Tout savoir sur le houblon !

Le houblon est une plante complexe et passionnante ! Les cônes de houblon se présentent sous diverses tailles et formes, leurs odeurs sont toutes différentes, leurs saveurs aussi …

Après le teasing que j’ai fait dans le dernier journal de bord du jardin de la saison 2016, voici l’article tant attendu pour tout savoir sur le houblon !

Venez compléter vos connaissances au sujet de cette sublime création de la nature qu’est le houblon !

Une fois n’est pas coutume on risque de se retrouver avec un article de 3000 mots, et je m’en excuse d’avance ! 😀

On ne perd pas les bonnes habitudes !

Mais que voulez-vous, je veux être complet et partager un max de ce que je connais avec vous, mes très cher lecteurs 🙂

Assez causé, entrons tout de suite dans le vif du sujet.

Let’s go !

C’est quoi le houblon en quelques mots ?

Alors pour faire très simple, et avec quand même un peu plus que quelques mots :

• Le houblon, humulus lupulus en latin, est un plante de la famille du chanvre et des orties qui pousse vigoureusement et sous tous les climats (même en Norvège, c’est dire !)
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• Il pousse sous forme de lianes (jusqu’à 9m de haut) et forme des fleurs appelées cônes (comme des mini pommes de pain mais molles, en feuilles)
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• Les cônes de houblon apportent la majorité de son amertume à la bière grâce à leur lupuline, poudre jaune résineuse qui se cache dans les cônes et apparaît en fin de saison. C’est l’or du brasseur ! 😉
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• La lupuline contiens des acides alpha et beta, c’est eux qui sont à la source de l’amertume du houblon. On exprime leur quantité en % et c’est une des données principales caractérisant le houblon.
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• Les houblons sont nommés par « cultivars« , c’est comme les variétés pour les pommes ou les raisins. Il y en a des centaines dont Magnum, Fuggle, Strisselspalt, Zeus, Citra, Saaz, Mittelfrüh … Et le terroir joue un grand rôle aussi !
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• Ils possèdent différentes huiles essentielles apportant des arômes de toute sorte à la bière allant des agrumes aux fruits exotiques, en passant par l’herbe fraîche ou encore les fleurs et les épices
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• Ah et tant que j’y suis : non le houblon n’est pas l’ingrédient principal de la bière ! Lisez mon article  Trop de houblon tue !… le houblon 😉 et vous serez convaincus, le houblon est à la bière ce que le laurier est au pot-au-feu : une épice 😉

Comme une image vaut mille mots, voilà comment pousse le houblon… dans mon jardin tout du moins !

 

On fait avec ce qu’on à sous la main pour faire pousser du houblon pour #Brasser de la bonne #BièreArtisanale #Locale ! 4 plantes cette année, 10 l’an prochain 😉 #Houblon #Alsace #Été #jardin #BrassageAmateur

Une photo publiée par Le Brasseur du Vallon (@brasserieduvallon) le 23 Nov. 2016 à 12h42 PST

Et voici un bel exemple de quelques cônes de houblon sauvage colossaux !

Récolte de #Houblon sauvage #Alsacien aujourd’hui ! Regardez un peu les monstres :O #OMG #Hops #Bière pic.twitter.com/0bYFPQLmW3

— Brasserie du Vallon (@BrasserieVallon) 21 octobre 2016

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Oooups … je m’égare !

Pardon, j’arrête là et on en revient au houblon.

Comment utiliser le houblon ?

Pour les non-initiés au brassage de bière il y a encore quelques petits détails à savoir à propos la façon d’utiliser le houblon en brassage.

Pas intéressé par les détails techniques ? Pas motivé à lire tout un pavé ?

Lisez juste le résumé de cette partie en cliquant ici : L’utilisation du houblon résumée

L’utilisation du houblon en brassage est simple (vraiment ?…) et peut se faire principalement de deux manières :

– Ajouter le houblon pendant le brassage :

Après avoir fait infuser le malt dans l’eau (~1H) à l’étape nommée l’empâtage on obtient le moût, un jus sucré de la couleur de la bière, certes, mais qu’on ne peut pas encore appeler bière car il n’a pas fermenté (pas de bulles et d’alcool) et n’est pas amer !

