J’ai décidé, pour mettre en valeur la subtilité du miel d’acacia, d’en faire un vin plat, sans bulles. L’objectif était ici de préserver la finesse et l’équilibre de ce miel léger. Cet hydromel au miel d’acacia est donc un vin léger (8.2%alc), doux mais très fin, loin d’être sirupeux, il est à peine sucré (demi-sec), sans amertume ni acidité. En somme, c’est un hydromel naturel, sans sulfites et non-pasteurisé. Les maîtres mots sont ici élégance et simplicité, quand les mots d’ordre sont intensité et fraîcheur pour l’hydromel au miel de tilleul pétillant.
Au même titre qu’un vin blanc, il peut aussi bien être dégusté en apéritif qu’au repas, toutefois étant donné sa finesse il ne conviendra pas aux plats épicés ou aux goûts trop puissants. Le laisser se réchauffer dans le verre pendant la dégustation permettra d’intensifier les saveurs de miel et de révéler plus aisément ses notes à la fois fruitées et florales ainsi que le léger goût de levure caractéristique.
Petit détail technique : étant donné que ce vin est plat, il n’a donc pas refermenté en bouteille (contrairement à mes bières ou aux hydromels pétillants), il y a donc très peu de lie (dépôt naturel de levures) au fond de la bouteille. Aussi, la refermentation permet quand elle a lieu d’absorber l’oxygène présent dans la bouteille, donc j’ai préféré ici remplir ces bouteilles très haut pour éviter qu’il y ai trop d’air dans le goulot et permettre ainsi à cet hydromel de se conserver plus d’un an sans craindre l’oxydation !
Le miel de tilleul est vraiment idéal pour l’hydromel, car il développe des saveurs vraiment uniques, à la fois fraîches et florales, tout en élégance. Son goût fort ne laisse pas la place aux saveurs d’alcool et très peu de place au gout de levure qu’on peut retrouver dans mes autres hydromels. Le miel est ici la star ! Les bulles plutôt abondantes de cet hydromel en augmente encore la finesse, le rendent davantage rafraîchissant et permettent en plus de décupler son odeur si agréable.
Servi frais mais pas glacé, c’est un apéritif idéal. Plus tiède, à température de cave, son gout de miel est plus intense, il est plus rond et peut très bien accompagner un repas. Enfin, petite préférence personnelle, j’apprécie déguster cet hydromel très lentement en commençant très frais pour le côté désaltérant et le laisser ensuite se réchauffer peu à peu pour en exalter toutes les saveurs. Lors du service je fais personnellement attention de ne pas verser le dernier centimètre au fond de la bouteille, car les levures à vin qui s’y trouvent ont une texture poudreuse qui viendrait troubler la robe si parfaitement limpide, ça serrait dommage ! Mais à contrario nombreux sont les amateurs qui préfèrent cet hydromel trouble, servi avec sa lie, pour le petit gout particulier en plus et l’amertume à peine plus intense. C’est une affaire de goûts.
La dégustation commence par le regard qui se pose sur une robe parfaitement limpide, une mousse blanche abondante et des bulles nombreuses qui remontent le long des parois. Au nez il n’y a pas de doute, même sans trop s’approcher on la sent déjà de loin ! En effet, elle a été houblonnée généreusement par deux fois : une fois pendant le brassage et une fois pendant la fermentation pour maximiser les saveurs et l’odeur unique du houblon Ariana, sans en extraire trop d’amertume…
Mais elle reste néanmoins amère, il faut le dire. Et c’est d’ailleurs une de ses qualités qui, associée à l’absence presque complète de sucres résiduels, la rend extrêmement rafraîchissante ! J’ai choisi de ne brasser cette bière qu’avec un seul houblon d’Alsace pour vraiment le mettre en valeur. C’était le projet : une bière pour un houblon. Donc les malts ont été choisis pour servir de base idéale dans ce but là, un léger gout de céréales en arrière plan, pas de gout vraiment sucré, ni caramélisé, mais une belle robe bien dorée néanmoins. Enfin, la levure spéciale « saison » à été choisie pour sa capacité à faire une bière sèche, originale et savoureuse, et venir compléter subtilement les notes fruitées et à peine épicées du houblon.
Par où commencer ?… C’est ma préférée. La fameuse Pâtissière, bière brune foncé presque noire, aux saveurs chocolatées évidemment, avec un peu d’amertume rappelant le café, mais finalement peu amère comparé à de nombreuses brunes. D’ailleurs mes bières sont rarement très amères en général. Ce n’est pas qu’une bière brune torréfiée (style stout), non, c’est aussi un peu une bière généreusement dosée en houblon un peu comme une IPA. On y retrouve notamment du houblon américain Citra pour des saveurs fruitées bien présentes.
Ronde en bouche, à peine sucrée, c’est aussi et surtout une explosion de saveurs complexes : chocolatées, fruitées, et torréfiées comme j’ai pu le dire avant, mais aussi des notes d’agrumes et de fruits tropicaux, un peu de fruits secs selon certains et encore un peu de café par dessus tout. Elle est un peu amère évidemment, mais douce quand même grâce au blé et à l’avoine notamment, qui viennent équilibrer les sensations avec leur texture, et le tout avec une longueur en bouche impressionnante !
Mousse onctueuse de la fameuse brune « Pâtissière » 5.2%
Je n’ai pas de gamme fixe et je brasse rarement deux fois la même bière, mais celle-ci, je ne peux pas résister. Je l’ai brassée des dizaines de fois, et j’ai modifié déjà 7 fois la recette de fond en comble pour varier un peu les plaisirs. Dans cette septième version j’ai innové très fortement par rapport à la précédente version. En effet j’ai mélangé deux recettes ! J’ai ajouté dans la Pâtissière V6 du houblon « Barbe Rouge » léger fruité et floral et du malt d’avoine très doux et rond, qui donnaient son âme à la Folie Douce (une bière cuivrée légère en alcool).
Cette Pâtissière n°7 est donc l’exemple parfait de ce que j’aime faire : des bières mettant en valeur des ingrédients les plus locaux possibles (du houblon d’Alsace en l’occurrence), avec des saveurs originales et intenses… mais toujours avec une bonne dose d’équilibre, certains diraient même d’élégance parfois, pour une buvabilité maximale et des bons moments tout en douceur 🙂