Petit guide complet sur l’Hydromel – Faire ses premières expériences de fermentation chez-soi

Analyse de la qualité des hydromels artisanaux de la Brasserie du Vallon

Salut, ami curieux ! 

Comme on me pose souvent la question : « Comment se lancer dans la fabrication d’hydromel ?«  je me suis dit qu’il était grand temps de faire cet article résumé avec toutes les infos.

Dans ce court article je liste tout ce qu’il y a à savoir techniquement en termes simples, et tout le matériel que je recommande pour ses premières expériences faciles d’hydromel maison.

Ma recette permet de faire en peu de temps 4L d’hydromel sec (ou demi-sec), en 2H au total et avec environ 50€ de matériel et ingrédients. C’est parti !

 

Pour commencer : la recette ! (simplissime ?)

C’est facile, pour environ 4L d’hydromel il suffit de faire bouillir ~3L d’eau (non-chlorée !), puis d’y ajouter ~1kg de miel (artisanal ?) et de laisser refroidir avant de mettre dans la bonbonne propre et désinfectée. On y ajoutera ~3g de levure.

Pour désinfecter la bonbonne, comme c’est du verre fragile, pas possible de l’ébouillanter comme j’aime faire avec mes cuves en inox, mais on peut simplement utiliser un alcool fort ou un produit de désinfection « chimique » vendu dans les boutiques pour brasseurs.

Une fois le jus sucré tiède (le moût) mis dans la bonbonne, on prend une mesure de densité et on décide avec quelle quantité d’eau froide on veut diluer (ou pas) pour obtenir précisément le taux de sucre initial visé.

Le taux de sucre initial (la densité) déterminera ensuite le taux d’alcool potentiel en fonction de la levure choisie. Certaines levures (celles à champagne notamment) font un peu plus d’alcool que d’autres avec une densité initiale égale. 

Et chaque miel a une « fermentabilité » légèrement différente, donc seul l’expérience permet d’avoir un calcul très précis. J’explique le calcul de l’alcool plus bas.

 

Choisir sa levure : le choix crucial !

Pesée de la levure à vin Vinoferm Brewferm Doux 1g pour 3L d'hydromel artisanal

Et pour les levures j’utilise depuis quelques années maintenant les levures à vin de la marque Vinoferm (Bioferm) suite à quelques petites expériences qui m’ont satisfait. Les souches « Rouge » et « Champ » notamment, mais les autres sont aussi intéressantes  : levures BIOFERM sur Amazon

À une époque, j’utilisais aussi cette levure M-05 avec pas mal de succès : levure M-05 sur Amazon. Mais elle a un goût de levure un peu plus présent, ça fait un peu brut je trouvais, c’était moins à mon goût, je préférais la finesse des levures à vin. Mais c’est une question de goûts, ça peut être intéressant de comparer les deux 😉

Je ne recommande pas la levure à bière, qui a trop de goût à mon avis, et qui n’est pas très adaptée à survivre aux taux d’alcool de l’hydromel.

Et surtout, il faut éviter la levure de boulanger je pense, qui est la pire de toutes. Elle n’est vraiment pas adaptée, donne un goût déséquilibré, ne tient pas l’alcool et clarifie très mal !

Certains utilisent aussi simplement les levures présentent naturellement dans le miel, mais moi je préfère les tuer (ou les affaiblir) lors du mélange avec l’eau bouillante au début.
Utiliser les levures « sauvages » naturelles du miel c’est prendre le risque d’avoir un hydromel qui fini acide, ou qui ne fermente pas ! Et le goût est aussi plus aléatoire… mais il faut être curieux et tester une fois au moins !

On a notre moût, on a choisi notre levure, il est grand temps de mélanger tout ça dans notre cuve de fermentation.

