permet une clarification de la bière très efficace. Il est donc important d’investir dans un moyen de refroidissement adapté pour créer cette cassure et obtenir des bières claires plus facilement

Densité : c’est une mesure qui permet au brasseur de connaître la quantité de sure dissoute dans le moût. C’est le rapport entre la masse volumique du liquide mesuré et la masse volumique de l’eau. Plus il y a de sucres dissous dans le moût, plus il est dense. Par exemple un litre de mercure (métal liquide bien lourd) pèse 13,5kg et un litre d’eau pèse 1 kilo. Le mercure est plus dense que l’eau. Plus une bière est dense avant fermentation, plus il y a de sucres dissous dedans, plus elle risque d’être alcoolisée et/ou sucrée au final. La mesure de la densité avant et après fermentation permet aussi de calculer approximativement le degré d’alcool de la bière, à une fraction de degré près.

Drêches : lorsque la conversion de l’amidon est complète (fin de l’empâtage), le brasseur filtre la partie liquide (moût) en la faisant passer à travers un filtre percé de trous de diamètres inférieurs à 1 mm environ. Au dessus de ce filtre les grains se déposent et le moût passe à travers la couche de grains ainsi formée, nommée gâteau de drêches. Ce gâteau à une importance primordiale dans le processus de filtration, car il agit comme un filtre naturel extrêmement efficace. Ce résidu de brassage peut-être mangé, intégré dans une recette de pain par exemple, être séchées pour ensuite nourrir le bétail, ou encore être mis tout simplement au compost. C’est très bon au goût et assez sucré, surprenant la première fois qu’on y goûte.

Efficacité (du brassage): cette valeur, exprimée en % correspond à la quantité réelle de sucres extrait du grain par rapport à la quantité théorique maximale de sucre disponible de grain. On l’appel aussi parfois rendement de brassage, à tort. Toutefois rendement et efficacité sont intimement liés étant donné que le rendement est utilisé pour calculer l’efficacité.

Isomérisation : processus au cours duquel la forme de la molécule d’acide alpha est altérée par la chaleur (au dessus de 80°C environ), ce qui le rend soluble dans l’eau. L’acide alpha ainsi solubilisé pourra apporter son amertume à la bière.

Maische (Alsa. – Et non, alsacien et allemand c’est pas pareil, attention, je vais me fâcher ! ^^): mélange grains-eau obtenu à l’empâtage. À ne pas confondre avec le moût, qui est un liquide sans « morceaux », qu’on obtiens après avoir filtré la maische. C’est le terme alsacien utilisé mondialement dans l’univers du brassage, qu’il soit amateur ou professionnel.

Moût : jus sucré résultant de l’infusion des grains dans de l’eau chauffée à une température définie pendant un temps donné lors de l’empâtage. Le moût est sucré suite à une activité enzymatique dégradant l’amidon des grains en sucres simples et complexes. Le moût à proprement parler est obtenu après filtration de la maïsche (voir plus haut).

Mash-out (Angl.): palier d’inhibition enzymatique. Le terme anglais « out » signifie « dehors » ou « vers l’extérieur » et le terme « mash » veut dire « empâtage ». On comprend donc bien que cette étape réalisée « en sortie d’empâtage ». Je donne plus de détails dans la définition de la traduction de ce terme en français, quelques lignes plus bas 😉

Palier d’inhibition enzymatique : palier de température réalisé à la fin de l’empâtage, entre 76 et 78°C (surtout pas plus !!) visant à désactiver (inhiber) les enzymes du moût pour figer ses caractéristiques, sans quoi la proportion de sucres fermentescibles continuerai à augmenter jusqu’au moment de l’ébullition et la bière finale serrait bien plus sèche que prévue. de plus chauffer à 78°C avant de filtrer et rincer permet de solubiliser les sucres et de fluidifier le moût et ainsi d’améliorer grandement le rendement !

Pouvoir diastasique : capacité d’un malt à diffuser dans le moût les enzymes (amylases) nécessaires à la saccharification, c’est à dire la transformation de l’amidon en sucres plus simples. Aussi appelé pouvoir ou puissance enzymatique. Il est mesuré en degrés Lintner (°Lintner ou °L, à ne pas confondre avec le °L des degrés Lovibond désignant la couleur des malts) ou par l’indice Windisch-Kolbach (°WK) en Europe. Les malts disponibles aujourd’hui ont des valeurs comprises entre 0 et 160°Lintner environ, ou entre 0 et 550°WK, c’est pareil.

