Les 14 étapes pour brasser de la bière – Comprendre le brassage grâce au vocabulaire

Salut à toi, lecteur curieux, aujourd’hui j’ai décidé d’aborder le brassage sous un angle nouveau parfois négligé par certains : celui du vocabulaire !

Bien que cela puisse paritaire barbant, s’intéresser aux mots permets de comprendre quelques subtilités.

Mais rassure toi, on vas pas faire d’analyse linguistique, je suis brasseur, pas membre de l’académie française 😛

L’objectif de ce « court » article est double : 

• Apprendre quelques mots de vocabulaire technique de brassage
• Et donner très simplement une vision globale cohérente du processus de brassage de bière

Cet article s’adresse donc à tout le monde qu’importe les connaissances préalables 😉

Voyons donc dans l’ordre les 14 étapes qui se succèdent dans l’élaboration de bières artisanales et le vocabulaire qui les entourent.

(Et dis moi en commentaire après avoir lu cet article si tu comprends effectivement un peu mieux le brassage ! 🙂 )

I – Le brassin

Brassin :

Terme désignant le lot de moût produit en une fois par le brasseur, comme dans la phrase :

« Ce brassin est gâché, j’ai laissé brûler les grains au fond de la cuve »

Mais ce mot peut aussi désigner la période de temps accordée à la réalisation des étapes du brassage, comme dans la phrase :

« Ouai, ça vas mon brassin d’hier s’est bien passé »

On remarquera que « brassin » ressemble beaucoup à « brassage », « brasseur » et « brasserie » on peut donc supposer que le brassage en lui même est une étape cruciale pour la réalisation de la bière puisque sa racine « brasser » se retrouve partout !

On n’appelle pas les brasseurs « fermentateurs de bière » ou « bouilleurs de moût », pourtant on pourrait (on devrait ?…) 😉 

Concassage du malt :

Étape lors de laquelle les différents malts sélectionnés par le brasseur sont broyés… Mais si on utilise le mot concassage, c’est pour une raison, la nuance est importante.

En effet on veut que les grains soient broyés assez finement pour pouvoir en extraire tous les sucres lors du brassage, mais quand même assez grossièrement pour garder l’enveloppe du grain intacte.

→ Tout est toujours une question d’équilibre et de juste milieu en brassage !

Cet équilibre permet de trouver le juste milieu entre une infusion efficace du malt (= bon rendement) et une filtration facile des grains lors de l’étape de filtration/rinçage (= gain de temps).

Or, tous les grains de céréales (orge, blé, avoine, seigle…) ne font pas la même taille et tous les malts (de base, caramélisés, torréfiés, spéciaux…) n’ont pas la même friabilité.

C’est pour cela qu’on privilégie les moulins à rouleaux dont l’écartement est réglable, dans ce genre : Moulin à Rouleaux Ajustables – Saveur-Bière.com

Empâtage :

C’est la première opération du brassage à proprement parler. Elle consiste à mélanger le malt préalablement concassé dans de l’eau chaude pour pouvoir réaliser ensuite le brassage. Le mélange pâteux de malt concassé et d’eau ainsi obtenu est alors appelé « maïsche » en non pas moût comme le disent certains à tort.

Il y a une certaine ambiguïté entre empâtage et brassage au sein de la communauté des brasseurs amateurs. Ma logique me fait dire que l’empâtage est l’étape où on crée cette sorte de pâte (d’où le nom de cette étape) nommée la maïsche, qui est le mélange d’eau chaude et de malt concassé. Le brassage démarre ensuite quand on brasse le mélange pour en homogénéiser la température notamment. 

Brassage :

Pendant l’étape de brassage on chauffe et on brasse (on mélange) la maïsche. Le mélange est nécessaire pour que la température reste homogène et puis il aide aussi beaucoup à accélérer les réactions chimiques naturelles se produisant lors du brassage.

En fait on réalise cette longe trempe des grains concassés dans l’eau chaude (le brassage) afin de procéder à l’extraction de l’amidon contenu dans le malt.

Des enzymes naturellement présentes dans les grains de malt sont à l’oeuvre dans la maïsche et c’est le contrôle précis de la température de cette dernière qui permets au brasseur de maîtriser l’action des enzymes sur l’amidon du malt pour donner à la bière les propriétés qu’il désire.

(Pour plus d’informations techniques/scientifiques, je ne saurais trop conseiller de lire un bon livre de brassage comme Secrets de Brasseur ou mieux encore si tu parles anglais : How to Brew !)

