Commentaires sur : Vin Dieu ! Ma première bière sauvage, acide, « sour », naturelle … au vin nouveau !!

Par : Quentin - Le Brasseur du Vallon

Quentin - Le Brasseur du Vallon — Sun, 19 Apr 2020 06:56:11 +0000

En réponse à Joël.

Bonjour,

Merci pour ce sympathique commentaire 🙂

On est d’accord, choisir un terme adapté pour parler de ce type de bière est une épineuse question… La fermentation « spontanée » c’est bien comme terme et on l’entends beaucoup dans le vin comme dans la bière. Mais je dois dire que ce terme ne me plait pas totalement parce que ça induit un peu les gens en erreur, biologiquement c’est faux, la fermentation n’est pas spontanée, elle ne vient pas de nulle part mais bien des levures endogènes, « sauvages » car naturellement présentes sans notre intervention. Enfin bref, c’est un débat sans fin !

Pour répondre à ta question, quand j’ai fait cette bière en fermentation « sauvage », inoculée initialement avec 20% de mout de pinot noir d’Alsace qui avait déjà commencé à fermenter (vin-nouveau), et bien les levures endogènes n’avaient pas vraiment suffit à fermenter jusqu’au bout. En tout cas pas assez rapidement pour moi. Pourtant mon moût de bière n’était pas très fort en sucres. Du coup met peut-être 25 ou 30% de moût de raisin si tu veux que la fermentation dure pas trop longtemps.

Et pour éviter la fermentation lactique, reste bien sous 20°C pour la fermentation, ils préfèrent les températures au dessus de 30°C, et ajoute un peu de houblon pour avoir au moins 10IBU dans ton volume total (moût d’orge + moût de raisin), ça inhibe bien les lacto 😉

N’hésite pas à venir partager le résultat de ton expérience ici, j’suis curieux de savoir ce que ça aura donné !

A+
Have fun

Par : Joël

Joël — Fri, 17 Apr 2020 17:10:44 +0000

Bonjour,
Tout d’abord merci pour tout cet excellent contenu.
Sur la question de comment appeler une bière fermentée avec des levures « du terroir », je parlerais de bière spontanée. D’abord j’aime bien l’idée de la spontanéité… Ensuite le qualificatif de sauvage n’est pas tout à fait cohérent avec le fait que malgré tout tu domestiques le process avec de la connaissance, de la pratique, du matériel, … qui n’ont rien de sauvage.
Le qualificatif de « bière naturelle » ne fonctionne pas je trouve parce qu’il n’y a pas assez de levure sur le grain d’orge pour permettre une fermentation aussi puissante que sur le raisin, d’où la domestication/sélection multi-séculaire des souches de levures de brasseurs. J’adore l’idée que ces levures sont comme les poules les chats ou les chiens: le résultat d’une interaction avec l’homme sur des durées très longues.
Sur l’idée de combiner moût de raisin et moût de bière, je trouve très intéressant et je ferai un essai à la saison prochaine avec un chasselas de ma connaissance… Par contre je prendra le parti-pris inverse: je ferai tout pour éviter une trajectoire lactique, avec la question de : y-a-t’il assez de levures dans le moût de raisin pour fermenter le mélange ?
Suspense…

Take care.

Par : Le StrasBier Fest - Retours sur mon premier (super) festival de la bière à Strasbourg - 2018

Tue, 13 Aug 2019 08:31:12 +0000

[…] Les amateurs de bière n’ont vraiment pas peur de l’originalité et des extrêmes : j’ai vendu des PINTES de Vin-Dieu ! (→ voir la recette ←) […]