 

Cuves de fermentation, seaux, dame-jeanne…

Mon nouveau fût en chataigner, du miel et des hydromels artisanaux - La Brasserie du VallonPour les expériences d’hydromel je recommande de commencer avec des petites bonbonnes en verre de 4 ou 5L dans ce genre : https://www.saveur-biere.com/fr/dames-jeannes/3950-dame-jeanne-5l-avec-poignee.html

Il existe aussi des cuves en inox plutôt pratiques et facile à nettoyer et stériliser, mais elles sont souvent un peu grosses pour débuter les tests d’hydromel je trouve : Cuve de fermentation inox 25L Klarstein sur Amazon ou https://www.polsinelli.it/fusto-fermentatore-inox-30-l-P1446.htm

(On peut seulement les remplir à moitié environ, sans trop de problèmes, mais il ne faudrait pas faire 5L dans une cuve de 25L, il y aurait trop de risques d’oxydation !)

Je n’aime pas trop les seaux plastique parce que la fermentation de l’hydromel peut durer longtemps, et que je n’ai pas confiance dans ce matériau… mais ils ont l’avantage de ne pas être cher ! Chacun jugera.

 

L’équipement de « brassage » et embouteillage d’hydromel :

Mesure de la densité initiale de mon moût pour bière sans alcool 1.0250 au densimètre et 1.0245 au réfractomètre

Ensuite pour l’équipement, à part une casserole assez grande et une spatule en inox ou en plastique (pas en bois !!) il faut juste avoir un densimètre dans ce genre, avec une éprouvette de la bonne taille : https://www.saveur-biere.com/fr/outils-de-mesure/31939-densimetre-17-8-cm.html

Ou alors un réfractomètre… mais c’est moins précis, et surtout ça ne permet pas de mesurer le taux de sucre pendant la fermentation car l’alcool faussera très largement la mesure !

Néanmoins un réfractomètre c’est bien pratique pour mesurer le taux de sucre facilement avant fermentation, c’est ce que j’utilise toujours : réfractomètre pour bière et vin sur Amazon

 

Pour la mise en bouteille, il faut essayer de remplir des bouteilles propres et désinfectées, en minimisant l’oxydation, et en essayant de pas transférer trop de dépôt de levures dedans.

Pour ça, ce genre de syphon/pompe est pas trop mal : petit transvaseur automatique sur Amazon

Fourni avec un clip pour le fixer au bord de la cuve ou de la bonbonne, et avec une tige de remplissage pour pouvoir remplir les bouteilles facilement sans renverser à côté !

Pour fermer les bouteilles je recommande des bouchons mécaniques réutilisables (style bouteilles de bière Fischer) ou des capsules à bière.
Mais pour des premiers tests je recommande d’éviter les bouchons liège qui n’apportent rien au goût, sont chères et compliqués à mettre en place.
En fait les bouchons en liège risquent même de nuire à la qualité du produit sur le long terme si on utilise des bouchons bas de gamme.

 

Calculer le taux d’alcool de son hydromel maison :

dégustation d'hydromel artisanal miel de fleur et miellat d'érable soleil couchant

Pour les calculs d’alcool c’est très simple, on a mesuré la densité initiale pendant la dilution du miel à l’eau. Idéalement il faut prendre toutes ses mesures quand la température du moût est tombée à ~20°C car la chaleur fait baisser la mesure de plusieurs « points » de densité. Le réfractomètre à l’avantage d’être moins sensible à ce problème que le densimètre, puisqu’il n’a besoin que d’une ou deux gouttes de moût, qui refroidissent donc presque instantanément.

Personnellement je cherche toujours à être entre 1.065 et 1.074 avant fermentation pour avoir un hydromel sec qui finira à moins de 10%alc. Je trouve qu’au dessus de ~9%alc, la puissance de l’alcool vient en réalité cacher les saveurs subtiles du miel ! 

Admettons que ta densité initiale (DI) soit 1.074 pour l’exemple. La fermentation va se passer, et le taux de sucre va baisser pendant environ un mois.

Une fois que ton hydromel sera bien clarifié et qu’il n’y aura plus aucune bulle qui remonte, il sera certainement terminé. Il faudra alors prendre une première mesure de densité pour voir où il en est réellement.

Une semaine après la première mesure, on reprend une seconde mesure de densité à température égale. Si la densité n’a pas baissé entre ces deux mesures alors c’est très certainement prêt à embouteiller !

Pour l’exemple disons que l’hydromel fini à une densité finale (DF) stable de 1.004. C’est plutôt sec, mais pas le plus sec possible ! l’hydromel peut descendre en dessous de 1.000 pendant la fermentation.