En résumé, lors du brassage, le brasseur (ou un mélangeur motorisé, ou une pompe) brassent le mélange de malt et d’eau pour harmoniser la température dans le but de bien maîtriser et d’accélérer l’action des enzymes.

Ambiguïté : le brassage désigne aussi souvent l’ensemble des étapes de fabrication de la bière, le brassage c’est l’ensemble des étapes constituant le brassin.

Il y a donc un double sens (+ l’ambiguïté avec l’étape d’empâtage) … C’est parfois pas évident de suivre une discussion entre brasseurs !

(Et voici la vidéo du brassage de la bière spéciale au thé pour les plus curieux !)

Recirculation :

Aussi appelé « vorlauf  » en allemand comme en anglais, c’est une technique consistant à faire repasser (re-circuler) à travers le gâteau de drêches toute ou partie du moût obtenu au début de la filtration pour le clarifier. Les drêches sont en fait simplement les restes de grains non dissous pendant le brassage.

Les particules (agglomérats de protéines, morceaux d’enveloppes de grain, farines …) sont alors piégées dans les drêches agissant comme un filtre naturel très efficace, ce qui à pour effet de clarifier le moût avant l’ébullition. La recirculation permet aussi d’ « établir » le gâteau de drêches : de le laisser reposer et prendre forme pour qu’il puisse réaliser la filtration comme il faut ensuite.

Filtration :

Maintenant qu’on a fini de brasser notre maïsche et que l’amidon à donc été totalement transformé en sucres, il faut réussir à extraire cette eau sucrée appelée « moût« . Le problème c’est que ce jus sucré se trouve avec nos drêches dans la cuve… Pour ce faire on réalise une filtration, évidemment !

Ici, pas d’ambiguïté ou d’explication intéressante à donner, mais il fallait que j’en parle 😉 

Les brasseurs étant inventifs ils ont développés des dizaines de techniques et d’équipements différents pour réaliser cette étape pas si facile et bien plus important qu’il n’y parait ! Faux-fonds, manifolds, seaux percés et mon préféré : le BIAB … on reparle de tout ça sur la page « Le vocabulaire technique – bière, hydromel, brassage et jardinage » 🙂

Lavage ou Rinçage des drêches :

Étape cruciale du brassage permettant, juste après la recirculation du moût et la filtration à proprement parler, d’extraire un maximum des sucres encore prisonniers des grains. Imaginez un sachet de thé qui serrait encore plein de délicieux thé bien savoureux, ça serrait dommage de laisser tout ça dedans !

Le rinçage des drêches est effectué à l’aide d’un dispositif spécifique (solution technique dépendant des moyens du brasseur et/ou de sa motivation à bricoler). Ce dispositif disperse généralement doucement et de manière la plus uniforme possible de l’eau chaude (entre 75 et 78°C) sur le gâteau de drêches (= les restes de grains concassés se trouvant dans le filtre).

Résultat : l’eau claire chaude emporte les sucres avec elles et viens s’ajouter au moût déjà récolté. Le brasseur ne gaspille rien 😉

Astuce : tu peux aussi rincer à l’eau froide, oui, oui ! La seule vraie conséquence c’est que tu devras attendre un peu plus longtemps pour que ta bière se mette à bouillir ensuite, car l’eau froide utilisée pour filtrer va un peu refroidir l’ensemble du moût en s’y mélangeant. Mais pas de réelle perte de rendement, ni de difficulté de rinçage 😉 Pour d’autres astuces du même genre, je t’invite à lire mon article 5 astuces de brassage – brasser facile, rapide et moins cher !

Ébullition :

Pour brasser de la bière, l’ébullition est une étape cruciale pendant laquelle le moût est concentré (par évaporation), stérilisé par la chaleur et le houblon ajouté pour développer son amertume et infuser ses saveurs. L’ébullition est chronométrée pour ajouter les houblons au moment optimal et surveillée de près pour éviter tout débordement.

L’ébullition doit être suffisamment vigoureuse… mais pas trop non plus ! Beaucoup de brasseurs malchanceux ou peu attentifs doivent nettoyer sur leur cuve d’ébullition des coulures particulièrement coriaces de moût brûlé. 10 secondes d’inattention suffisent ! 

Chose qui m’intrigue beaucoup, j’ai déjà vu plusieurs fois des brasseurs appeler cette étape le brassage … Mais c’est pas très clair comme nom je trouve, et puis on ne s’y retrouve plus avec les étapes précédentes !