C’est ensuite dans ce moût sucré qu’on ajoute le houblon au moment de l’ébullition, qui dure elle aussi environ 1 heure.

Le houblon, quelque soit sa forme (en cônes entiers ou en pellets : petits bâtonnets de houblon broyé et compacté), est ajouté soit directement dans le moût, soit dans une « chaussette à houblon », une sorte de sachets en tissu au maillage assez grossier permettant de retirer plus facilement le houblon après l’ébullition, pour ne pas boucher une éventuelle pompe ou refroidisseur à plaque.

2 ajout de houblon en pellets au début de l’ébullition pour apporter l’amertume caractéristique de la bière

L’ébullition est essentiel car, en plus de caraméliser certains sucres et de stériliser le moût avant la très sensible étape de la fermentation, elle permet aussi au houblon de révéler son amertume par un processus chimique nommé isomérisation des acides alpha.

En gros l’isomérisation c’est les molécules qui se tordent à cause de la chaleur, rien de plus.

Cette étape est donc essentiel à l’équilibre des saveurs de la bière, car l’amertume viens équilibrer les saveurs maltées, sucrées, caramélisées et grillées provenant du malt !

La maîtrise des ajouts de houblon mériterai un article entier à elle seule, car plus vous laisse le houblon bouilli longtemps, plus il infuse son amertume et plus il perd ses fragiles arômes !

Il faut donc ajouter plusieurs doses de houblon à différents moments de l’ébullition pour en extraire tout le potentiel aromatique et gustatif.

Pour ne pas perdre ces fragiles arômes il est d’ailleurs possible d’ajouter le houblon à froid… j’en parle juste ci-dessous 😉

– Ajouter le houblon pendant la fermentation :

Le houblon peut aussi être ajouté pendant la fermentation, quand le moût se transforme en bière à proprement parler, c’est le fameux « Dry Hopping » !

Vous noterez que cette fois-ci j’ai bien dit « bière » et non pas moût !

La bière ayant commencé à fermenter ce n’est en effet plus techniquement simplement du moût, car il y a de l’alcool et du CO2, même en petite quantité !

Le « Dry Hoppping », souvent abrégé DH, ou encore houblonnage « à cru » ou « à froid » pour les francophones est une technique qui consiste simplement à laisser infuser le houblon à température ambiante dans la bière pendant 2 à 14 jours pendant la fermentation.

Le plus souvent on utilise du houblon en cônes entiers et pas des pellets pour faciliter la filtration à la fin du DH.

Au sujet du houblonnage à cru, la communauté est plutôt divisée :

• Est-ce que le DH apporte de l’amertume ou non ?
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• Vaut il mieux laisser le houblon infuser 2 jours ou 14 ?
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À température ambiante il n’y a pas d’isomérisation possible des acides alpha (ça commence vers 70°C) et donc théoriquement aucune amertume n’est créée.

Pourtant certains brasseurs jurent que leur houblon ajouté en houblonnage à cru à clairement conféré une amertume perceptible à leur brassin !

–> La science leur à récemment donné raison !!

Il semblerai d’après des récentes études que les polyphénols dissout dans la bière lors du houblonnage à cru contribuent en effet à l’amertume de cette dernière !

Ensuite concernant le temps d’infusion il semblerai que ça soit plus une question de goût qu’autre chose.

Un temps d’infusion plus long maximiserai l’efficacité de l’extraction des saveurs, certes, au risque toutefois d’extraire aussi des saveurs un peu trop herbeuses et légèrement déplaisantes.

Une chose est sure, il vaut mieux ajouter la dose de houblon du houblonnage à cru après la fermentation tumultueuse (appelée fermentation primaire par certains), car le CO2 embarquerai trop de composés aromatiques volatiles avec lui hors de la bière pendant la phase active de la fermentation, les 4-5 premiers jours !

De même il faudrait ajouter le houblon en DH après que la majorité des levures aient sédimentés, sans quoi une bonne doses de composés aromatiques serraient embarqués au fond du fermenteur et ne seraient par conséquent plus dans notre bière.