Protéines : molécules longues et pouvant êtres très complexes, elles sont essentielles à la vie. Elles sont composées d’acides aminés et apportent du gout, du trouble et de la texture à la bière. Elles participentaussi activement à la tenue de la mousse et elles peuvent être dégradées par certaines enzymes de la même manière que l’amidon. Le blé est connu pour sa forte teneur en protéines, d’où la couleur allant de voilée à opaque des bières blanches et autres Weizen.

Rendement : C’est le rapport entre le poids des grains qu’on à dissout dans le moût pendant l’empâtage (on parle d’extrait), et le poids initial des grains. À ne pas confondre avec l’efficacité !

Saccharification : processus de transformation de l’amidon des grains en sucres par les amylases (alpha et béta). Ce processus est contrôlé par la température du moût. Plus on est proche de 72°C et plus la quantité de dextrines (sucres non fermentescibles) produites est élevée, ce qui résultera finalement en une bière plus sucrée et moins alcoolisés qu’avec une température d’empâtage plus basse. On dira que la bière est moins fermentable.

Sucres simples : le glucose et le fructose sont deux sucres simples (monosaccharides) présents en grande quantité dans le moût. Ils résultent de ‘action de la béta-amylase sur l’amidon. Ils seront facilement mangés par les levures lors de la fermentation.

Sucres complexes : dans le moût on retrouve principalement deux sucres « moyennement complexes » (oligosaccharides), le maltose et le maltotriose, qui sont composés respectivement de 2 et 3 glucoses liés entre eux. Mais il existe d’autres sucres bien plus complexes (polysaccharides), comme les dextrines par exemple. Ces sucres sont plus difficiles et même parfois impossibles à métaboliser (manger) pour les levures, ils jouent donc un rôle important dans le goût sucré résiduel de la bière après fermentation. Ces  sucres sont créés par l’action de l’alpha-amylase sur l’amidon des grains lors du brassage.

Kraüsen (All.) : c’est la mousse à l’aspect souvent peu ragoutant, jaune ou brune, qui se forme en haut du fermenteur pendant la fermentation primaire (tumultueuse) et qui se dépose au fond pendant la fermentation secondaire (calme). il est composé de levures vivantes et de particules issues du brassage telles que les albumines, les résidus de houblon, les farines de malt et bien d’autres choses encore.

Aérobie : se dit de la période de la fermentation où les levures consomment tout l’oxygène disponible dans le moût pour se reproduire, d’où l’intérêt de bien aérer le moût avant d’ensemencer.

Anaérobie : processus au cours duquel le moût ensemencé se transforme a proprement parlé en bière par l’action des levures… le produit obtenu à la fin de cette phase est très peu pétillant on peut dire que c’est de la bière « verte » parce qu’elle n’a pas encore « muri » en bouteille. En l’absence d’oxygène les levures mangent les sucres fermentescibles (sucres simples) pour survivre. Les levures créent de l’éthanol (alcool) et rejettent du CO2 pendant ce processus.

Atténuation : c’est la capacité d’une levure à fermenter des sucres plus compliqués que le maltose et le glucose. On parlera souvent d’une levure vorace pour parler d’une levure possédant un taux d’atténuation élevé.

Autolyse : dans le cadre du brassage ce terme fait référence à la mort des levures, le plus souvent à cause du stress causé par leur environnement (alcool, CO2 et chaleur) et par le manque de nourriture. Lors de son autolyse, la levure explose (n’ayez pas peur, vous n’entendrez rien ^^ ) et son contenu se répand dans la bière, ce qui cause des faux-goûts plutôt désagréables. L’autolyse des levures peut prendre plusieurs semaines ou plusieurs mois à se produire, tout dépend de la santé des levures et du traitement qu’on leur inflige.

Fermentescibles / fermentables : se dit des sucres simples formés par l’action de la béta-amylase sur l’amidon des grains entre 57 et 67°C environ. Les levures peuvent les fermenter. Toutefois la notion de fermentable est très différente d’une levure à une autre. En effet les Saccharomyces classiquement utilisées en brasserie auront souvent du mal avec le maltotriose, un sucre complexe dit non-fermentescible, alors que les Brett n’en feront qu’une bouchée. Donc fermentescible ou non, tout dépend des levures !

Non-fermentescible / non-fermentable : se dit des sucres complexes formés par l’action de l’alpha-amylase sur l’amidon des grains entre 67 et 72°C environ. Ce terme désigne tous les polysaccharides que les levures ne peuvent pas fermenter, comme les dextrines, les glucanes et les résidus d’amidon non transformés. Tout comme le terme « fermentable », ce terme est assez relatif et dépend de la levure utilisée.