Le taux d’alcool sera alors de DI – DF / 7.6 =  ( 74 – 4 ) / 7.6 = 9.2%alc.

Et si comme moi tu rajoute un petit sirop de sucre (5g/L) à l’embouteillage pour rendre l’hydromel pétillant (facultatif : méthode de resucrage pour refermentation en bouteille, comme pour la bière) alors ajoute environ +0.2%alc à ton calcul.

 

Fermentation bloquée ?

Avec ma recette, si lors de la mesure de la densité finale tu es au-dessus de 1.015, c’est qu’il y a certainement un soucis et que la fermentation n’est pas finie !

Attention, l’absence de bulles visibles ou la clarté de l’hydromel n’est pas un indicateur fiable pour savoir si la fermentation est terminée. Si tu embouteilles trop tôt, tes bouteilles pourraient refermenter et finir par exploser ! Attention aux grenades à fragmentation… ça serait dommage de s’éborgner 

Pour éviter ces problèmes, je conseille de garder ta bonbonne dans une pièce ni trop chaude ni trop froide. Autour de 20°C c’est pas mal. Je préfère les températures à peine plus fraiches, autour de 18°C, pour des saveurs plus légères et équilibrées… mais la fermentation est alors plus longue ! Il faut choisir…

Tu peux aussi avoir des soucis de fermentation si tu n’as pas mis assez de levure, si tu l’as tuée parce que le moût était trop chaud, si ton eau est chlorée… Donc attention à la température et à la qualité de tes ingrédients. Et pour la quantité de levure je recommande d’en mettre 2× plus que préconisé sur la notice des sachets !

 

Hydromels liquoreux ou forts, sulfites, clarifiants et nutriments…

Il faut savoir que, sans ajouter de nutriments et de correcteurs d’acidité, c’est difficile de faire une hydromel à plus de 10%alc et qui sente pas mauvais l’alcool et le dissolvant chimique.

J’ai déjà fait des tests en ajoutant un peu de jus d’orange et/ou du moût de bière comme nutriment, ça fonctionne bien. Pour les clarifiants « naturels », une infusion de thé noir semble être efficace (grâce à ses nombreux tanins). Mais la solution la plus simple reste encore la patience et le froid ! Je garde mon hydromel au frigo à 2°C pendant une semaine avant embouteillage, ça clarifie très bien 😉

Et je rappelle qu’il est compliqué (impossible ?) de faire un hydromel doux ou liquoreux sans y ajouter de sulfites et/ou sans le pasteuriser… mais bref, si vous parlez anglais, ce livre devrait t’éclairer :

https://livres-de-brassage.fr/avis-sur-complete-guide-to-making-mead

 

Et voila, je crois que j’ai tout dit ! En espérant que ma réponse soit suffisamment complète, claire et concise. 

N’hésite pas à laisser un commentaire si tu as une question ou si cet article t’a été utile 🙂 

 

Bon courage pour tes expériences !

Hydromel au miel de tilleul d’Alsace et levure à champagne – légèrement pétillant – 8.6%alc – Lot n°011 – 2020

Un hydromel pétillant, frais et puissant !

Le miel de tilleul est vraiment idéal pour l’hydromel, car il développe des saveurs vraiment uniques, à la fois fraîches et florales, tout en élégance. Son goût fort ne laisse pas la place aux saveurs d’alcool et très peu de place au gout de levure qu’on peut retrouver dans mes autres hydromels. Le miel est ici sublimé par la levure à champagne qui laisse un arrière gout unique mais subtile ! Les bulles légères de cet hydromel en augmente la finesse sans ajouter aucune agressivité, le rendent davantage rafraîchissant et permettent en plus de décupler son odeur si agréable.

En somme, il s’agit d’un vin de miel sec, à peine acide et légèrement amer, au bon gout de miel de tilleul.