Du coup après la fermentation primaire c’est bon, il n’y a plus tellement de levures en suspension en général, sauf si vous utilisez une sorte de levure peu flocculente ou si votre eau est déficiente en calcium. 

– L’utilisation du houblon en résumé :

Les cônes de houblon séchés, ou les pellets, sont simplement mis à tremper dans le moût ou la bière à une température donnée et pendant un temps donné pour infuser leurs saveurs et/ou leur amertume.

La technique mise en oeuvre (à chaud ou à froid), le temps d’infusion exacte du houblon, la variété utilisée, sa fraicheur et la quantité de houblon sont autant de paramètres cruciaux que le brasseur doit maîtriser avec précision pour obtenir une bière d’exception !

Brasser c’est tout un art et concevoir des recettes en est la première étape.

Je ferai d’ailleurs une série d’articles à ce sujet, dont le premier sortira la semaine prochaine si tout vas bien : Créer une recette de bière – les bases

Mais je dérive de nouveau su sujet principal de cet article : Mr. Humulus Lupulus !!

Revenons donc à nos moutons … à notre houblon, pardon ! 😉

27 mai 2016, le chat me tiens compagnie pendant que je jardine… je lui avais pourtant bien dit de ne pas toucher aux houblons, mais rien n’y fait, elle est têtue comme une mule et fait des roulades dedans pendant que j’essaye de limiter les dégâts !

Jette un oeil à mes autres articles sur le houblon 

→ Trop de houblon tue ! … le houblon 😉

→ Où acheter du houblon pas cher et bon ? 

 

https://www.facebook.com/BrasserieVallon/posts/1270714073056399 #fleur #houblon #sauvage #houblonsauvage #hops #wildhops #lupuline #vert #feuillage #nofilter #nature #brassage #bière #brasserie #microbrasserie #artisanal #alsace

Une publication partagée par Le Brasseur du Vallon (@brasserieduvallon) le 20 Sept. 2017 à 1h05 PDT

Comment cultiver le houblon ?

Peut-être qu’un rapide passage sur mes précédents articles journal de bord du jardin saura vous inspirer ! 😉

Sinon il y à l’éternel et très complet sujet unique « introduction à la culture du houblon« , sur l’incontournable forum brassageamateur.com évidemment.

Et puis pour les férus de lecture et anglophones, vous avez « Hops » de la série Brewing Elements (livre niveau moyen/élevé) ou « The homebrewer’s Garden » (niveau débutant/moyen), qui sauront vous donner de bonnes bases en culture du houblon et plus encore.

Je vous ferai un résumé + critique de ces livres quand j’aurais du temps, promis ! 😉

En attendant, voilà quelques mots sur la culture de cet or vert des brasseurs pour satisfaire votre insatiable appétit de savoir !

La culture du houblon est facilitée par le fait que c’est plus ou moins une « mauvaise » herbe.

Comme je l’ai dit plus tôt, cette plante à une pousse très vigoureuse et peut atteindre jusqu’à 9m de haut dans de bonnes conditions et sur un support adapté.

En pleine croissance, avec un bon sol riche, de l’eau et avec un max de soleil, il peut gagner près de 30cm ou plus en à peine 24H !

Le houblon poussera à peu près partout tant qu’il a assez d’eau et un minimum de soleil.

C’est une superbe plante d’ornement et un bonus incontesté au jardin de tout brasseur amateur qui se respecte 😉

À moins de 10€ le plant de houblon, sachant qu’il produit les bonnes années plusieurs centaines de grammes de cônes et sachant qu’il à une durée de vie supérieure à 20 ans, vous comprenez l’internet d’en faire pousser chez-vous !

Surtout vus les tarifs actuels du houblon un peu partout dans le monde : autour de 6€ les 100g et atteignant même parfois 12€ les 100g ou plus si on prend en compte les frais de port !!

3 juin 2016, gros plan du houblon strisselspalt entortillé. C’est beau le houblon, n’est-ce pas ? 😉

Comme vous l’avez vu plus tôt sur les photos, le houblon pousse en lianes qui s’enroulent autour de … tout ce qu’elles trouvent !

Laissées sans aucun support elles s’enroulent les unes autour des autres et forment un buisson pouvant monter étonnamment haut.