Tu as déjà entendu des gens appeler l’ébullition « le brassage » ? Si oui, je serrais curieux d’en entendre plus en commentaire 🙂

Et si non, je serrai aussi curieux d’entendre ton avis à ce propos !

L’ébullition est finie, on passe au refroidissement et tourbillon (Whirlpool) pour cette bière brune « stout » bien généreuse (Recette « La Pâtissière »)

Refroidissement :

Le terme en lui-même est assez évident, mais sa signification au brassage peut nécessiter une petite clarification pour les novices. Le refroidissement est en brassage l’étape précédent l’ensemencement. Il faut refroidir le moût après l’ébullition pour pouvoir y ajouter les levures vivantes sans les tuer. On passe donc de ~100°C à ~20°C à cette étape.

Le refroidissement est donc l’étape consistant à faire passe le moût à travers un refroidisseur (voir sur Saveur-Bière.com), ou alors à mettre un refroidisseur dans le moût de manière à … le refroidir !

Certains brasseurs le font en plongeant leur cuve entière dans une baignoire d’eau froide, d’autres mieux équipés le font avec des serpentins de cuivre immergés, d’autres avec des échangeurs à plaque encore plus efficaces et puis parfois même c’est une double paroi intégrée à la cuve d’ébullition qui se charge de cette étape. 

Le refroidissement idéal est rapide, ce qui permet de créer une cassure à froid (réaction naturelle des protéines suite au choc thermique), et qui clarifie le moût et par conséquent la bière finale.

Ensemencement :

Nommé « pitch » en anglais, c’est le fait de mettre les levures vivantes dans le moût pour lancer une fermentation, on peut aussi l’appeler inoculation. En plus de l’ensemencement à proprement parler le brasseur doit aussi aérer la bière pour donner de l’oxygène qui permettra aux levures de se multiplier au début de la fermentation.

Pour les bières de fermentation spontanées (bières sauvages, lambics …) le brasseur n’ajoute rien et laisse faire la nature à cette étape. Mais il est aussi possible d’ajouter des levures sauvages manuellement, j’explique en détail comment dans cet article : 

Levures sauvages – capture, culture et utilisation en brasserie

Les levures ont enfin été ajoutées dans notre moût houblonné refroidi… nous voila maintenant dans la deuxième grande phase nécessaire pour produire de la bière, la fermentation !

II – La fermentation

Fermentation :

C’est simple, il s’agit juste de l’action des levures transformant le sucre en alcool et en CO2. La fermentation peut être dite haute, basse ou spontanée en fonction du type de levure en présence.

Et oui, pour fabriquer de la bière il n’y a aucun processus de production d’alcool contrôlé par l’homme (pas de distillation), c’est tout naturel comme pour le vin, le cidre et l’hyromel : on laisse juste les levures travailler patiemment.

C’est d’ailleurs pour cette raison que distiller de l’alcool en amateur sans déclaration c’est illégal alors que brasser de la bière chez soi (sans la vendre) ça ne pose aucun problème aux douaniers ! 

Maintenant tu saura quoi répondre aux nombreuses personnes qui pensent qu’on distille la bière 😉 

Tu en a déjà croisé ? Parce que moi c’est tout le temps !

Fermentation primaire :

Ce terme fait référence à la première phase de la fermentation, lorsque l’activité est a son maximum. La durée est environ d’une semaine en moyenne. 

Attention la distinction « primaire/secondaire » est une limite arbitraire fixée par le brasseur. La fermentation primaire est finie lorsque le brasseur décide de transférer sa bière vers un autre fermenteur !

Personnellement je m’embête rarement à faire de transfert en secondaire et les résultats sont très bon lorsque les levures sont bien traitées (lire Yeast m’a aidé à maîtriser ce point 😉 )

Toute la fermentation peut très bien se passer en une seule étape sans réaliser de transfert à condition que ça soit une bière faible en alcool (moins de 6%alc. environ) et que la fermentation ne soit pas trop longue (moins d’un moins de préférence).

Pour être plus clair on pourrait utiliser le terme « fermentation tumultueuse » pour parler de la phase très active qui dure quelques jours en début de fermentation. lors de cette phase de démarrage, beaucoup de CO2 est relâché à travers le barboteur.

Et voici la magnifique pellicule créée par les levures sauvages (brettanomyces et lactobacilles) pendant la fermentation … mais c’est un type de fermentation bien particulier là !