Servi frais mais pas glacé, c’est un apéritif idéal. Plus tiède, à température de cave, son gout de miel est plus intense, il est plus rond et peut très bien accompagner un repas. Enfin, petite préférence personnelle, j’apprécie déguster cet hydromel très lentement en commençant très frais pour le côté désaltérant et le laisser ensuite se réchauffer peu à peu pour en exalter toutes les saveurs. Lors du service je fais personnellement attention de ne pas verser le dernier centimètre au fond de la bouteille, car les levures qui s’y trouvent ont une texture poudreuse qui viendrait troubler la robe si parfaitement limpide, ça serrait dommage ! Mais à contrario nombreux sont les amateurs qui préfèrent cet hydromel trouble, servi avec sa lie, pour le petit gout particulier en plus et l’amertume à peine plus intense. C’est une affaire de goûts. 

 

Hydromel au miel de tilleul 9.5% - Lot H010 - Brasserie du Vallon

La Brasserie du Vallon s’exporte AUX USA !! 😀🍻 – Podcast Binouze USA – Dégustation bière brune « Pâtissière » et hydromel au tilleul

Binouze USA podcast bière de Louisiane - Épisode 98 - La Brasserie du Vallon bière brune et hydromel mead au miel de tilleul

Il n’y a rien à ajouter je crois, tout est dans le titre 😉

 

J’adore les réactions des gars de Binouze USA en découvrant mon hydromel parfaitement transparent, légèrement pétillant : « on dirait du Sprite » 👌😂

Suivi de tant d’éloges, j’avoue, je suis un peu gêné … et 100% ravi, ça va de soi !!

C’est en Louisiane, chez les copains tweetos de Binouze USA, à écouter sans modération : https://twitter.com/Binouzeusa

 

Quelques mots sur ce podcast :

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Hydromel au miel d’acacia d’Alsace – vin plat – 8.2%alc – Lot n°009 – 2020

Hydromel à l'acacia - hydromel plat au miel d'acacia d'Alsace - 33cl - 8.2%alc - Lot n°009 - 2020 - Brasserie du Vallon

Un vin de miel doux et chaleureux

J’ai décidé, pour mettre en valeur la subtilité du miel d’acacia, d’en faire un vin plat, sans bulles. L’objectif était ici de préserver la finesse et l’équilibre de ce miel léger. Cet hydromel au miel d’acacia est donc un vin léger (8.2%alc), doux mais très fin, loin d’être sirupeux, il est à peine sucré (demi-sec), sans amertume ni acidité. En somme, c’est un hydromel naturel, sans sulfites et non-pasteurisé. Les maîtres mots sont ici élégance et simplicité, quand les mots d’ordre sont intensité et fraîcheur pour l’hydromel au miel de tilleul pétillant.

Au même titre qu’un vin blanc, il peut aussi bien être dégusté en apéritif qu’au repas, toutefois étant donné sa finesse il ne conviendra pas aux plats épicés ou aux goûts trop puissants. Le laisser se réchauffer dans le verre pendant la dégustation permettra d’intensifier les saveurs de miel et de révéler plus aisément ses notes à la fois fruitées et florales ainsi que le léger goût de levure caractéristique.

Petit détail technique : étant donné que ce vin est plat, il n’a donc pas refermenté en bouteille (contrairement à mes bières ou aux hydromels pétillants), il y a donc très peu de lie (dépôt naturel de levures) au fond de la bouteille. Aussi, la refermentation permet quand elle a lieu d’absorber l’oxygène présent dans la bouteille, donc j’ai préféré ici remplir ces bouteilles très haut pour éviter qu’il y ai trop d’air dans le goulot et permettre ainsi à cet hydromel de se conserver plus d’un an sans craindre l’oxydation !

 

Hydromel au miel d'acacia 8.2% - Lot H009 - Brasserie du Vallon

 

Hydromel au miel de tilleul d’Alsace et levure à vin rouge – fortement pétillant – 9.5%alc – Lot n°010 – 2020

Hydromel au tilleul - hydromel pétillant au miel de tilleul d'Alsace - 33cl - 9.5%alc - Lot n°010 - 2020 - Brasserie du Vallon

Un hydromel pétillant, frais et puissant !