L’idéal étant tout de même de guider le houblon le long de cordes sur lesquelles les petits pics des lianes pourront avoir une bonne prise et monter rapidement vers les sommets sans glisser !

Évitez donc les supports plastique, métalliques ou peints car les lianes ne cesseront de glisser dessus et demanderont une attention quotidienne pour être attachées à leur supports avec du fil de fer, au risque de les blesser.

C’est ce que j’ai du faire personnellement cette année sur mes pieds de Strisselspalt et de Fuggle … et j’ai réussi à blesser une tige de Fuggle malgré mes précautions !

Même sans avoir la main particulièrement verte, il est possible de faire pousser du houblon, mais les brasseurs avides d’IPA et autres bières fortement houblonnées voudront tout de même essayer de maximiser leurs récoltes.

C’est là tout l’art du cultivateur de houblon : fournir à la plante ce dont elle a besoin et quand elle en a besoin.

Fumiers, engrais et autres purins, le houblon étant vivace, il faut le nourrir abondamment !

Le houblon aime l’eau, ce n’est pas pour rien que dans la nature on le trouve aux abords des rivières dans la nature.

Néanmoins, il n’aime pas avoir les pieds baignant dans l’eau constamment, un bon drainage et un arrosage régulier sont donc essentiels, au même titre qu’un exposition au soleil correcte.

L’équation est simple : pas de soleil = pas d’énergie = pas de récolte !

Pour récoler des beaux cônes en masse en Septembre, il faut un peu guider votre houblon en début de saison.

Sélectionnez trois ou quatre lianes vigoureuses d’une quinzaine de centimètres en début de saison et coupez à raz toutes les autres. Ainsi le plant de houblon focalisera toute son énergie dans ces quelques lianes pour un rendement maximal !

Et en parlant de guidage, il est préférable de guider gentiment votre houblon vers ses tuteurs/cordes en début de saison en l’y attachant tendrement avec de la ficelle fine, sinon vous risquez de vous retrouver comme moi avec des tiges cassées par le vent ou un chat, ce qui ralentira sans aucun doute la croissance de vos houblons chéris !

Un bon support pour la croissance est aussi préférable, mieux vaut faire pousser vos houblons sur des cordes que sur un grillage ou des arbres, mais finalement tous les supports feront plus ou moins l’affaire tant que le houblon peut s’y accrocher, monter assez haut et avoir tout le soleil dont il a besoin.

Si vous avez réuni des conditions de vie suffisamment bonnes pour votre ou vos houblons, vous allez donc pouvoir récolter une quantité descente de beaux cônes…

Enfin pas vraiment les deux premières années !

Le houblon à en effet besoin de temps pour établir son système racinaire et cette dépense d’énergie considérable se ressent forcément sur la récolte des premières années qui est faible voir inexistante.

Il suffit de regarder ce qu’ont donné mon Columbus et mon Tradition cette première année pour en être convaincus : pas le moindre cône récolté !

Un peu d’attention, une terre enrichie au composte/fumier, suffisamment aérée et vivante, ainsi qu’une météo clémente mais pas caniculaire sont autant de paramètres qui peuvent clairement aider à récolter quelques chose de correcte dès la deuxième année.

En parlant de récolter, il serait temps d’en venir à la récolte à proprement parlée du houblon, vous ne trouvez pas ?

Ma première récolte de houblon ! (sauvage & cultivé)

Quand le houblon est-il mûr ?

Un bon cultivateur ça ne fait pas tout !

Pour avoir un bon houblon il ne faut pas rater le moment exacte pour récolter !

Quelques jours de décalage et tous vos efforts ne seront certes pas réduis à néant, mais vous serrez passé à côté de l’optimum de saveurs de votre houblon si durement cultivé toute l’année !

Vers la fin de l’été le houblon approche de la maturité et la lupuline commence à être abondante et bien visible entre les « bractéoles », les petites feuilles en forme d’écailles qui composent le cône de houblon.

C’est cette poudre jaune, qui est le saint grâle du cultivateur de houblon, est fragile et c’est pourquoi il faut récolter dès qu’elle à fini de se former.