Matériel de brassage

RàP ou Refroidisseur à plaques : type de refroidisseur le plus efficace disponible pour les brasseurs. Il est cher et compliqué à entretenir mais permet un gain de temps et une économie d’eau de refroidissement assez intéressante. Déconseillé pour les débutants et les brasseurs à la recherche de la simplicité à cause de son entretien complexe. Il faut bien maîtriser les débits d’eau et de moût et faire attention à ce que le moût ne contienne pas trop de particules et de débris, sinon le refroidisseur vas s’encrasser ou pire se boucher et c’est impossible à nettoyer !!

Refroidisseur à contre courant (Refroidissseurs à CC): une version améliorée du refroidisseur à immersion (ci-dessous). Cette fois-ci un tuyau de cuivre sert à faire circuler le moût et est entouré par un autre tuyau plus gros, dans lequel on fait passer de l’eau fraîche dans le sens inverse pour refroidir le moût.

Serpentin ou refroidisseur à immersion : le refroidisseur préféré des brasseurs amateur, il est constitué d’un simple tuyau de cuivre que plusieurs mètres de long, souvent enroulé en forme de ressort et qu’on plonge dans le moût pour refroidir ce dernier. On fait circuler de l’eau fraîche dans le tuyau de cuivre ce qui à pour effet de refroidir assez rapidement le moût se trouvant autour du tuyau. Il faut mélanger le moût dans la casserole ou agiter le serpentin pour améliorer les performances de ce système de refroidissement.

II. Glossaire de la bière

Ingrédients pour la bière

Adjuvant :

Brettanomyces : Le plus souvent appelées Brett par les brasseurs, cette espèce d’organisme unicellulaire est une des espèces les plus communes de levures trouvées dans la nature. Je n’ai pas dit levure sauvage, voyez pourquoi en regardant la description du mot « levure sauvage » dans la suite 😉

Froment : autre nom du blé tendre, le blé le plus cultivé en France ces dernières années.

Houblon :

Levure : organisme unicellulaire sans qui les brasseurs ne feraient pas grand chose, car il est responsable de la fermentation alcoolique de nos bières, cidres et hydromels ! Donc sans les levures, pas de bière telle qu’on la connait ! Certains brasseurs plaisantent même à dire qu’ils sont éleveurs de levure avant tout, ce qui en quelque sorte est plutôt vrais puisque à chaque nouveau brassin ils nourrissent et font se reproduire plusieurs milliards de petites cellules !

Levure sauvage : Ce terme ne désigne pas simplement les Brett, lactobacilles et autres organismes utilisés dans la fabrication de bières « sauvages ». Ce terme désigne les levures et microbes (tous les microbes ne sont pas dangereux rassurez-vous 😉 ) que le brasseur est allé chercher dans la nature, que ça soit dans l’air ambiant, dans un baril recyclé ou tout simplement sur des fruits. La limite entre levures sauvages et levures domestiques est mince étant donné qu’on peut aujourd’hui acheter des sachets de Brett et de lactobacilles aux grands laboratoires. Pour ma part j’appellerai levures sauvages toutes les levures obtenues via l’air, les fruits, des barils et que sais-je encore, tant que ça ne vient pas d’une culture industrielle réalisée dans un environnement contrôlé par un grand laboratoire. Quand il y a autant de contrôle, pour moi, c’est domestique. Comme ça il n’y a pas d’ambiguïté.

Malt : Non, le malt n’est pas une sorte de céréale comme le blé ou le maïs. Le malt est le nom donné aux graines ayant été maltées (germées, séchées et parfois grillées). Très souvent pour la bière quand on fait référence au malt on à en réalité le malt d’orge en tête, car l’orge est LA céréale principale utilisée de nos jours en brassage.

Malt spécial : Ce sont tous les malts qui ne sont pas dits « de base ». Malts caramels, tourbés, fumés, torréfiés, grillés … et parmi ces catégories on retrouve toues les nuances de couleur allant du jaune très pale au noir le plus profond en passant par le caramel, le rouge et le brun évidemment !
Les grains crus (blé ou orge généralement) ainsi que les flocons (riz, avoine ou maïs le plus souvent) sont d’autres céréales spéciales qu’on ajoute dans la bière, mais comme ce ne sont pas des malts, ils ne faudrait pas les nommer « malts spéciaux ».