Fermentation secondaire :

Phase plus calme de la fermentation où le dégagement gazeux est moins important et le karüsen est retombé. Le Kraüsen c’est juste une mousse de levure qui se forme au début de la fermentation, elle est souvent peu appétissante et ne reste que quelques jours.

Il n’y a de fermentation secondaire que si le brasseur réalise un transfert dans une nouvelle cuve pendant la fermentation. Faire un transfert entre deux cuves permet aux brasseurs qui n’ont pas de super fermenteurs cylindrocôniques d’éliminer le dépôt qui se forme au fond du fermenteur.

Ce dépôt de levures mourantes et de débris de malt et de houblon peut donner un goût désagréable à la longue, d’où l’intérêt du transfert dans certains cas.

Pour être plus clair, lorsqu’on ne réalise pas de transfert, on pourrait simplement appeler cette étape « fermentation calme », par opposition à la fermentation tumultueuse qui la précède.

Tu utiliserai quoi comme terme pour désigner cette étape lente et calme de la fermentation toi ? 

Maturation :

Période de garde en cuve et à température de cave pendant laquelle on laisse le temps a certaines bières d’atteindre leur plein potentiel avant embouteillage. Ce mûrissement est parfois réalisé en fût pour des périodes allant de la semaine à l’année voir plus pour les brasseurs les plus patients !

Cette étape est particulièrement utile pour les bières très fortes, les lager, toutes les bières vieillies en fût et bien évidemment les lambics et autres bières sauvages.

Le plus souvent les cuves de maturation sont différentes des fermenteurs et la bière est séparée avant maturation de la majorité du dépôt de levures qui se trouvait dans le précédent fermenteur pour limiter le phénomène d’autolyse (éclatement) des levures mortes.

Embouteillage manuel de la première bière artisanale de la micro-brasserie du Vallon… 2017 … ça date !!

Refermentation :

Cette technique est employée par les brasseurs amateurs et beaucoup de brasseurs artisanaux pour donner des bulles naturellement à la bière.

Ajouter du sucre et parfois une deuxième dose de levures avant de mettre la bière en bouteille permet à une petite fermentation de prendre place dans la bouteille cellée, ce qui a pour effet de dissoudre le CO2 dans la bière et donc lui donner ses bulles.

La seule différence entre une fermentation normale et une refermentation (en bouteille) est que lors de la refermentation on ne laisse pas le CO2 s’échapper par un barboteur comme pendant la fermentation et il reste donc piégé dans la bouteille, forcé de se dissoudre dans la bière.

La refermentation a aussi pour effet l’apparition d’une lie (dépôt de levures) au fond des bouteilles. C’est souvent un gage de qualité et un signe que la bière peut se garder plus longtemps.

Garde :

L’étape la plus difficile du brassage … un défi parfois tout simplement insurmontable …

Il s’agit ici d’avoir les nerfs solides …

De s’accrocher …

De résister …

Tu l’aura compris, pendant la garde la bière est en bouteille et prête à être bue mais … on lui laisse une période durant laquelle elle vas s’affiner et développer des saveurs nouvelles et meilleures encore que celles qu’elle possède déjà !

Attendre que sa bière re-fermente en bouteille c’est le pire, parce qu’on visualise déjà la dégustation … mais il faut tenir bon, ça vaut la peine !

Le brasseur trépigne d’impatience pour goûter sa bière qui a fini de re-fermenter, qui est déjà embouteillée depuis une ou deux semaines et qui contiens désormais du gaz grâce à la refermentation (voir plus haut). En principe on pourrait boire une bière sans faire de garde. Mais cette période, parfois essentielle pour certains styles de bière, et presque toujours appréciable quelque soit la bière, permet en quelque sorte de laisser les arômes s’équilibrer un peu.

Avec assez de patience (on compte en années) de la madérisation aura lieu, ce qui peut être bénéfique pour certaines bières et la ruine de certaines autres.

En général, après plusieurs mois on obtient une amertume plus faible, beaucoup moins d’arômes de houblon, des saveurs plus équilibrés, plus portées sur le malt, légèrement madérisés, et surtout une clarté hallucinante !

Et voilà, on a fini de faire le tour ! 

Alors, finalement il est pas si barbant que ça cet article, hein 😉 

Bons par contre comme d’habitude j’ai voulu faire un truc court mais j’ai fini par écrire 2500 mots … 

J’espère que cet article t’aura plu, n’hésite pas à partager ton avis ou tes connaissances en commentaire et à me suivre sur les réseaux sociaux si ce n’est pas encore fait !

À très bientôt j’espère 🙂