La chaleur et la pluie vont en effet altérer la lupuline ou en diminuer la quantité.

Le houblon mur possède une texture proche de celle du papier et est ferme au toucher. Quand on l’écrase entre deux doigts il doit reprendre sa forme et lorsqu’on l’ouvre la lupuline doit être abondante et d’un jaune doré tirant vers le orange.

L’odeur alors dégagée devrais faire frissonner les fan d’IPA et faire mourir d’envie les brasseurs de tout cueillir pour leur prochain brassin 😉

Et c’est bien ce dernier critère, l’odeur, qui devrait servir de référence pour déterminer quand récolter le houblon.

Tout est une question de feeling et d’expérience. Il faut une ou deux récoltes avant de commencer à savoir quand le houblon est au sommet de sa gloire.

Pas assez mur, le houblon n’aura pas eu le temps de développer toutes ses saveurs et il aura donc un gout plus vert et herbeux.

Attention, au moment où le houblon vire au brun, c’est déjà trop tard !

Il vous suffira de sentir un cône brun pour vous rendre compte que ce n’est même plus la peine de récolter, l’odeur n’est plus ce qu’elle était, tout le lot est foutu … triste !

Alors guettez bien le changement de couleur des cônes et notamment leur pointe, qui brunit souvent avant le reste.

De même, quand vous commencez à voir les bractéoles s’écarter du cône ou ou si les cônes commencent à perdre leurs bractéoles au touché, il est temps de se poser des questions !

Dès les premiers signes de brunissement, il faut s’activer et penser très sérieusement à la récolte.

Le houblon brunit quand il est trop mur. Il n’est alors plus aussi bon gustativement parlant. Dans ce cas là, c’est extrême, même pas la peine de le récolter, il ne vaut plus rien !

Malheureusement tous les cônes d’une liane ne seront pas parfaitement murs au même moment, et les différents cultivars possèdent tous une période de maturité différente.

Quand certains seront murs mi septembre, d’autres attendront presque jusqu’à fin octobre !

Sur un même houblon, vous pouvez donc choisir de récolter peu à peu, ce qui est long et peu efficace ou alors attendre que tous les cônes soient murs en moyenne et tout récolter d’un coup.

Par contre la récolte de votre plantation de houblon toute entière devra très certainement être étagée au mieux sur quelques jours et au pire que plusieurs semaines.

Ça peut d’ailleurs être un avantage à prendre en compte au moment de sélectionner ses cultivars si on dispose de peu de place pour faire sécher la récolte.

D’ailleurs en parlant de récolter, voyons ensemble comment s’est passée cette année la récolte du houblon dans mon modeste jardin !

Pour la partie sur la récolte du houblon en elle-même et sur le fin de saison dans le jardin de la brasserie du vallon, c’est dans l’article publié il y a quelques jours nommé : Journal de bord du jardin #6 – Première récolte du houblon !

Et avant de vous laisser j’ajouterai une dernière chose assez importante à propos du houblon.

Après avoir utilisé votre houblon tout frais pour brasser une sublime et unique bière artisanale, surtout ne le mettez pas au composte si vous êtes l’heureux propriétaire d’un chien !

Ces braves bêtes s’empoisonnent en mangeant les drêches sucrées issues du brassage dans le composte et si ils ont le malheur d’ingérer des cônes de houblon en même temps ou des restes de pellet, ils vont être très mal ! (Les chiens peuvent en mourir …)

Mais mis à part cette petite précaution, aucun souci pour composter vos restes issus du brassage 😉

Voilà, on est à 3200 mots dans cet article, c’est bien assez pour aujourd’hui et j’ai encore plein d’articles à écrire pour vous ! La fin d’année vas être pleine de rebondissements, de nouveaux styles d’articles et d’avancées pour mon projet de µ-brasserie !

Si vous aimez ce genre d’articles plutôt destinés à être instructifs, laissez-moi un commentaire pour me dire ce qui vous à plu 🙂

Vous saviez déjà tout sur le houblon avant de lire cet article ?

Venez discuter de vos expériences et apporter vos connaissances pour compléter ou critiquer mes affirmations dans la section commentaire de cet article !