Malt caramel : un type particulier de malt spécial qui a déjà été brassé puis grillé par le malteur. Comme le malteur l’a « brassé à la place du brasseur avant de le faire griller, les sucres créés dans le grain ont pu caraméliser quand le malteur à fait caraméliser le malt.

Saccharmoyces : C’est le nom savant des levures utilisées pour fermenter la bière, mais aussi pour faire du pain et plein d’autres choses. Saccharomyce (abrégé S. dans la suite), pour ceux qui ont dormi pendant leurs cours de latin au collège, c’est simplement un champignon (d’ou le suffixe « myce » comme dans mycélium par exemple) qui mange du sucre (d’ou le « sacchrao » comme dans saccharose). Les levures de brasseur sont plus précieusement appelées S. Cerevisiae pour les levures Ale et S. Carlsbergensis ou Pastorianus pour la levure Lager. Sans oublier les deux S. bayanus et S. uvarum, qui sont des levures plus sauvages et pas ou peu utilisées en brassage, en tout cas pas volontairement.

Décrire une bière

Bière : tisane de grains (traditionnellement de l’orge malté et du blé) houblonnée (aromatisés au houblon) et parfois épicée mise à fermenter par l’ajout d’une couche de levure choisie. Liquide fort goûtu et plus ou moins amer, contenant de l’alcool, quelques sucres résiduels et des centaines de composés aromatiques (plus de 600 parait-il).

Bière à … : bière aromatisée par macération de fruits, de légumes ou de plantes ou par addition de jus de fruits, de jus de légumes, de jus concentrés de fruits, de jus concentrés de légumes, d’extraits végétaux. Ces matières organiques ne doivent pas représenter plus de 10% du produit fini. Fonctionne aussi pour les bières additionnées d’un spiritueux (Cognac, rhum, …)

Bière aromatisée à … : bière à laquelle on a ajouté, non pas des vrais fruits, mais des arômes.

Panaché : La dénomination « panaché » est réservée à la boisson présentant un titre alcoométrique supérieur à 0,5% vol et inférieur ou égal à 1,2% vol. et exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool

Bière artisanale :

Bière industrielle :

Bière de garde :

Bière sauvage :

Bière sur lie :

Lie : ce terme désigne la couche de levures mortes et/ou endormies se déposant au fond du fermenteur lors de la fermentation primaire ou secondaire, ou de la bouteille lors de la refermentation ou de la garde.

UMEUH (Fr. – terme fictif) : traduction de l’acronyme anglais SMASH, qui désigne une recette de bière simplifiée à l’extrême, ne contenant que très peu d’ingrédients différents, souvent assez légère en alcool et au goût plutôt léger. SMASH = UMEUH en français … Comment ça le terme anglais claque plus ? Non je refuse, je suis un fervent défenseur de la langue française, j’emploierai le terme UMEUH, un point c’est tout… bon OK je défendrai la langue française un autre jour, c’est vrais que SMASH c’est super stylé quand même. ^^ Je vous conseille vivement de commencer à brasser avec ce type de recettes, c’est une des erreurs que j’ai fait : vouloir faire trop compliqué dès le début !

SMASH (Angl.) : C’est un acronyme anglais signifiant « Single Malt And Single Hop », ce qui se traduit littéralement par « Unique Malt Et Unique Houblon », voir section UMEUH plus haut sur la page.

Vocabulaire de la dégustation

Dégustation verticale

Dégustation horizontale

Arômes : ce terme très vague englobe l’ensemble des odeurs perçues par « retro-olfaction »

Astringence : sensation assez désagréable de sécheresse en bouche, de râpeux sur la langue, à ne pas confondre toutefois avec l’amertume, qui elle est bien plus tolérable et même appréciable dans nos bières.

Amertume : mesurée en IBU

Corps : est cette sensation de texture, le rondeur en bouche. Le corps est influencé par un taux plus ou moins important de sucres non fermentés et de protéines dans la bière finale.

Flaveur : viens de «flavor» (mot anglais) qui désigne l’ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : arômes et senteurs mêlés, sans distinction. C’est la somme des stimulations olfactives et gustatives perçues par le dégustateur. Il est souvent utilisé dans la dégustation de bière.