Le miel de tilleul est vraiment idéal pour l’hydromel, car il développe des saveurs vraiment uniques, à la fois fraîches et florales, tout en élégance. Son goût fort ne laisse pas la place aux saveurs d’alcool et très peu de place au gout de levure qu’on peut retrouver dans mes autres hydromels. Le miel est ici la star ! Les bulles plutôt abondantes de cet hydromel en augmente encore la finesse, le rendent davantage rafraîchissant et permettent en plus de décupler son odeur si agréable.

Très peu sucré, c’est un vin de miel sec, légèrement acide et amer, au gout unique de miel de tilleul.

Servi frais mais pas glacé, c’est un apéritif idéal. Plus tiède, à température de cave, son gout de miel est plus intense, il est plus rond et peut très bien accompagner un repas. Enfin, petite préférence personnelle, j’apprécie déguster cet hydromel très lentement en commençant très frais pour le côté désaltérant et le laisser ensuite se réchauffer peu à peu pour en exalter toutes les saveurs. Lors du service je fais personnellement attention de ne pas verser le dernier centimètre au fond de la bouteille, car les levures à vin qui s’y trouvent ont une texture poudreuse qui viendrait troubler la robe si parfaitement limpide, ça serrait dommage ! Mais à contrario nombreux sont les amateurs qui préfèrent cet hydromel trouble, servi avec sa lie, pour le petit gout particulier en plus et l’amertume à peine plus intense. C’est une affaire de goûts. 

 

Hydromel au miel de tilleul 9.5% - Lot H010 - Brasserie du Vallon

Expériences d’hydromels : à la recherche de la meilleure levure ! – Fermentation et Dégustation

Hydromel miel et fleurs devant un tonneau en bois de chataigner - la Brasserie du VallonComme promis dans le précédent article, je ne perds pas de temps et je pose tout de suite les base pour la suite de mes expériences d’hydromels artisanaux ! 

 

J’écrirais cet article au fur et à mesure que les fermentations avanceront 🙂 

Let’s go !

 

La recette de ces hydromels : quoi, pourquoi, comment et combien ? 

Quand on brasse ou quand on crée une recette, je pense qu’il faudrait toujours Lire la suite

Fabrication d’hydromel : miel de fleur, forêt et miellat d’érable ! (Bon hydromel expérimental !!)

gros plan d'un hydromel artisanal et de miels artisanaux d'AlsaceHey salut ! 😀 

Et oui, me revoilà enfin !! Ah quel plaisir d’écrire à nouveau … ça m’avait manqué (après quoi, 6 mois d’absence ?? )

Alors après une si longue absence dans un silence insoutenable, je prends la peine de rapidement rédiger cet article entre deux projets pour partager mes intéressantes découvertes suite à la récente mise en bouteille d’un hydromel expérimental… enfin, de trois hydromels expérimentaux pour être précis ! 

 

Après un mois gros de fermentation, j’ai enfin pu goûter ces trois recettes que j’avais faites pour tester différents miels artisanaux d’Alsace :

  • miel de fleurs et miel de forêt de Steinbach (oui, oui, mon village ! 😀 )
  • un intéressant miellat d’érable de Sundhoffen (Haut-Rhin) que j’ai découvert grâce à Manu

* Manu, le très compétent et sympathique brasseur de la micro-brasserie l’Orhinoise à Sainte-Croix-En-Plaine, dont j’ai adoré la brune au miel (merci à lui pour l’apéro et l’adresse de l’apiculteur )

 

Allez, c’est parti pour les recettes et les résultats (je vais essayer d’être synthétique cette fois …)Lire la suite

Hydromel simple et hydromel à l’orange (que du bon !!) – Journal de bord de fabrication

Hey !

 

Et oui, me revoilà déjà avec une nouvelle expérience de fabrication d’hydromel 🙂

Bon je vais pas te le cacher, maintenant que je l’ai goutté, je peux te dire que c’est une réussite ! 

 

Avec mon super miel de fleur local, j’ai teste une levure dédiée aux hydromels : la M-05 du labo Mangrove Jack’s …

Et puis comme j’ai tendance à être curieux et que j’avais une bonbonne vide en rab et des oranges BIO de Sicile sous la main, j’me suis aussi lancé dans la fabrication d’un hydromel à l’orange (jus + zestes) 😉

 

Voilà ce que ça donné !

 

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