Nez : c’est l’ensemble des sensations olfactives perçues en humant la bière. On peut par exemple avoir un nez : fruité, floral, aux senteurs de céréales, houblonné, épicé ou encore d’agrumes…Il est aussi appelé bouquet ou plus simplement odeurs, mais ça fait moins classe ^^

Robe : couleur (mesurée en SRM, EBC ou °Lovibonds)

Tête : Terme pour désigner la mousse se formant dans le verre lorsqu’on sert une bière

Zythologue : Personne qui, comme l’œnologue pour le vin, élabore, développe et déguste la bière. (équivalent à bièrologue)

Goûts de la bière

Esters : composés chimiques au goût de fruits, souvent proche de la banane ou de l’abricot, développé par certaines levures (notamment de fermentation basse)

Faux goûts : goûts non-désirés (savon, métal, acide, herbe…) obtenu souvent suite a un processus de fabrication mal maîtrise (oxydation, matériel de mauvaise qualité, infection, …) (Une liste des faux-goûts et e leurs causes en anglais ici)

Phénols : composés chimiques au gout épicés ou poivrés. Ils sont développés par certaines levures (notamment de fermentation basse)

Tanins : ce sont des substances organique que l’on trouve dans les végétaux, et lui confère notamment une astringence importante et des faux-goûts.

Styles de bières

Pour les anglophones, je vous conseille ce très beau site : http://www.craftbeer.com/beer-styles

Pour les non anglophones :

Pour ceux qui veulent rester sur cette page, voici quelques styles que je juge utile de connaître :

Lager

Ale

Bière sauvage : bière fermentée au moins en partie par l’action de levures sauvages (voir la définition de levures sauvages)

Lambic

Kriek

Gueuze

IPA

Stout

Pils

Bière blanche : terme issu d’une mauvaise traduction du mot allemand Weizen (blé) ressemblant fortement a un autre mot allemand, Weissen, signifiant blanc. bière blanche désigne en français toutes les bières fabriqués à base de blé, il faut donc impérativement abandonner ce terme au profit de « bière de blé » parce que les bières de blé ne sont pas toutes blanches (les Dunkelweizen par exemple) !!

Weizen

Wit

Real ale

Flemish Ale

III. Lexique de l’hydromel

Hydromel : Provient exclusivement de la fermentation d’une solution de miel dans l’eau potable. L’hydromel est préparé avec du miel, de l’eau potable (en quantité égale à dix fois le poids de miel), de la levure de vin, de cidre ou de bière. Si on ajoute des fruits, du moût de bière ou des épices on va parler d’autres choses comme des mélomel par exemple.

Mélomel :

Capsicumel :

Braggot :

Hydromelerie :

Hydromelier :

IV. Dictionnaire du jardinage

Marcottage :

Greffe :

Bouturage :

Escourgeon : orge d’hiver

Orge d’hiver :

Orge de printemps :

Mildiou :

Cryptomatiques :

Aoûtage :

Bouillie bordelaise :

Décoction :

Infusion :

Purin :

Intrant :

Cultivars : Le terme cultivar est le terme technique pour désigner une variété de houblon, ou autre plante, sélectionnée au fil des générations pour ses caractéristiques uniques (productivité, saveurs, résistances aux maladies cryptomatiques ou aux parasites …)

Variétés :

Vernalisation :

Espèce :

Vocabulaire du maltage

Germination : processus au cours duquel, suite au trempage, les grains germent et libèrent des enzymes dans leurs endospermes (partie du grain).

Maltage : ensemble des étapes nécessaires a la fabrication de malt à partir de céréales (orge, blé, seigle, riz, sorgho…). En principe ce processus suit le schéma suivant : trempage, germination, touraillage, dégermage.

Malté : se dit d’une céréale germée puis touraillée. Les malts les plus couramment rencontrées sont le malt d’orge (appelé souvent juste malt) et le malt de blé. Mais d’autres céréales comme le seigle, le sorgho, le riz et j’en passe, peuvent aussi être maltées.

Touraillage : sécher puis griller les grains d’orge préalablement germés a différents niveaux pour obtenir des malts aux propriétés différentes

Torréfaction : griller à haute température les grains pour qu’ils développent des goûts se rapprochant souvent du chocolat, du caramel foncé, du café et des raisins secs, mais aussi pour qu’ils acquièrent cette couleur brun foncé ou noir qui se transmettra a la bière pendant l’empâtage.

Le mot de la fin

Comme d’habitude, si tu as des suggestions, n’hésite pas à passer par le formulaire que j’ai pris la peine de créer juste pour ça ! Je suis ouvert à toute sorte de proposition d’amélioration et d’ajout de mot ! 😉

À bientôt !

[Dernière mise à jour le 02 juin 2017]